ознаками відбувається всередині гранули гідратації і її незворотного набухання, які і створюють в'язкість
клейстеризація крохмалю відбувається при його нагріванні в присутності води, цей складний процес йде в три стадії.
На першій стадії крохмальні зерна оборотно набухають за рахунок приєднання невеликих кількостей води.
На другій стадії при підвищенні температури відзначається сильне набухання зерен із збільшенням їх обсягу в сотні разів за рахунок приєднання великих кількостей води. Ця стадія клейстеризації необоротна При набуханні крохмалю відбувається розрив водневих зв'язків і гідратація макромолекул полісахариду. Збільшується в'язкість розчину.
На третій стадії витягуються водою розчинні полісахариди, зерна втрачають форму.
Крохмальний клейстер
У залежності від співвідношення крохмалю і води виходить клейстер у вигляді золю або гелю. Якщо крохмальні мішечки при поглинанні ними великої кількості води тісно стикаються один з одним, клейстер має характер гелю
Старіння крохмального клейстеру
При охолодженні може відбуватися «регрес», тобто молекули амілози лінійної структури упорядковуються, стають паралельно один одному, такі зони втрачають воду і прозорість.
Густі киселі з 6-8% вмістом крохмалю ставляться до міцним гелям
Старіння оклейстерізованного крохмалю запобігається витримкою виробів у гарячому стані до моменту їх вживання.
Крохмальні гелі різної в'язкості служать основою для киселів, супів-пюре і соусів. Для ягідних киселів придатний картопляний крохмаль, який утворює прозорий, майже безбарвний гель. Для молочних киселів можна застосовувати маїсовий крохмаль, що дає непрозорий молочно-білий гель
3. Модифіковані крохмалі
Модифікований крохмаль виробляється за допомогою змін. Однак модифікація крохмалю не стосується структури його ДНК. Відповідно до ГОСТ Р 51953-2002 «Крохмаль та крохмалепродукти»,
модифіковані крохмалі називають крохмалі, властивості яких направлено змінені в результаті фізичної, хімічної, біохімічної або комбінованої обробки (див. рис. 4.). З цього визначення видно, що для виробництва модифікованого крохмалю не застосовуються методи генної інженерії.
Рис. 4. Етикетка на модифіковані крохмалі
Фізичні та хімічні способи модифікації крохмалів: набухання, деполимеризация, стабілізація, поперечне зшивання полімерних ланцюгів.
При набуханні хімічна структура молекул крохмалю не змінюється, але обсяг їх збільшується за рахунок приєднання молекул води водневими зв'язками.
При деполімеризації коротшають ланцюжка амілози або амілопектину. При укороченні ланцюгів амілози, крохмаль втрачає здатність до регресу. При укороченні ланцюгів амілопектину модифікований крохмаль желюючий при більш низькій температурі.
При сухому прожаренні крохмалю (20-30% вологи) відбувається частковий гідроліз, укорочення молекул, потім відбувається реполімерізація, тобто освіту більш розгалужених молекул - декстринів
Декстро відрізняються розчинністю в холодній воді, рівнем в'язкості, зменшенням вмісту цукру, стабільністю.
У залежності від кольору декстрини бувають білі, жовті або британські камеді.
. Способи модифікації крохмалю
Зшивання полягає в заміні частини водневих зв'язків на більш міцні іонні.
Крохмальна гранула на молекулярному рівні має зміцнюючі її довільно розташовані спайки. Часто це дікрахмал-фосфати і дікрахмал-Адіпатам з фосфатними або адіпатнимі мостами.
Звичайно одна поперечна зв'язок припадає на 100 - 3000 ангідроглюкозних залишків в молекулі крохмалю. У міру того як зростає кількість поперечних зв'язків, крохмаль стає більш стійким до желирования, до кислотного, тепловому і механічному впливам.
Стабілізація - хімічна модифікація крохмалю введенням ацетилових і гідроксіпропільних груп з метою запобігти регрес при охолодженні. Тоді відбувається збільшення терміну придатності виробів завдяки стійкості до змін температури при заморожуванні - відтаванні.
Ступінь заміщення (СЗ) - це кількість заміщають груп на 100 залишків ангідроглюкози. Найбільш вигідними є крохмалі з СЗ менш 0, Вони желируют при більш низьких температурах.
Ферментативний гідроліз - цей гідроліз присутня в багатьох харчових технологіях. За допомогою ферментів амілази (альфа або бета) виходить цілий ряд нових продуктів (мальтоза, декстроза, декстрини). ...
