Піджарка - шматочки м'якоті з лопаткової частини і м'ясної обрізу, невизначеної форми, з вмістом до 20% жиру і сполучних плівок.
Рагу - м'ясо-кісткові шматочки, кожен, м'яса з жиром і кісток повинно бути по 50%. Для рагу використовують шийну, спинну, поперекову, крижову і грудореберной частини.
1.1 Загальний хімічний склад яловичини
У 100 грамах яловичого м'ясо (вищий сорт, грудинка) міститься:
Таблиця 1
Найменування: Харчова цінність: Білки 17 г (37% від добової норми) Жири 17,4 г (31,1% від добової норми) Вода 64,8 гЗола 0,8 гКалорійность 446,6 кКалВітаміни в яловичині: Вітамін В1 (тіамін) 0,06 мг (4% від добової норми) Вітамін В2 (рибофлавін) 0,2 мг (11,1% від добової норми) Вітамін В3 (ніацин або вітамін РР) 4,7 мг ( 37,6% від добової норми) Вітамін В4 (холін) 70 мг (14% від добової норми) Вітамін В5 (пантотенова кислота) 0,5 мг (7,1% від добової норми) Вітамін В6 (піридоксин) 0,4 мг (20% від добової норми) Вітамін В7 (вітамін Н або біотин) 3 мкг (6% від добової норми) Вітамін В9 (фолієва кислота) 8,4 мкг (2,1% від добової норми) Вітамін В12 (ціанокобаламін) 2, 6 мкг (86,7% від добової норми) Вітамін E (ТЕ) 0,6 мг (4% від добової норми) Макроелементи в яловичині: Кальцій 9 мг (0,9% від добової норми) Магній 22 мг (5,5 % від добової норми) Натрій 65 мг (5% від добової норми) Калій 325 мг (13% від добової норми) Фосфор 188 мг (23,5% від добової норми) Хлор 59 мг (2,6% від добової норми) Сірка 230 мг (23% від добової норми) Мікроелементи в яловичині: Залізо 2,7 мг (15% від добової норми) Цинк 3,24 мг (27% від добової норми) Йод 7,2 мкг (4,8% від добової норми ) Мідь 182 мкг (18,2% від добової норми) Марганець 0,035 мг (1,8% від добової норми) Хром 8,2 мкг (16,4% від добової норми) Фтор 63 мкг (1,6% від добової норми ) Молібден 11,6 мкг (16,6% від добової норми) Кобальт 7 мкг (70% від добової норми) Нікель 8,6 мкг (4,3% від добової норми) Олово 75,7 мкг (1,3% від добової норми)
1.2 Теплофізичні властивості яловичини
Таблиця 2
ГовядінаУдельная теплоємність, кДж/(кг-К) [ккал/(кг-град)] Теплота замерзання або відтавання, кДж/кр (ккал/кг) вище точки замерзаніяніже точки замерзаніяТощая3,25 (0, 78) 1,76 (0,42) 234,46 (56) Упітанная2,55 (0,61) 1,49 (0,36) 171,66 (41) Телятіна2,95 (0,70) 1,68 ( 0,40) 209,34 (50)
Термін зберігання яловичини при температурі - 0,5-г- + 0,5 ° С і відносній вологості повітря 85-90% 14-16 сут. Середня денна втрата маси 0,2-0,4%. Зберігаються в холодильних умовах четвертини туші на кістки підвішуються в камерах з температурою близько 0 ° С.
Для цієї мети використовують посилені підмостками гаки або так звані підвісні шляхи, а на більш сучасних м'ясокомбінатах - поставлені на підмостки транспортні рамки.
Поширене також зберігання м'яса в клітях, які можуть пересуватися на візках (або автонавантажувачами). При традиційному холодильному зберіганні (в штабелі) вже замороженої яловичини в четвертинах можна досягти ступеня використання корисного об'єму 380 кг/м3 (висота штабеля 4,9 м).
. 3 азотистих речовин і АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД БІЛКІВ ЯЛОВИЧИНИ
До азотовмісних відносяться продукти білкового обміну: проміжні - пуринові основи, амінокислоти та ін., кінцеві - сечовина, сечова кислота, амонійні солі та інших. Так, смакові властивості вареного м'яса приписують глутамінової кислоті, тирозин погіршує аромат м'яса, на аромат свинини позитивно впливають серин і гліцин. Карнозин і ансерін стимулюють секрецію травних залоз. Холін викликає перистальтику кишечника, по масовій частці уреатіна судять про фортецю бульйону, глютатіон активізує ферменти м'язів, поліпшують консистенцію м'яса. Екстрактивні речовини збуджують апетит, т. Е. Посилюють діяльність травної системи і підвищують засвоюваність м'яса.
Масова частка азотистих екстрактних речовин в яловичині (0,39%), в м'ясі задньої частини туш більше, ніж в передній четвертині. У м'ясі молодняку ??масова частка екстрактивних речовин збільшується з підвищенням вгодованості, в м'ясі дорослих вгодованих тварин їх частка при відгодівлі не змінюється.
. 4 фракційного І ЖИРОВИЙ СКЛАД ЛІПІДІВ ЯЛОВИЧИНИ
У харчуванні людини м'ясо - основне джерело повноцінного білка. У м'ясі розрізняють м'язові, високоцінні білки (міозин, актин, глобулін), що містять всі незамінні амінокислоти, і сполучнотканинні, неповноцінні білки (колаген та еластин). Колаген при нагріванні переходить в глютин (желатину), який володіє біологічною цінністю, але не містить важливої ??амінокислоти - триптофану. Еластин НЕ розм'якшується навіть при тривалому варінні і харчового значення не має. Найбільшою б...
