2003 (не нижче II сорту, кислотність не більше 19 0Т, щільність не менше 1027 кг/м3) і знежирене (кислотність не більше 20 0Т, щільність не менше 1030 кг/м3), вершки з коров'ячого молока (масова частка жиру не більше 30%, кислотністю НЕ більше 17 0Т), згущене молоко, молоко коров'яче сухе знежирене (Розпилювального сушіння) за ГОСТ 10970 - 74, казеїнат натрію, сколотини й іншу молочну сировину. Також використовують воду питну згідно з ГОСТ 2874 - 82 і закваски. p> До складу заквасок для виробництва ряжанки входять чисті культури термофільних молочнокислих стрептококів з використанням або без використання болгарської палички. Маса закваски становить 5% від маси нормалізованої суміші.
В даний час кисломолочні напої виробляються переважно резервуарним способом виробництва.
Молоко натуральне коров'яче і інші продукти приймають за масою і якістю. Відібране за якістю молоко нормалізують по масовій частці жиру. p> Нормалізацію молока проводять у резервуарі для нормалізації змішанням компонентів нормалізації в резервуарі: молока, вершків або знежиреного молока. Масу компонентів нормалізації встановлюють розрахунковим шляхом за формулами.
Нормалізовану суміш за допомогою відцентрового насоса через зрівняльний бачок направляють на пастеризаційно-охолоджувальну установку в першу секцію регенерації, де вона нагрівається до t = (65 В± 5) 0С. Далі нормалізована суміш йде на очищення на сепаратор-молокоочістітель. Потім суміш надходить у гомогенізатор, де здійснюється гомогенізація при t = (65 В± 5) 0С і Р = (12,5 В± 2,5) МПа. Очищену і гомогенізований суміш пастеризують при t = 94 - 96 0С у ванні тривалої пастеризації і витримують 3 - 4 год до вираженого світло-кремового кольору. Суміш перемішують 1 - 2 рази на годину для запобігання утворення пінок. Після витримки суміш охолоджують до температури заквашування t = (40 В± 2) 0С. p> Процес заквашування і сквашування суміші також здійснюють у ванні тривалої пастеризації, що має сорочку з трубчастим барботером для подачі пари, змійовик для подачі крижаної води, мішалку. Суміш заквашують закваскою. Заквашену суміш перемішують протягом 10 - 15 хв і залишають у спокої для сквашування. Суміш квасять 4 - 5 год до освіти молочно-білкового згустку кислотністю 65 - 70 0Т. По закінченні сквашування в змійовик резервуара подають крижану воду в протягом (45 В± 15) хв, потім згусток перемішують протягом (15 В± 5) хв. Перемішаний згусток охолоджується до температури t = (4 В± 2) 0С і подається на розлив. Кислотність готового продукту 70 - 100 0Т. p> Потім виробляють упаковку та маркування продукту.
Упакований продукт поміщають в холодильну камеру, де він зберігається при температурі t = (4 В± 2) 0С. br/>
2 Вибір та обгрунтування параметрів контролю, регулювання та сигналізації
1) У резервуарі для нормалізації необхідно:
контролювати і сигналізувати:
рівень нормалізованої суміші;
роботу мішалки;
контролювати:
масову частку жиру нормалізованої суміші;
кислотність нормалізованої суміші;
регулювати:
співвідношення кількості незбираного молока і нормалізує компонента.
2) У балансувальному баку необхідно:
контролювати, регулювати і сигналізувати:
рівень нормалізованої суміші.
3) У пастеризаційно-охолоджувальної установці необхідно:
контролювати:
температуру на виході із секції регенерації.
4) У сепараторі-молокоочістітелі необхідно:
контролювати:
тиск.
5) У гомогенизаторе необхідно:
контролювати і сигналізувати:
тиск.
6) У резервуарі для сквашування необхідно:
контролювати:
масову частку жиру згустку;
кислотність згустку;
роботу мішалки;
контролювати і регулювати:
температуру пастеризації;
температуру сквашування;
температуру охолодження;
контролювати, регулювати і сигналізувати:
рівень.
7) У цілому по цеху необхідно:
контролювати:
витрата закваски;
витрата нормалізованої гомогенізований суміші;
роботу насосів.
В
Табл. 1. Контрольовані та регульовані параметри
Параметри, що підлягають контролю, регулювання та сигналізації
Межі відхилення параметра
Оптимальні значення параметра
Допустима похибка контролю
Примітка
Можливих з урахуванням аварійних ситуацій
Допустимих за технологією
Абсолютна
Відноси-
кові,
%
1
