е пропадав, придумали досить оригінальний спосіб його консервування. Готовий сир поміщали на кілька годин в піч, потім під прес, і так двічі. Коли він ставав абсолютно сухим, його щільно укладали в глиняні горщики і заливали зверху топленим маслом. У погребі такий сир міг зберігатися місяцями, його брали з собою і в далеку дорогу. У минулому столітті сиром славився Ростовський повіт Ярославської губернії.
Звідси його возили до Москви. У Рязанської губернії кращим вважався сир із села Дедіново. Продавали сир фунтами. При цьому, чим він був суші, тим дорожче коштував. В Індії є традиція, що в день народження бога Крішни потрібно розбити горщик з сиром, щоб весь рік супроводжувало щастя. За старовинною легендою, саме сир Крішна вважав своїм улюбленим ласощами, називаючи його чарівним даром природи, наделяющим людей незвичайною силою і розумом і изгоняющим будь-які недуги. За традицією в день свята на міських площах встановлюють височенні дерев'яні жердини, верхівки яких прикрашають оригінальні мішені - горщики з сиром. Потрапити в таку мішень каменем або палицею з однієї спроби зовсім непросто. Втім, бажаючих взяти участь у цьому захоплюючому змаганні завжди знаходиться чимало: адже найвлучніших очікує не лише обіцяне Крішною щастя, але і смачна нагорода - сирні коржики під солодким соусом і прохолодні напої.
При кислотно-сичужним способі виготовлення сиру багато століть в якості сичужного ферменту використовували шматочки сирих і висушених шлунків телят і ягнят. Препарати ферменту з'явилися приблизно 100 років тому, коли вперше у Франції почали продавати рідкі сичужні закваски. Сухий сичужний фермент був отриманий в кінці 19 століття.
У 1888-1890 рр. стали застосовувати чисті культури молочнокислих бактерій. [1, 7]
У Росії розвиток техніки і технології виробництва сиру умовно можна розділити на кілька етапів. Слід зазначити, що технологія обумовлює необхідність розвитку техніки, а техніка спонукає в ряді випадків коригувати технологію. [1]
Перший етап (з початку організації міських молочних заводів і до початку 50-х років XX ст.).
У Росії промислове виробництво сиру на першому етапі здійснювалося, головним чином, кислотним способом з подальшим відварюванням згустку у відкритих котлах або в печах. Багато десятків років виробництво сиру залишалося на порівняно низькому технічному рівні в основному за рахунок наявності в технологічному процесі таких складних і тривалих операцій, як сквашивание і пресування. Переважали ручні операції.
У 20-ті роки в Росії сир випускався двох видів: з жирного молока або з «худого» молока. У продаж йшов сир в свіжому вигляді, для зберігання в прок - в солоному вигляді. Виробництво здійснювалося практично повністю вручну в дерев'яних чанах, дерев'яних пресах, топкових печах, і т.д. З невеликими змінами це апаратурно-процесових оснащення виробництва сиру збереглася до кінця 40-х років. Наприкінці 40-х - початку 50-х років в Росії згідно ГОСТ 3 47 сир вироблявся двох сортів: жирний і знежирений. Залежно від якісних показників кожен сорт ділився на вищий, перший і другий. [8, 9]
Сквашивание молока проводилося в двохстінних ванних або спеціальних дубових чанах. Сквашивание тривало 8-12 годин, кінець сквашування визначався за зовнішнім виглядом. Потім згусток сирним ковшем перекладали в цебри і ставили для відварювання в водогрейную коробку або в казан з гарячою водою (55-60 о С). Для рівномірного прогріву згусток обережно перемішували. Прогрітий згусток розрізали хрест навхрест довгим дерев'яним ножем. Потім цебри виймали з води і ковшем з отворами для стікання сироватки сир перекладали в металеві луджені решета, де він кілька охолоджувався і ущільнювався (самопрессовка). Для остаточного охолодження його переносили в приміщення з температурою 6-8 о С.
При Самопресування виділялося лише частина сироватки. Для додаткового видалення сироватки сир пресували в тарі, призначеної для його упаковки, зазвичай в дерев'яних діжках обратноконическая форми. Для цього, заповнивши діжку на одну третину або на половину, сир накривали чистої матерією і дерев'яним кружком з вантажем. Після витримки виділилася сироватку зливали. Потім укладали новий шар сиру і знову пресували і т.д. до тих пір, поки не наповнювали діжку. Спресований в діжці сир покривали листом промитого і запареного пергаменту і закривали кришкою. Зберігали сир у прохолодному (4-6 о С) приміщенні до одного - двох місяців. Якщо сир повинен був зберігатися 6-9 місяців, його заморожували при температурі + (1-2 о С), витримували, потім пускали в реалізацію. З цього видно, що процес був досить тривалий, трудомісткий, вимагав великих затрат ручної праці.
Другий етап (початок 50-х років - початок 70-х років).
У цей період...
