н і той же час і по одному і тому ж меню. Обслуговування починається тоді, коли всі гості зберуться за столом. Цей метод часто використовують у пансіонатах, будинках відпочинку.
? шведський стіл, коли пропонується широкий вибір страв з вільним доступом: можна взяти все, що завгодно, з того, що запропоновано і виставлено. Це може бути і досить мізерний набір (джем, хліб, масло, 2-3 шматки ковбаси і сиру, один вид соку, чай, кава), і по-справжньому багатий стіл з численними стравами в залежності і від категорії готелю, і від країни ;
? буфетне обслуговування;
? обслуговування в готельних номерах. Тут потрібна особлива підготовка персоналу. Офіціант, що працює в номері, повинен знати не тільки правила сервірування столу, послідовність подачі страв, техніку обслуговування, але і правила поведінки в номері.
Клієнти готелів роблять замовлення по телефону безпосередньо метрдотелю, а також покоївкам, що підтримує з метрдотелем постійний зв'язок.
Специфіка готельного ресторану на відміну від міського в тому, що його робота тісно ув'язана не тільки з самою ресторанною службою, а й з усіма підрозділами готелю.
Порожній під час обіду і вечері готельний ресторан - головна турбота для багатьох менеджерів. І якщо сніданок можна продати гостю примусово raquo ;, увімкнувши її й послугу проживання в один пакет, то для обіду і вечері слід розробляти спеціальні програми.
Якщо готель розташований в місці високої прохідності, можна подумати про пристрій вуличної тераси. Літнє кафе не тільки принесе дохід, але і послужить непоганою рекламою готельного ресторану, залучаючи туди клієнтів з боку. Ресторанної службі готелю слід не забувати про банкетному обслуговуванні. Якщо в ресторані немає банкетних залів, можна організовувати виїзне банкетне обслуговування на різних майданчиках міста, пропонуючи високоякісний сервіс і різноманітне меню, що принесе істотний додатковий дохід.
1.3 Структура управління підприємствами харчування в засобах розміщення
Головна функція засобів розміщення - надання тимчасового житла, а також послуг харчування готелю, або харчовий комплекс готелю, - це окремий структурний підрозділ, який очолює директор, підзвітний керуючому готелем (директору готелю).
Директор харчового комплексу контролює наступні види робіт:
роботу кухні;
роботу буфетів;
банкетну діяльність;
організацію обслуговування в ресторані;
обслуговування в номерах;
постачання міні-барів;
обслуговування в кімнатах або зонах відпочинку;
обслуговування гостей в барах;
роботу прибиральників і мийників посуду.
У безпосередньому підпорядкуванні директора служби харчування знаходяться шеф-кухар, контролер служби харчування, метрдотель, банкетний менеджер, головний бармен, стюард. Якщо Ресторан сам здійснює закупівлю, то в його штаті знаходяться закупник продовольства і закупник вин та інших напоїв. Якщо ресторанів в готелі декілька, то у кожного свої директор і окремий директор у room service, що доставляє їжу і напої в номери готелю. У маленьких готелях шеф-кухар ресторану поєднує і функції менеджера.
2. Служба харчування
2.1 Надання харчування на підприємстві
Служба харчування забезпечує обслуговування гостей в ресторанах, кафе, барах готелю і вирішує питання з організації та обслуговування банкетів, презентацій і т.д.
Досить часто функції служби харчування повністю перекладаються на плечі якого-небудь професійному ресторатору, якому здається приміщення ресторану готелю. З ним укладається відповідний договір оренди, в якому обумовлюються умови, необхідні для задоволення потреб постояльців готелю.
Якщо ж служба живлення знаходиться в структурі готелю, то на чолі її стоїть директор, обов'язково входить до складу правління готелю.
У безпосередньому підпорядкуванні директора служби харчування знаходяться шеф-кухаря, контролер служби харчування, директор ресторану, метрдотель, банкетний менеджер, головний бармен, завідувач виробництвом.
Остання посада з'являється в структурі служби харчування, якщо підприємства громадського харчування в готелі самі здійснюють закупівлю продовольства і напоїв. Якщо в готелі кілька ресторанів, то кожен очолює свій директор, окремий директор у служби обслуговування в номерах, що доставляє їжу і напої в номери готелю. Кожен з ресторан...
