Введення
цукерка глазурований випресовування загортання
Цукерками називається група кондитерських виробів на цукровій основі з додаванням різних видів сировини, смакових і ароматизуючі речовин.
Для цукерок характерна різноманітність складу, зовнішнього вигляду та смаку.
Цукерки в більшості випадків мають м'яку ніжну консистенцію (за винятком грильяжних).
Залежно від способу виготовлення та оздоблення цукерки підрозділяють на наступні види:
- неглазуровані - без покриття корпусу глазур'ю;
- глазуровані - повністю або частково покриті шоколадною або інший глазур'ю;
- шоколадні з начинками різноманітної форми і рельєфним малюнком на поверхні (типу Асорті );
- в цукровій пудрі ( Журавлина в цукровій пудрі і т.п.).
За зовнішньому оформленню відповідно до стандарту цукерки випускають наступних видів: загорнутими; частково загорнутими; незагорнені; в капсулях або філейчіков; в коррексів з полімерних та інших матеріалів; відформованими у фольгу або полімерні матеріали.
Поверхность глазурованих або неглазурованих цукерок може бути обкатана або обсипана цукром-піском, цукровою пудрою, какао-порошком, горіховою або вафельної крихтою, шоколадної крупкою.
Внутрішня частина глазурованих цукерок і відформовані неглазуровані цукерки називаються корпусами.
Корпуси цукерок виготовляються з кондитерських мас наступних видів:
- помадна - дрібнокристалічна маса з цукру і патоки, що включає різні смакові і ароматичні компоненти (молоко, фруктово-ягідні напівфабрикати і т.п.);
- фруктова - студнеобразная, в'язка маса, приготовлена ??з цукру і фруктово-ягідних напівфабрикатів;
- желейная - студнеобразная пружноеластичним маса, приготов-ленна зі смакових і ароматичних компонентів;
- желейно-фруктова - студнеобразная пружноеластичним маса, приготовлений з цукру, патоки, студнеобразователя і фруктово-ягідних напівфабрикатів;
- праліне - тонкоизмельченную маса з обсмажених горіхів, жиру і цукру з додаванням сухого молока, какао-продуктів та інших смакових та ароматичних компонентів;
- марципанова - пластична, в'язка маса, приготовлена ??з несмажених горіхів і цукру з додаванням смакових і ароматичних компонентів;
- збивна - пенообразная маса, приготовлений з цукру, піноутворювача, студнеобразователя з додаванням смакових і ароматичних компонентів (фруктово-ягідних напівфабрикатів, молока, какао-порошку та ін.);
- кремова - масляниста збита маса, приготовлений з цукру, жиру, горіхів, шоколаду та інших компонентів;
- шоколадна - тонкоизмельченную маса, приготовлена ??з саха-ра і какао-продуктів з додаванням молока, горіхів, жиру та інших компонентів;
- лікерна - рідка або частково закристализованому сироп-подібна маса, приготовлений з цукру з додаванням алкогольних напоїв;
- молочна - частково або повністю закристализованому маса, приготовлений з цукру і молока з додаванням вершкового масла, горіхів та інших компонентів;
- грильяжна - тверда аморфна маса, приготовлена ??з цукру, що включає горіхи або олійне насіння.
Корпуси цукерок виготовляють з однієї, двох або декількох цукеркових мас. Цукерки, виготовлені з двох або декількох цукеркових мас, називаються багатошаровими або комбінованими. Цукеркові маси можуть бути перешаровані або покриті вафельними листами.
Корпусом цукерок можуть бути заспиртовані ягоди або фрукти, горіхи, сухофрукти.
Цукерки, що випускаються у великих кількостях в основному на поточно-механізованих лініях, відносяться до групи масових.
У курсовій роботі розглядається механізована потокова лінія виробництва глазурованих цукерок Маска з формуванням корпусів випрессовиваніем з автоматичною завертки продуктивністю 3 тонни на зміну. ??
. Загальні відомості
Для виробництва цукерок характерна велика різноманітність технологічних схем.
Можна виділити наступні основні і загальні для всіх видів цукерок стадії виробництва.
Основні стадії виробництва цукерок:
- приготування цукеркових мас;
- формування і структуроутворення корпусів цукерок;
- глазурування (для глазурованих цукерок);
- загортання і пакування. ...
