Введення
сир молочний виробництво продукт
За кількістю наявності значних підприємств не тільки в силу їх масштабності, але й по вражаючим результатами їх ринкової діяльності молочна промисловість займає одне з лідируючих місць в сучасній російській економічного життя.
Молочна галузь відноситься до числа провідних в харчовій і переробній промисловості і формує досить привабливий за обсягами ринок. Справа в тому, що продукція галузі займає істотне місце в споживанні російського населення - частка витрат на молочні продукти становить 14% від загальних витрат на продовольство (це 4-е місце після витрат на хлібобулочні, м'ясні, борошняні та макаронні вироби - відповідно 19%, 18% і 17%).
Крім вищесказаного не варто забувати ще й про підвищену соціальної ролі галузі, оскільки саме вона займається виробництвом продуктів для дитячого харчування. На сьогоднішній момент забезпеченість дітей рідкими і пастоподібних молочними продуктами становить 24%, сухими молочними сумішами - 30%, і це на тлі загального зростання дитячої захворюваності та потреби 60% дітей у повному або частковому штучному вигодовуванні, що теж являє собою досить перспективну ринкову нішу.
У міру підвищення конкурентоспроможності підприємствам ставало тісно в цих обмежених рамках - постала проблема залучення до себе уваги з боку чужих споживачів. Щоб відрізнити свою продукцію від ідентичною продукції інших молочних заводів, необхідно було вводити якесь відмінність, яке мало б викликати позитивні емоції потенційних споживачів і як наслідок перетворювати їх на покупців.
1. Аналіз стану виробництва сиру
. 1 Сучасний стан ринку
Випуск сиру жирного в 2013 році скоротився в порівнянні з попереднім роком на 3,7%. Частка сиру 9% жирності зменшилася у загальному обсязі виробництва продукції в 2007 році. Перевищив рівень минулого року і склав 66,4% досить стрімке зростання вироблення сиру з плодово-ягідними наповнювачем. Фасованої продукції вироблено 53,5%, що на 7,5% нижче 2012 року. [400]
У сибірському федеральному окрузі був відзначений невеликий приріст споживання молока і молочних продуктів (+4.3 кг. в рік). У багатьох регіонах показник нижчий, ніж у середньому по округу. Лідерів за рівнем споживання всього три: Алтайський край, Новосибірська і Омська області.
Найбільший приріст споживання відзначений також у трьох регіонах - Республіка Тива, Красноярському краї, Томській області. Найбільше зниження споживання сиру спостерігається також у трьох регіонах: Республіка Алтай, Евенкійський Автономний округ, Республіки Бурятії.
. 2 Опис сучасних тенденцій з виробництва досліджуваного продукту
З кожним роком все більше і більше збільшується зростання виробництва сиру з плодово-ягідними наповнювачами, а також розширюється асортимент сирних виробів і напівфабрикатів з іншими різноманітними наповнювачами.
1.2.1 Технологія сирних сирників з додаванням гарбузового порошку
Саратовським державним аграрним університетом ім. Н.І. Вавилова з метою розширення асортименту виробів з сиру, збагачення його комплексів полісахаридів, вітамінів групи В, каротинами запропонована технологія і рецептура сирних сирників із заміною частини борошна на гарбузовий порошок. До складу сирників входять сир, борошно, крупа манна, яйця, гарбузовий порошок, цукор, сіль.
Дослідження ФГТУ ВПО Ставропольського державного аграрного університету ім. Н.І. Вавилова встановили доцільність введення гарбузового порошку концентрацією від 2 до 7% для заміни частини борошна гарбузовим порошком впливає на зміну органолептичних, фізико-хімічних і структурно-механічних показників напівфабрикатів і готових виробів. Зразки сирних сирників володіють приємним смаком і запахом гарбуза, мають однорідну ніжну консистенцію, привабливий зовнішній вигляд. Гарбузовий порошок надає золотисте забарвлення готовим виробам. Розроблені сирні вироби відрізняються підвищеним вмістом харчових волокон, вітамінів, макро- і мікроелементів, зниженою калорійністю: їх калорійність на 7-20% нижче в порівнянні з традиційним сирними сирниками.
. 2.2 Сирний Цілюще сирок і сирно-рослинний Осінній підвищеної хранімоспособності
У Кемеровському технологічному інституті харчової промисловості розроблені продукти: сирний Цілюще сирок і сирно-рослинний Осінній підвищеної хранімоспособності.
Технологія виробництва Цілющого сирка включає: пастеризацію знежиреного молока при 95 ± 2 ° С без витримки; внесення коагулянту (10% -ва молочна кислота) при постійному ...
