виконано значні роботи з механізації та апаратурним оформлення проведення основних технологічних операцій виробництва сиру.
З'явилися:
· ванни для сквашування молока та отримання сирного згустка;
· прес-візки для видалення сироватки з сирного згустка;
· установки для пресування і попереднього охолодження сиру в мішечках, творогоізготовітелі з пресуючими ваннами, де можливо суміщати операції заквашування молока, отримання згустку, розрізання згустку, видалення сироватки і остаточне пресування сиру;
· творогоізготовітелі безперервної дії; сепаратори для сиру;
· охолоджувачі для сиру (одноциліндрові і двоциліндрові);
· шнековий підйомник для сиру; змішувач сиру з вершками;
· вальцовка для сиру; машина для розтирання сиру;
· місильні машини для змішування сирної маси з цукром, родзинками, вершками, маслом та іншими компонентами; дозатори - змішувачі;
· потокова лінія виробництва сиру роздільним способом.
Всі основні технологічні операції виробництва сиру стали високо механізованими. Це дозволило збільшити обсяг виробництва сиру (табл. 1.1) до обсягів, що забезпечують середньодушове споживання його на добу відповідно до рекомендацій інституту харчування Академії медичних наук СРСР (1920-1925 рр.).
Таблиця 1.1 - Зростання промислового виробництва сиру в СРСР в 1963-1967 рр.
ГодЖирногоНежирного1963173,338,21964183,864,21965242,974,71966272,670,31967312,274,41968352,076,81969385,083,81970386,092,11971381,0107,91972417,2127,8
З'явилися напівавтомати та автомати для фасування і упаковки сиру і сирної маси в дрібну споживчу тару.
Третій етап (початок 70-х років і до теперішнього часу).
Цей період характеризується подальшим вдосконаленням техніки і технології виробництва сиру. Були розроблені різні технологічні схеми процесів виробництва сиру безперервним способом, у тому числі з коагуляцією білків молока в потоці. Удосконалювалося технологічне обладнання для самопрессования і пресування сиру, сепаратори для зневоднення сиру. Розроблені схеми і пристрої для автоматизації процесів виробництва сиру. Значною мірою, розширився асортимент сирних виробів зі смаковими і ароматичними добавками, покриттями глазур'ю. Удосконалювалося обладнання для дрібної фасовки сиру, змішувачі, охолоджувачі, обладнання для його заморожування, зберігання і транспортування. Було розроблено і організовано виробництво сиру і сирних виробів нетрадиційних видів: сир зі сколотин та сироватки наприклад альбумінний сир «Надугі», з сухих молока та вершків, зернистий сир з вершками, сир дієтичний, сухий сир, інші різновиди сиру.
Очікувані перспективи. Досвід минулого і сучасне виробництво молочних продуктів дозволяє стверджувати, що людство й надалі безперервно удосконалювати технологію і техніку виробництва молочних продуктів, видозмінювати і розширювати їх асортимент. Все це відноситься і до виробництва сиру і сирних виробів.
До причин, сприяючих цьому процесу можна віднести наступне. Зростання чисельності населення. Розвиток людства йде по шляху урбанізації, міста будуть укрупнюватися. Не у всіх регіонах доцільно організовувати виробництво молока для місцевого постачання. необхідність забезпечення молочними продуктами експедицій, спецконтингенту. Все це буде міняти характер роботи підприємств по переробці молока. Зросте число великих мелкоперабативающіх заводів. Сировиною для них буде не тільки натуральне молоко, а й молоко, молочні компоненти в згущеному і сухому вигляді, а також харчові компоненти немолочного походження для виробництва молочних комбінованих продуктів. Все ширше будуть використовуватися процеси фракціонування молока із застосуванням мембранної техніки (зворотний осмос, ультрафільтрація, електродіаліз, іонний обмін), а також застосування біополімерів для фракціонування та концентрування молока. У перспективі будуть створюватися апарати безперервної дії різної продуктивності, керовані фахівцями - технологами через комп'ютерні системи.
Все це повною мірою відноситься і до перспектив виробництва сиру. Соєві білки у вигляді ізолятів вже в даний час використовуються в ряді країн для отримання сиру. Суть технології полягає в тому, що в натуральне або відновлене молоко вносять ізоляти соєвих білків, а подальші технологічні процеси здійснюються за звичайними режимам. Можливо, що соєві білки будуть використовуватися і іншим шляхом для отримання сирного комбінованого продукту.
З урахуванням викладеного можна припустити, що апаратурно-процесових оснащення виробництва сиру і сирних виробів в ро...
