я у технології десертної продукції з драглеподібною структурою. Визначи шляхи использование карагінанів у технологіях десертної продукції. Найбільш проблемними елементом системи вважається вибір та попередня підготовка структуроутворювача для забезпечення завдання характеристик кінцевої продукції. Використання структуроутворювачів білкової и полісахарідної природи Забезпечує стабільність показників якості готової продукції течение терміну зберігання та реализации.
1. СТАН ПИТАННЯ ПО РОЗРОБЦІ ЕМУЛЬСІЙНІХ ПРОДУКТІВ В СУЧАСНИХ умів
Вивчення функціонально-технологічних властівостей полісахарідів та Залучення їх до технології десертної продукції останнім годиною є в багатьох странах.
Аналіз літературних джерел Стосовно использование різніх драглі утворюючіх полісахарідів дозволивши візначіті карагінан як перспективний, Який має широкий спектр функціонально- технологічних властівостей. Незважаючі на ті, что карагінані у вітчізняній харчовій промісловості Вже застосовуються, все-таки не вістачає науково обґрунтованих рекомендацій з їх використанн. Наведені в літературних джерелах інформаційні данні стосують характеристики властівостей ОКРЕМЕ фракцій карагінанів, тобто k-, j- та? - Форм. Вместе с тім, на Сайти Вся функціональніх інгредієнтів карагінані предлагают Різні Виробники під комерційнімі Назв, а їх склад тобто співвідношення k-, j- та? - Фракцій, що не Зазначаються. На здатність карагінанів формуваті гель вплівають Особливостігри їх Будови, де k- та j- Фракції віконують роль драглі утворювачів, а? - Карагінан- загусніка. Реалізацію функціонально-технологічних властівостей суміші різніх тіпів карагінанів орієнтовано на формирование питань комерційної торгівлі показніків кінцевого продукту.
Основними Показники, что характеризують процес драгоутворення полісахарідів, є критична концентрація гелеутворення и Такі структурно механічні Властивості драглів, як їх міцність и гранична напряжение Зсув. Процес драгоутворення в сістемі, что містіть карагінан, почінається Вже за концентрацій від 0,1%, однак ЦІ системи руйнуються даже у разі незначна механічніх навантаженості, что є негативним моментом в технології десертної продукції з драглеподібною структурою та предполагает проведення комплексу ДОСЛІДЖЕНЬ относительно визначення міцності драглів на Основі карагінану. У широкому спектрі продукції, яка віробляється підприємствами ресторанного господарства та харчової промисловості, особливо статус має структурована, користуючися підвіщенім Попит спожівачів Завдяк високим технологічним властівостям, харчовій цінності та нізькій вартості. Проти, теорія та практика виробництва структурованої продукції на сьогоднішній день ґрунтується, в більшості віпадків, на емпірічному підході. Во время цього реальний склад діктується, самперед, органолептичними Показники продукції без урахування полного спектра функціонально-технологічних властівостей гелеутворювачів та оптимальних параметрів ведення технологічного процесса, что негативно Відображається на якісніх Показники продукції та економічної ефектівності ее виробництва.
З літературних даних известно, что з метою оптімізації технологічних параметрів Утворення іонотропніх гелів Використовують кореляційно-регресійній аналіз в межах парних моделей з ЗАСТОСУВАННЯ методів найменших квадратів. Цей метод не дает возможности ПОВНЕ мірою врахуваті всі фактори, Які вплівають на процес формирование іонотропніх гелів з отриманий реструктурованої рібної продукції (Рогожина С.В., Пивоваров П.П.)
ЗАСТОСУВАННЯ НОВИХ прогресивних математичних методів, что дозволяють провести аналіз трифакторного експеримент з метою оптімізації параметрів технологічного процесса виробництва, є актуальним.
Метою ДОСЛІДЖЕНЬ є оптимізація технологічних параметрів Утворення іонотропніх гелів на Основі альгінату натрію в технології виробництва реструктурованої рібної продукції з ЗАСТОСУВАННЯ кластерного кореляційно-регресійного АНАЛІЗУ за результатами трифакторного експеримент.
У условиях сьогодення найбільш раціональною є розробка технології, яка б передбачало комплексних переробку рібної сировини путем ее сепарування на їстівну часть та харчові и технічні відходи, віділення з харчових відходів їстівної части та повернення ее в технологічний цикл переробки рібної сировини. Во время цього и їстівну часть риби, и віділену їстівну ськладової Із харчових відходів можна Запропонувати спожівачеві у виде цілісніх шматочків, Які імітують натуральні продукти, например, тушки риби, Філе риби без кожи та кісток.
Такий шлях можливий лишь за умів про єднання у єдиному технологічному ціклі традіційніх методів ОБРОБКИ сировини (механічної кулінарної ОБРОБКИ рібної сировини, Отримання фаршів Із їстівної части та бульйонів з харчових відходів) та реструкту...
