Зміст
Введення
. Технологічний процес приготування і відпуску киселів. Сучасні вимоги до оформлення та відпуску. Вимоги до якості, режим зберігання та реалізації
. Технологічний процес приготування пудингу: шоколадно-фруктового, абрикосового, глазурованого. Вимоги до якості, умови і терміни реалізації
. Виписати продукти для 130 порцій пудингу сухарного з сиропом абрикосовим по 2 колонці Збірника рецептур
Висновок
Список використаної літератури
кисіль пудинг продукт
Введення
Актуальність теми обумовлена ??тим, що масове харчування відіграє важливу роль в житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняє потреби людей у ??харчуванні. Громадське харчування виконує три взаємопов'язані функції: виробництво готової продукції, її реалізацію та організацію споживання.
Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів та значної кількості інших груп населення країни.
Індустрія масового живлення знаходиться в процесі розвитку - зростає як кількість закладів, так і якість обслуговування.
Основними завданнями підприємств громадського харчування є найбільш повне задоволення попиту населення, поліпшення якості продукції, що випускається, підвищення культури обслуговування.
Зараз наданням послуг громадського харчування, як одним з видів підприємницької діяльності, займається величезна кількість організацій і індивідуальних підприємців. При цьому підприємства громадського харчування, призначені для задоволення потреби в харчуванні та проведенні дозвілля, різняться між собою за типами, за розмірами, а також за видами послуг, що надаються.
Метою даної роботи є вивчення даної теми.
При цьому ставляться наступні завдання:
вивчити технологічний процес приготування та відпуску киселів, приготування пудингу: шоколадно-фруктового, абрикосового, глазурованого. Сучасні вимоги до оформлення та відпуску. Вимоги до якості, режим зберігання та реалізації;
виписати продукти для 130 порцій пудингу сухарного з сиропом абрикосовим по 2 колонці Збірника рецептур.
. Технологічний процес приготування і відпуску киселів. Сучасні вимоги до оформлення та відпуску. Вимоги до якості, режим зберігання та реалізації
Для виробництва киселів використовують свіжі та сушені плоди і ягоди, плодово-ягідні консерви, молоко, рідше ревінь.
Ягідні киселі готують, як правило, на картопляному крохмалі, який утворює прозорий, майже безбарвний клейстер, молочні - на кукурудзяному крохмалі, клейстер якого непрозорий, молочно-білий, пластичний.
В залежності від кількості використовуваного крохмалю готують киселі напіврідкі (рідкі), середньої густини і густі.
Для приготування 1кг напіврідких (рідких), середньої густини і густих киселів з різного сировини потрібно відповідно 30-40, 45-50 і 75-80 г крохмалю. У багато киселі для поліпшення смаку додають лимонну кислоту в кількості 0,05-0,1%.
Технологічна схема приготування киселів зі свіжих ягід включає наступні операції: відділення соку, приготування відвару з мезги, приготування сиропу на відварі, заварювання крохмалю, введення соку, охолодження киселю.
Для визначення соку використовують механічні соковижималки. Щоб краще зберегти природну забарвлення і вітаміни, віджатий сік охолоджують і зберігають у закритому посуді з кислотостійкої матеріалу.
Мезгу відварюють протягом 10-15 хв в п'яти-, шестикратному кількості води при слабкому кипінні, готовий відвар проціджують. Частину відвару охолоджують і використовують для розведення крохмалю, а на іншому готують сироп.
Для цього до відвару додають цукор, доводять до кипіння і кип'ятять 2-3 хв. Потім в сироп вводять розведений крохмаль, знову доводять до кипіння і з'єднують з віджатим соком. Готовий кисіль охолоджують.
Сік, що не піддався тепловій обробці, надає готовому киселю аромат, смак, колір, властивий даному виду ягід, і підвищує його вітамінну активність.
Для киселю з фруктово-ягідного соку або сиропу беруть соку або сиропу? норми, розводять водою і готують кисіль так само як на фруктово-ягідному відварі, а іншу частину соку або сиропу вводять перед закінченням приготування киселю.
Для приготування молочного киселю додають в кипляче молоко цукор, розведений крохмаль і проварюють 8-10 хв. Перед закінченням варіння в кисіль додаю...
