Введення
Сир є традиційний білковий кисломолочний продукт, що володіє високими харчовими і лікувально дієтичними властивостями. Майже у всіх лікувальних меню, що пропонуються лікарями, одним з перших значиться сир. Але він корисний і здоровим людям будь-якого віку. Сир є концентрат молочного білка і деяких інших складових частин молока. Важливість білка в нашому житті загальновідома: це той матеріал, з якого будуються всі клітини організму, ферменти, а також імунні тіла, завдяки яким організм знаходить стійкість до захворювань. Організм людини отримує білки разом з їжею, розщеплює їх до амінокислот і з цих своєрідних «цеглинок» будує молекули нових білків, властивих тільки нашому організму. Для цього йому необхідний набір з 20 амінокислот. З числа останніх в продуктах харчування найбільш дефіцитні метіонін і триптофан, які відіграють важливу роль у процесах діяльності нервової системи, кровотворних органів та органів травлення.
Основним постачальником саме цих амінокислот і служить сир. Поряд з білками для нормальної життєдіяльності організму необхідні і мінеральні речовини, найважливіші з яких - з'єднання кальцію і фосфору. Саме останні складають основу кісткової тканини і зубів. Цим, до речі, і пояснюється той факт, що в період формування, росту організму діти і підлітки потребують додаткових кількостях кальцію. Разом з тим кальцій необхідний для нормальної діяльності серцевого м'яза і центральної нервової системи, а у фосфорі потребують мозкова і кісткова тканини. За кількістю солей кальцію і фосфору, а також і фізіологічно сприятливому співвідношенню їх між собою сир вигідно вирізняється серед інших харчових продуктів: їх у ньому міститься приблизно 0,4%. Слід додати, що насиченість кальцієм робить сир незамінним продуктом при туберкульозі, переломах кісток, захворюваннях кровотворного апарату, рахіті. Сир сприяє виділенню сечі, тому його рекомендують при гіпертонічній хворобі, при захворюваннях серця, при хворобах нирок і т.д. Приготування сиру нескладно й у принципі залишилося таким же, як і багато століть тому.
Цікаво, що слово «сир" не перекладається ні на одну мову світу. Найчастіше схожий на нього продукт називають cottage cheese - сільський сир. У переважній більшості закордонних країн і континентів сир практично не зустрінеш. [2, 5]
Розділ 1. Загальні відомості про сирі
. 1 Історія розвитку виробництва
Сир належить до найдавніших молочним продуктам. Припускають, що його почали вживати в їжу значно раніше, ніж сир і масло. Одним з перших видів молочнокислих продуктів, який древні вважали сиром, був продукт званий «Гіппака» - згусток з кобилячого молока. Таким чином, природно вважати, що вперше сир був отриманий при мимовільному скисанні сиру. Не менш природним є припущення, що в давні часи людина випадково дізнався і про сичужним сквашивании, використовуючи як тари для молока шлунки різних тварин. У шлунках молоко квасять набагато швидше, ніж при мимовільному сквашивании, а згусток набуває ніжний і приємний смак.
Про продукти типу сиру, одержуваних вищепереліченими способами кислотного і сичужного сквашування молока, є відомості в творах Гомера, Аристотеля, Гіппократа, Палладія, Катона, Варрона, Колумелла. Особливо детально з указівкою практичних порад як сквашувати молоко і вимог до якості його писав римський письменник, агроном і філософ Луцій Колумелла, який жив у I столітті нашої ери. Він же відзначав, що сир поряд з сиром був бажаним стравою на столі бідних і багатих.
За свідченням римського письменника і вченого Марка Варрона, заквашували молоко згустком, який витягували з шлунка телят, козенят або ягнят, що харчувалися тільки материнським молоком. Використовували для сквашування молока також різні рослинні речовини - сік фігового дерева, насіння дикого шафрану і винний оцет. Промислове виробництво сиру було освоєно в минулому сторіччі. У нашій країні - це традиційний продукт, що користується великою популярністю.
Досить довгий час сир на Русі називали сиром, а страви з нього - сирними. Невідомо звідки взялася така назва, але воно настільки міцно закріпилося, що не зникло навіть після появи в Росії твердих (сичужних) сирів. Сир завжди був одним з найбільш шанованих продуктів у слов'ян. Його їли, мало не щодня. Початковою сировиною для приготування сиру служила звичайна простокваша, горщик з якою ставили на кілька годин в не дуже спекотну піч. Потім горщик виймали і зливали його вміст в полотняний конусоподібний мішок. Сироватку відціджували, а мішок з сиром клали під прес. Однак приготований таким чином сир не міг довго зберігатися, а холодильників тоді ще не було. У період же, коли удій були хороші, і особливо в пости, сиру у селян накопичувалось досить багато. Щоб він н...
