ть ванілін.
На фруктово-ягідної основі готують киселі різної консистенції, на молоці - головним чином густі. Напіврідкі (рідкі) киселі в основному подають як підлив (соусів) до круп'яних і солодких страв (круп'яні биточки, запіканки та ін.).
Густі і середньої густини киселі відпускають в якості самостійних страв.
Густі киселі відразу ж після приготування розливають у змочені водою і посипані цукром форми або на листи і охолоджують. При відпустці кисіль викладають з форми на вазочку або в креманку і поливають сиропом плодово-ягідним, або кладуть варення, джем, конфітюр, або подають холодне кип'ячене молоко, або вершки (50-100 г на порцію), або збиті вершки з розрахунку 25 г на порцію.
Кисіль середньої густоти охолоджують, при відпустці розливають по 200 г у склянки або вазочки по 150 г, можна посипати цукром в кількості 5-8% від норми, передбаченої рецептурою, з метою запобігання утворення на поверхні плівки.
Киселі подають охолодженими до температури 12-140С.
Кисіль з плодів або ягід свіжих
Журавлину, або брусницю, або чорницю, або смородину, або вишню перебирають, видаляють плодоніжки і миють, у вишні видаляють кісточки. Плоди та ягоди протирають. Сік віджимають і проціджують. Мезгу заливають гарячою водою (на 1 частину мезги 5-6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв і проціджують. В отриманий відвар (частина його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) додають цукор, доводять до кипіння і при помішуванні відразу вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають віджатий сік.
Крохмаль підготовляють наступним чином: його розводять охолодженим відваром (на 1 частина крохмалю 5 частин відвару) і проціджують.
Аличу, або сливу, або мірабель (з віддаленими кісточками), або агрус варять з невеликою кількістю води протягом 7-10 хв, відвар зливають, ягоди або плоди протирають. У відвар додають цукор, пюре, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль розливають у вазочки або склянки по 150-200 г (на порцію).
Кисіль з суниці, малини, ожини.
Підготовлені суницю, або малину або ожину протирають. Отриманий сік з м'якоттю зливають і ставлять на холод. Залишилася від ягід мезгу заливають гарячою водою, додають кислоту лимонну, доводять до кипіння і проціджують. У подальшим варять і відпускають.
Кисіль з яблук з журавлиною або з яблук
З підготовленої журавлини віджимають сік, з мезги готують відвар і проціджують; яблука миють, видаляють насіннєві гнізда, нарізають, заливають гарячою водою, варять до готовності. Протирають. Отриманою пюре з'єднують з відваром з мезги, цукром і кислотою лимонної, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Після цього вводять в кисіль віджатий сік журавлини.
У разі приготування киселю без журавлини яблука зі шкіркою (без насіннєвого гнізда) нарізають, заливають гарячою водою і варять у закритому посуді до готовності. Яблука протирають, з'єднують з відваром, в якому вони варилися, додають цукор, кислоту лимонну, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння.
Кисіль з ревеню
Ревінь миють, очищають, нарізають шматочками (1-2 см), відварюють у воді до розм'якшення і відвар зливають. Ревінь протирають. У відвар додають цукор, цедру лимонну або апельсинову, зняту у вигляді стрічки, доводять до кипіння і проціджують. Пюре з'єднують з відваром, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння.
Кисіль можна готувати без цедри.
Кисіль з яблук сушених з журавлиною або з яблук сушених
Промиті яблука сушені заливають гарячою водою і залишають в закритому посуді на 2 год для набухання. Варять їх у тій же воді 20-30 хв при слабкому кипінні і протирають. В іншому готують і відпускають кисіль, як зі свіжих яблук.
Кисіль з кураги
Курагу промивають, заливають гарячою водою і залишають на 2 - 3 год для набухання. Потім варять у тій самій воді до готовності, протирають, з'єднують з відваром, цукром, додають кислоту лимонну, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння.
Кисіль з апельсинів або мандаринів
Апельсини або мандарини миють, очищають від шкірки, видаляють насіння, протирають, віджимають сік. З цедри і залишилася після віджимання м'якоті плодів готують відвар. Подальше приготування киселю таке ж, як з плодів і ягід.
Кисіль з плодів ...
