ФГТУ ВПО «Калінінградський Державний Технічний Університет»
Кафедра технології продуктів харчування
Курсова робота
з дисципліни «Загальні принципи переробки сировини і введення в технології виробництва продуктів харчування»
Тема: «Загальні технологія переробки і виробництво дрібно кускових напівфабрикатів з яловичини»
Калінінград 2014
Зміст
Введення
1.Характеристика дрібно кускових напівфабрикатів з яловичини в технології виробництва
.1Общій хімічний склад яловичини
1.2Теплофізіческіе властивості яловичини
.3Азотістие речовини і амінокислотний склад білків яловичини
.4Фракціонний і жировий склад ліпідів яловичини
.5Состав вуглеводів яловичини
.6Вітаміни, макро- і мікроелементи яловичини
.7Свойства води дрібно яловичини
.8Характерістіка ферментів яловичини
.9Структурно-механічні властивості яловичини
2.Общая технологічна схема і характеристика основних технологічних процесів виробництва дрібно кускових напівфабрикатів з яловичини
3.Фізіка-хімічні, хімічні, колоїдні і мікробіологічні процеси в технології дрібно кускових напівфабрикатів з яловичини та їх впливу на його якість
.Аналіз і моделювання системи технологічного процесів
Висновок
Введення
напівфабрикат яловичина якість
Сьогодні в Росії на частку харчової та переробної промисловості припадає більше половини продовольчого товарообігу країни. До складу цієї галузі входить більше 30 підгалузей. Особливе місце серед них займають м'ясна і м'ясопереробна галузі, оскільки забезпечують населення країни одним з основних продуктів харчування.
За період 1991-2000 рр. спостерігався загальний спад виробництва сільськогосподарської продукції. Це характерно і для виробництва м'яса, як в цілому, так і по окремих видах. Така ситуація була викликана низкою причин: диспаритет цін на сільськогосподарську і промислову продукцію, імпорт дешевих м'ясопродуктів, переорієнтація на виробництво більш рентабельної продукції рослинництва і різке скорочення продукції тваринництва, і т.д.
У 2000р. значно підвищується конкурентоспроможність продукції вітчизняних виробників. Багато в чому на це вплинуло приділення особливої ??уваги якості вироблених продуктів, а, отже, підвищення престижу вітчизняних виробників. Деякі підприємства, що використовують високотехнологічне обладнання, здатні виробляти продукцію, відповідну європейським стандартам. Продукція цих підприємств досить популярна серед населення: за даними журналу «Маркетинг в Росії і за кордоном» більше 90% жителів країни довіряють вітчизняним виробникам м'ясної продукції.
Таким чином, можна зробити висновок, що в даний час виробництво м'яса і м'ясопродуктів стає перспективним для інвесторів, а російські виробники міцно закріплюються на внутрішньому ринку, майже повністю витіснивши імпортних виробників.
Виробництво м'ясних напівфабрикатів представляє нині велику спеціалізовану галузь, що має перспективну програму розвитку як у нашій країні, так і за кордоном.
Метою моєї роботи є розгляд особливостей технології м'ясних напівфабрикатів з яловичини.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ДРІБНО кускових НАПІВФАБРИКАТІВ З ЯЛОВИЧИНИ В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА
Напівфабрикати - це вироби з різних видів м'яса, що надходять у продаж підготовленими для кулінарної обробки.
Натуральні напівфабрикати
Для приготування цих напівфабрикатів використовують остигнула, охолоджену і розморожену яловичину і I і II категорій, телятину.
Асортимент мелкокуськових напівфабрикатів з яловичини: азу, бефстроганов, шашлик, м'ясо для шашлику, гуляш, піджарка, рагу, суповий набір.
Азу має вигляд кубиків або брусочків м'яса розміром нарізаних з м'якоті поперекової, спинний і заднетазовую частин туші.
Бефстроганов, на відміну від азу, нарізають шматочками у вигляді довгастих брусків.
Гуляш - шматочки м'якоті, нарізані з крайки, а також з лопаткової і подлопаточной частин, з вмістом жиру не більше 10%.
Печеня особливе - шматочки м'якоті масою до 50 р кожен, нарізані упоперек м'язових волокон з тазостегнової і лопаткової частин, а також з грудної частини. Фасують цей напівфабрикат порціями масо.
...
