ЛЕКЦІЯ 7.
Технологія виробництва кумису з коров'ячого молока.
Введення
Кисломолочний напій, виготовлений з кобилячого молока на природній заквасці, у складі якої кумисной дріжджі і ацидофільної паличка, відомий своїми лікувальними властивостями. Свежевидоенного кобиляче молоко заквашується природної закваскою до 10% при 26-28 Вє С. При сквашивании молока, яке триває 7-12 год. проводиться декілька разів інтенсивне перемішування з метою насичення молока киснем повітря для аерація дріжджів і активації їх розвитку. p> Порівняно з коров'ячим молоком у кобилі менше міститься білків і жиру, причому казеїну і альбуміну в рівних кількостях. Тому при сквашивании білок не утворює згусток, а випадає в вигляді дрібних пластівців і не утворює осаду. Кумис з кобилячого молока має рідку консистенцію. При пастеризації молока альбумін значно коагулює, тому в лікарнях для підвищення біологічної цінності кумису, його виготовляють з сирого кобилячого молока, за умови отримання його від здорових тварин. p> У промислових умовах кумис виробляють з пастеризованого молока, його піддають термічній обробці при Т 80-82 Вє С протягом 5 ним. Випали у вигляді суспензії сироваткові білки, диспергуються гомогенизацией при тиску 12-14 МПа перед закваскою. Готовий кумис має кисломолочний, специфічний смак, злегка дріжджовий, щіплющій і солодкуватий для слабкого кумису. З давніх часів розроблена технологія кумису з коров'ячого молока, але особливий інтерес до цього продукту проявився в даний час. За цілющими властивостями і біологічної цінності кумис з коров'ячого молока не поступається кумису з кобилячого молока, а за смаковими - навіть перевершує його.
Технологічний процес виробництва кумису з коров'ячого молока
Характеристика кумису з коров'ячого молока. Кумис з коров'ячого молока повинен мати молочно-білий колір і однорідну консистенцію газовану, пінливу з дрібними частинками білка, що не відчутними на мовою. Допускається слабкий відстій сироватки до 5% у НЕ перемішаному шарі. Смак і запах кисломолочний, специфічний, освіжаючий, з присмаком і запахом дріжджів, допускається менш виражений для слабкого кумису. У готовому продукті чинності відбуваються біохімічних процесів при бродінні знижується вміст сухих знежирених молочних речовин і накопичується етиловий спирт. p> У жирному кумис М.Д. жиру в продукті повинна бути 1,5%. Вміст сухих речовин в жирному кумис слабкому (одноденному) має бути 9,5%, в середньому (дводенному) - 9,2%, у міцному (триденному) - 9,0%. Вміст сухих речовин в нежирному кумисі - 8,0%, 7,7%, 7,5%, для кумису слабкого, середнього і міцного відповідно. Масова частка спирту не менше 0,6%, 1,1%, 1,6% для слабкого, середнього і міцного кумису відповідно, незалежно від жирності продукту. М.Д. вітаміну С в кумисі з коров'ячого молока повинна бути не менше 0,018%. Процес виробництва кумису з коров'ячого молока складається з наступних операцій: - приймання і підготовка сировини; пастеризація, гомогенізація, охолодження; заквашування і сквашування; охолодження, розлив, упаковка та маркування; дозрівання і зберігання. Кумис з коров'ячого молока виробляють із спеціально підібраної суміші різних видів молочної сировини. З метою наближення складу коров'ячого молока до кобилячого, використовують молоко знежирене (для зниження жирності) і концентрати молочної сироватки, а також згущену або суху молочну сироватку для підвищення вмісту сироваткових білків. Крім того, кумис виробляють з сухої молочної суміші В«для кумисуВ», яку попередньо відновлюють. Сировина для вироблення кумису приймають по якістю, встановленим заводською лабораторією та кількістю, тобто за масою. Молочну суміш для кумису складають за рецептурами, наведеними в технологічній інструкції
Рецептура на кумис з коров'ячого молока
№
Найменування сировини
Варіанти
Жирний, 1,5%
нежирний
1.
Молоко незбиране, м.д.жіра 3,2%, сухий. вещ-в 11,4%
280,2
2
Молоко знежирене, М.Д. жиру 0,05%, сухих вещ-в 8,2%
420,0
3.
Вершки з М.Д. жиру 35%, сухих вещ-в 40,2%
19,7
4.
Сироватка підсирна згущена з М.Д. сухих вещ-в 40%
181,9
...
