глютаминовая і аспарагінова кислоти, а також аланін. Масова частка аскорбінової кислоти становить 33,7 мг /%. Біологічна активність аскорбінової кислоти посилюється присутністю вітаміну Р в яблуках.
Хімічний склад яблука:
Свіжі яблука містять до 86% біологічно активної води, 11% вуглеводів, 0,4% білків, 0,6% клітковини, 0,7% органічних кислот, а також вітаміни, дубильні речовини, фітонциди, мінеральні речовини. У яблуках міститься від 4,3 до 23,5% цукрів (з них 2,6-8,9% становить фруктоза, 1,5-6,7% глюкоза та 0,9-4,5% сахароза), від 0 , 2 до 2,3% органічних кислот (яблучна і лимонна). Аскорбінової кислоти (вітаміну С) в яблуках небагато, але міститься невелика кількість каротину і вітамінів В1, В2, РР, а також елементи мінерального складу в легко засвоюваній формі та оптимальних для людини співвідношеннях.
Мінеральні речовини: калій 63,9-133 мг/100 г., фосфор 6,8-21,1 мг/100 г., кальцій 5,8-17 мг/100 г., магній 5-10 мг/100 г. Яблука містять дубильні й ароматичні речовини та ін. Яблука характеризуються низькою калорійністю (100 р яблук дають людині всього 48 ккал). У яблуках багато клітковини, яка викликає почуття насичення, тому їх охоче вживають люди, що бажають схуднути. Калорійність яблука 48 ккал/100 г.
1.2 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали
Для кожного виду сировини, використовуваного для виробництва заданого асортименту продукції вказують позначення стандарту, якому має відповідати його якість, його хімічний склад, застосовувані помологические сорту.
Для приготування компоту яблучного використовують яблука свіжі ранніх сортів дозрівання (до 1 вересня), і яблука пізніх сортів дозрівання (до 1 го листопада).
Залежно від якості плодів встановлюються товарні сорти: перший і другий.
Плоди кожного товарного сорту повинні бути одного помологічного сорту, цілком розвинені, цілими, чистими, без стороннього смаку і запаху і відповідати нормам, зазначеним нижче.
ГОСТ 16270 - 70. Яблука
Норма для першого сорту:
Зовнішній вигляд. Плоди за формою і забарвленням, властивої даному помологічного сорту, без пошкоджень шкідниками і хворобами, з плодоніжкою або без неї, але без пошкодження шкірки плоду.
Розмір по найбільшому поперечному діаметру не менше 50 мм.
Плоди повинні бути прибрані в період знімної зрілості при заготівлі, і в споживчій при реалізації. Перезрілі плоди не допускаються.
Допускаються відхилення:
а) Механічні ушкодження в місцях заготівлі такі як натиски і градобоїнамі загальною площею до 5 см 2 і не більше двох заживших проколів шкірки;
б) Пошкодження шкідниками. Допускаються дефекти поверхні шкірки у вигляді крапок і плям загальною площею не більше 3 см 2. Також допускаються плоди з 1 - 2 засохлими ушкодженнями плодожеркою не більше 2% від маси партії.
Норма для другого сорту:
Зовнішній вигляд. Допускаються плоди неоднорідні за формою, але не потворні, без пошкоджень шкідниками та хворобами із плодоніжкою або без неї.
Розмір по найбільшому поперечному діаметру не менше 35 мм.
Зрілість допускається неоднорідна, але не нижче знімною. Перезрілі плоди не допускаються.
Допускаються відхилення:
а) механічні пошкодження в місцях заготівлі натиски і градобоїнамі площею до 1/4 поверхні плоду. У місцях призначення допустимі натиски і градобоїнамі площею до 1/3 поверхні плоду. Не більше трьох проколів шкірки.
б) Пошкодження шкідниками. Дефекти поверхні шкірки у вигляді крапок і плям загальною площею не більше 1/4 поверхні плоду. Допускаються плоди, пошкоджені плодожеркою, не більше 15% від маси партії.
Яблука мають велике дієтичне і лікувальне значення завдяки значному вмісту легко засвоюваних цукрів, органічних кислот, ефірних масел, вітамінів та інших біологічно активних речовин, більшість з яких розчинно у воді.
З цукрів у яблуках переважає фруктоза (5,5%) в основному формує солодкий смак яблук; потім глюкоза (2,0%) і сахароза (1,5%).
Полісахариди представлені в основному крохмалем (0,8%), целюлозою (0,6%), пектинові речовини (0,2 - 0,6%).
Пектинові речовини в плодах зустрічаються в трьох видах: протопектин, пектин, пектинова кислота. Харчова цінність пектинових речовин невелика. Але їм належить значна роль у лікувальному харчуванні як радіоактивна здатність виводити з організму солі важких металів.
З органічних кислот в плодах містять...
