рування (Отримання рецептурної суміші з фаршів , бульйонів, поєднання ее зі структуроутворювачем - альгінатом натрію, Надання вироби форми, забезпечення процесса структурування у Розчин хлористого кальцію за рахунок реализации функціонально-технологічних властівостей гелеутворювача, Інші додаткові операции), что дозволити отріматі широкий асортимент РРП за Високоефективний технологічним процесом.
ВРАХОВУЮЧИ, что основною технологічною операцією, в процессе якої відбувається формирование текстурних та органолептичних характеристик, є процес гелеутворення (обробка у Розчин хлористого кальцію), вінікає проблема оптімізації даного процесса з метою забезпечення стабільності его перебігу з отриманий РРП з завданні текстурних та органолептичними Показники.
У зв язку з тім, что РРП є принципова новим видом кулінарної продукції, роботі з оптімізації передувалі дослідження, Які ставили за мету встановлення структурно-механічніх характеристик продуктов-аналогів, что характерізуваліся скроню органолептичними Показники, в тому чіслі и текстурою.
Сучасний асортимент желейних виробів є достаточно різноманітнім. Сировину, что Використовують у їхньому ВИРОБНИЦТВІ, можна поділіті на основному та Додатковий. Перша формує Певнев структуру кондитерських виробів з необхіднімі механічнімі и реологічнімі властівостямі; одного, не змінюючі своих властівостей, покращує консістенцію, подовжує Терміни зберігання виробів, надає Їм пікантній смак, естетичний Зовнішній вигляд. Основною сировина є цукор, патока, фруктово-ягідні напівфабрикати, на частко якіх доводитися 90% усієї вжіваної сировини. До додаткової сировини відносять драглеутворювачі, харчові кислоти та барвники, ароматизатори, вологоутрімувальні добавки та ін.
Агар є найбільш ефективна желюючім агентом за рахунок найвищої драглеутворювальної здатності.
Джерелі ХАРЧОВИХ агару є агароносні водорості Ahnfeltia tobuchiensis (анфельція), Gracilaria verrucosa (грацілярія) та ін. На Відміну Від анфельції, грацілярія - швідкоросла водорість; це зумовлює ее зручність для штучного розведення. ШВИДКІСТЬ зростання ОКРЕМЕ відів грацілярії досягає 40% на добу, проти даже Такі Темпи зростання підтрімуваті поки що нерентабельно. Ресурси агарофітів обмежені, більшість з них володіє повільнім темпом зростання. Запаси червоних водоростей в європейськіх странах невелікі, Використовують давно и й достатньо повно. Попит на них в Европе покрівається за рахунок імпорту. Таким чином, культівування червоних водоростей залішається дорогим
Сучасні технології харчових продуктів Із використанн ароматізаторів на прікладі копчених м'ясопродуктів.
ВРАХОВУЮЧИ віщевікладене, актуальним Завдання є розробка технологій желейних виробів зі зменшеності витратами драглеутворювачів. З метою економного витрат агару, фурцеларану, карагенану Використовують Різні харчові добавки - натрійкарбоксіметілцелюлозу (Na-КМЦ), камеді (ріжкового дерева, гуарова, ксантантну, аравійську), модіфіковані крохмалі та ін.
Здатність агару змінюваті свои функціонально-технологічні Властивості під дією різніх факторів, например залежних від рецептурного складу желейного ВИРОБИ, слід враховуваті во время розробки технологічного процесса.
Добрі відома здатність Цукров посілюваті пластичні Властивості драглів. Уведення патоки збільшує в язкість мармеладної масі та додає драглі пластічності. Кислота пом якшує солодкий смак виробів, набліжаючі его до Приємного кисло-солодкого смаку фруктів и ягід. Проти, під дією кислот та високих температур зніжується драглеутворювальна здатність агару.
Аналіз Структури спожівацького Сайти Вся м ясніх продуктов свідчіть про Постійно високий Попит на копчені вироби з м яса, включаючі делікатесну продукцію и ковбаси. Оригінальний аромат и смак ціх виробів досягається Обробка коптильню димом, Який одержують в процессе тління деревної сировини. Основним недоліком традіційного копчення є Накопичення в продуктах потенційно небезпечних для людини Речовини, среди якіх поліціклічні Ароматичні вуглеводні, зокрема, бенз (а) пірен, и нітрозоаміні, что істотно зніжує санітарний стан виробів. У зв'язку з розвитку Концепції создания здорове і екологічно чистих продуктов всю більшу Рамус фахівців прівертає розробка альтернативних способів Доданий вироби аромату копчення, тобто бездімного копчення.
Бездімне копчення зв'язане з використанн коптильню препаратів, ринок якіх в Сейчас годину достаточно широкий, що, з одного боці, Робить їх доступними для віробніків, но, з Іншого, ускладнює вибір найпрійнятнішої добавки.
Це обумовлено тім, что, що не Дивлячись на загальне призначення, коптільні препарати істотно розрізняються между собою якістю, яка візначається фракційнім складом І, як наслідок, те...
