в'язано з багатьма факторами: значне збільшення числа працюючих жінок, зростання кількості розлучень, значне зростання туризму, збільшення доходів населення. Це викликало появу нових типів підприємств громадського харчування (ресторани при готелях, ресторани швидкого обслуговування; ресторани, що пропонують самі різні національні кухні і т.д.). Можна відзначити, що перше спеціалізоване заклад громадського харчування - Кав'ярня - з'явилося в Європі в середині XVII ст., А в Константинополі (Стамбулі) - на сто років раніше.
Робота готельного ресторану дещо відрізняється від роботи звичайного ресторану. Час роботи готельного ресторану має бути таким, щоб задовольняти переважна більшість постояльців навіть, якщо для цього в окремі години робота цього ресторану не приноситиме прибутку. При цьому до 70% гостей готелю не обідають в готельному ресторані і до 50% не вечеряють в ньому, а 2/3 доходу ресторану надходять від сторонніх відвідувачів. Звідси випливає важливий висновок: готельний ресторан повинен мати окремий вхід з вулиці і свою автомобільну стоянку.
До 50-х рр. XX ст. ресторан в готелі був другорядним джерелом доходу. Іноді він навіть був для власника готелю швидше тягарем. Вважалося допустимої невелика збитковість ресторану, яка покривалася доходами від номерного фонду. З іншого боку, постоялець готелю часто вважав їжу в ресторані готелю неважливою за якістю і волів обідати й вечеряти поза готелем.
1.2 Організація служби
Підрозділ служби харчування являє собою невід'ємну частину готельного бізнесу. Готельні ресторани - це не тільки престиж і обличчя готелі, але й основне джерело прибутку (приблизно 1/3 доходів готельного комплексу).
При організації обслуговування в ресторанах (кафе) готельних комплексів зазвичай пропонуються наступні умови харчування: повний пансіон (триразове харчування - сніданок, обід і вечеря); напівпансіон (дворазове харчування - сніданок плюс обід або вечерю); тільки сніданок (одноразове харчування).
У всіх готелях особлива увага приділяється сервісу сніданків. З сніданку починається день гостей, і від його організації багато в чому залежить, чи буде початок дня для гостей добрим чи поганим. На сніданок приходять практично всі гості, що проживають в готелі. Розрізняють такі види сніданків:
? континентальний сніданок. Включає кава, чай або гарячий шоколад, цукор, вершки (молоко), лимон, два види повидла, джему або мед, вибір хлібобулочних виробів, масло. По неділях сніданок доповнюється холодним яйцем. У багатьох країнах Європи континентальний сніданок входить у ціну розміщення в готелі;
? розширений сніданок. На додаток до континентальному сніданку гостям пропонуються соки (апельсиновий, грейпфрутовий, томатний), блюдо з нарізаними шинкою, сиром і ковбасою, страви з яєць, йогурти, сир, сухі пластівці.
? англійський сніданок. У класичному варіанті починається з ранкового чаю або кави (можливо гарячого шоколаду), принесеного в номер. Він також включає цукор, булочні вироби, тости, масло, джем, мед, варення. Може доповнюватися стравами з яєць (яєчня з шинкою або беконом, смажені яйця на хлібі, омлет з шинкою або печерицями та ін.), Рибними стравами, стравами зі злакових (вівсяна каша або суп на молоці або на воді з цукром або сіллю). Англійський сніданок сервірується таким же чином, як і розширений;
? американський сніданок. Додатково пропонуються звичайна питна вода з кубиками льоду, фруктові соки, свіжі фрукти (грейпфрут, кавун, ягоди з молоком або вершками) або компот з фруктів (слив, персиків), страви з злакових (кукурудзяні, рисові пластівці), невелика порція м'яса, пиріг ;
? сніданок з шампанським. Час надання цього сніданку - з 10.00 до 11.30. Пропонуються кава, чай, алкогольні напої (шампанське, вино), невеликі холодні закуски і гарячі страви, супи, салати, десерти. Форма пропозиції - буфет. Сніданок з шампанським, як правило, подається за офіційним приводу;
? пізній сніданок. Являє собою альтернативу сніданку і обіду. Час надання - з 10.00 до 14.00. Використовуються складові елементи, що входять як у сніданок, так і в обід: гарячі і холодні напої, булочки, масло, джем, ковбаса, сир, супи, гарячі м'ясні страви, десерти. Форма пропозиції - буфет.
Методи обслуговування
? а-ля карт, коли гості з карти-меню страв і напоїв вибирають те, що їм найбільше подобається.
? а парт, коли гості, зробивши попереднє замовлення, обслуговуються у встановлений проміжок часу. Цей метод характерний для будинків відпочинку і курортних готелів;
? табльдот, коли (на відміну від а парт ) всі гості обслуговуються в оди...
