іологічною дією володіють азотисті екстрактивні речовини, що є сильними збудниками секреції травних залоз. Міцні бульйони і смажене м'ясо найбільш багаті цими речовинами; виварене М. містить їх мало, у зв'язку з чим його застосовують в лікувальному харчуванні lt; # justify gt; Найменування продуктаХіміческій склад їстівної частіКкал на 100 г їстівної частини продукту білки жіриГовядіна 1-ї категорії охлаждённая15,29,9154,0мороженая16, 110,5164,0Телятіна молочная16,17,0131,0 * 1 ккал=4,19 кдж.
Для жирів М. характерне переважання твердих насичених жирних кислот, що визначає високу температуру їх плавлення (яловичого жиру 45-52 ° C). Залежно від температури плавлення знаходиться і засвоюваність жиру, яка у яловичого жиру становить 90%, а у свинячого жиру 97-98%. М. також джерело деяких мінеральних речовин, ряду мікроелементів - Cu, З, Zn та ін. В М .. сприятливо збалансовані вітаміни групи В. Вміст вітаміну (B1) 0,10-0,93 мг%, рибофлавіну (B2) 0, 15-0,25 мг%, нікотинаміду (PP) 2,7-6,21 мг%, піридоксину (B6) 0,3-0,61 мг%, холіну 80-113 мг% та ін.
. 5 СКЛАД ВУГЛЕВОДІВ ЯЛОВИЧИНИ
Вуглеводи м'яса представлені глікогеном, званим тваринам крохмалем. Його в м'ясі міститься 0,6-0,8%, а в печінці - 5%. У м'язової тканини глікоген присутній як у вільному, так і в зв'язаному з білками стані. У м'язах відгодованих і вгодованих тварин глікогену дещо більше, ніж у виснажених, стомлених і хворих. Після забою тварини глікоген розпадається з утворенням, в основному, молочної кислоти, від змісту якої залежать багато процесів, опосередковано мають вплив консистенцію і смак м'яса. Крім того, кисле середовище, обумовлена ??накопиченням молочної і фосфорної кислот, перешкоджає розвитку гнильної мікрофлори.
. 6 ВІТАМІНИ, макро- і мікроелементи ЯЛОВИЧИНИ
Яловичина багата макро і мікроелементами, які необхідні для нормального функціонування нашого організму, в тому числі:
Таблиця 4
Найменування Одиниця ізмереніяКальцій 9 мгМагній 22 мгНатрій 65 мгКалій 325 мгФосфор 188 мгХлор 59 мгСера 230 мгЖелезо 2,7 мгЦінк 3,24 мгЙод 7,2 мкгМедь 182 мкгМарганец 0,035 мгХром 8,2 мкгФтор 63 мкгМолібден 11,6 мкгКобальт 7 мкгНікель 8,6 мкг
. 7 ВЛАСТИВІСТЬ ВОДИ В М'ЯСІ ЯЛОВИЧИНИ
Вода не тільки є переважаючим компонентом всіх харчових продуктів, але і має суттєвий вплив на такі якісні характеристики готових м'ясних виробів, як консистенція, структура, стійкість при зберіганні, а також вихід. Для оцінки стану води в харчових продуктах в даний час широко використовуються показники Вологозв'язуючий здібності і активності води.
Воду, що міститься в харчових продуктах, як правило, поділяють залежно від форм її зв'язку з білками на три групи: гідратаційна, іммобілізована і вільна.
Гідратаційні вода (близько 5% від загального її змісту), як показують спектри ядерно-магнітного резонансу, має структуру «водневих мостикових з'єднань». За фізичними властивостями вона відрізняється від иммобилизованной і вільної води більш низькою температурою замерзання, більшою щільністю, меншим тиском па рів і здатністю до розчинення різних сполук. Гідратаційна вода пов'язана електростатично з диссоційованними групами бічних ланцюгів білка (карбоксильними, гідроксильними, сульфгідрильними і аміногрупами), водневими зв'язками з недіссоціірованнимі полярними групами (карбоксильними і аміногрупами пептидних зв'язків) і формує мономолекулярний шар на їхній поверхні.
ІММОБІЛІЗОВАНИЙ вода, яка становить найбільшу частину загального її змісту, пов'язана сорбційними і ван-дер-ваальсовими силами у вигляді мультимолекулярних шарів з м'язовими мембранами і филаментами. За фізичними властивостями вона відрізняється від гідратаціонной і утворює «льодоподібну» структуру між білковими молекулами. Кількість иммобилизованной води залежить від просторової структури білків, що розширюється або стискується залежно від тяжіння або відштовхування заряджених бічних груп молекул білка. Збільшення відстані між ними при підвищенні заряду білкової сітки і розриві поперечних зв'язків призводить до зростання кількості иммобилизованной води, а асоціація молекул, навпаки, супроводжується його зменшенням.
Третя група - це вільна вода, молекули якої за рахунок водневих зв'язків організовані у вигляді «рою» (кластера), постійно то руйнується, то утворюється знову. Таким чином, у вільної води є «проміжне» стан між окремими молекулами і решеткообразной структурою льоду. Час життя таких кластерів дуже незначно, і при підвищенні температури воно зменшується. Так, при негативних температурах молекули вільної води з'єднані водневими зв'язками на 100%, при 6 ° С - на 52, а при 34 ° С - на 45%. Вільна вода утримується в ...
