смак бобів какао. Поряд з теоброміном гіркий смак надають та інші речовини - дубильні і їм подібні.
Крім теоброміну, в бобах какао міститься кофеїн, який має чисто гіркий присмак. Ставлення теоброміну до кофеїну як 10: 1.
Теобромін і кофеїн відносяться до групи пуринових з'єднань. Їх вміст коливається в ферментованих бобах какао від 0,9 до 1,6%, а в неферментованих - від 0,2 до 0,3%
Теобромін [3,7-диметилксантин C5H2 (СН3) 2N4O2]. Кристалічний порошок (безбарвні голки ромбічної системи) гіркого смаку. Переганяється, не плавиться, при 290 ° С. Важко розчинний у холодній воді (1: 1700), ще важче - в холодному спирті. При нагріванні розчинність трохи підвищується. Розчиняється в теплому хлороформі. Важко утворює з'єднання з кислотами і легко - з підставами. Збуджує нервову систему
Кофеїн [1,3,7-триметилксантин C5H (CH3) 3N4O2H2O]. Утворює блискучі голчасті кристали. Температура плавлення 234-235 ° С. Розчинний у 80 частинах холодної води, двох частинах гарячої води, 50 частинах спирту і дев'яти частинах хлороформу. Діє збудливо на центральну нервову систему.
Дубильні речовини, що містяться в сирих какао-бобах, являють собою складний комплекс органічних сполук фенольної природи, до складу яких входять поліфеноли, катехіни, антоціаніни. В процесі ферментації какао-бобів дубильні речовини піддаються глибоких змін, при цьому значно зменшується їх розчинність і пом'якшується гірко-терпкий смак.
У ферментованих какао-бобах дубильні речовини є переважно продуктами різного ступеня конденсації катехінів. У процесі виробництва під дією нагрівання і окислення киснем повітря і ензимами відбувається подальша зміна (ущільнення) дубильних речовин какао-бобів, освіта високомолекулярних аморфних червонувато-коричневих флобафенов, нерозчинних у воді, внаслідок чого терпкий смак ще більш пом'якшується і набуває приємний, злегка гіркуватий присмак , дуже характерний для шоколадних виробів.
Барвники бобів какао відносяться до групи антоцианінів, вельми поширених у рослинному світі. За своєю хімічною будовою антоціаніни є глюкозидами. Від нагрівання або дії ферментів вони розпадаються на цукор і барвник, зване антоціанідінов, структурно близьке до катехінів. Мається підставу стверджувати, що між катехинами і утворюються з них дубильними речовинами існує не тільки структурна, а й генетичний зв'язок з антоціанами.
Ефірні масла какао-бобів, які разом з іншими летючими речовинами створюють характерний для цієї сировини аромат, містять зазвичай значна кількість ліналола.
Визначення якості какао-бобів. Якщо надійшла на склад партія какао-бобів складається з декількох сортів, то по маркуванню на мішках боби поділяють на окремі сорти. З кожного сорту окремо відбирають проби по 100-150 г з мішка, але не менше ніж з 10% кількості мішків.
Відібрані порції какао-бобів ретельно перемішують, від них беруть середню сортову пробу приблизно в 1 кг і досліджують якість бобів в наступному порядку.
. Визначають зовнішній вигляд і запах. Боби не повинні мати стороннього запаху і особливо цвілі.
. З бобів з нормальним запахом відбирають 100шт. і визначають середню масу, яка повинна бути в залежності від сорту і класу в межах від 100 до 160 г.
. Визначають вологість бобів. Вона не повинна перевищувати 8%, тому що при більш високій вологості боби пліснявіють.
. Визначають зміст (у відсотках) в какао-бобах (без лушпиння) жиру і какаовелли.
. Визначають кількість бобів із зовнішніми дефектами. Для цього від середньої проби відважують 200 або 300 г какао-бобів і розділяють їх за ознаками, наведеними нижче.
. Визначають кількість бобів у відсотках до маси з внутрішніми дефектами.
Для цього з середньої проби відважують 100 або 200 г цільних бобів і, розрізаючи їх уздовж ножем, сортують за такими ознаками.
Якість какао-бобів оцінюють відповідно із загальними технічними умовами приймання їх і спеціальними, зазначеними в договорах.
Цукор.
Сировина для отримання сахарози. Сахароза - тростинний, буряковий цукор, виходить з цукрової тростини і буряка.
Властивості цукру. Хімічно чиста сахароза являє собою безбарвна кристалічна речовина з яскраво вираженим солодким смаком. Вона майже не розчиняється в чистому спирті, але добре розчиняється у воді, утворюючи в'язкий сироп. Сахароза під впливом кислот або ферментів розщеплюється на глюкозу і фруктозу. При обережному сухому нагріванні сахароза плавиться, перетворюючись на безбарвну масу; при подальшому підвищенні температури колір змінюєт...
