Введення
Компот являє собою продукт з натуральних фруктів і ягід, залитих цукровим сиропом, водою або їх власним соком і пастеризованих у скляній тарі.
Компоти готують з будь-яких ягід і фруктів, а також із суміші різних ягід і плодів (асорті). У компотах добре зберігаються властиві ягодам і фруктам смак, аромат, природний колір. Способів приготування компотів існує декілька, всі вони прості, економічні, вибір того чи іншого рецепта залежить від смаку споживача.
Найкраще зберігати компоти в сухому темному і прохолодному місці, де температура не вище +10 градусів. При дотриманні правил обробки продуктів і досить тривалої пастеризації домашні компоти добре зберігаються і в умовах міської квартири, якщо їх ставити подалі від опалювальних приладів. До вживання компоти готові через місяць. За цей час цукор надходить у плоди, кислота - в сироп, накопичується аромат, гармонійним стає смак плодів і заливки.
Асортимент плодоовочевої продукції, відповідно до чинної нормативно-технічної документації, налічує понад 1000 найменувань. Фактично сьогодні виробляється трохи більше 150 найменувань. У незначній кількості випускаються джеми, варення, компоти, обідні страви і т.д.
Нові розробки в області технології консервування, заморожування і сушіння плодоовочевої сільськогосподарської продукції, зростаючий попит на вітчизняну продукцію і великий діапазон між потенційним і фактичним ринком робить цю галузь харчової промисловості привабливим для інвесторів.
Слід особливо відзначити, що виробництво консервів є дуже зручною сферою для малого бізнесу. Проста технологія, дешевизна (не треба великих капиталловложений, виробничих площ), легкість при організації виробництва (мінімальна кількість тенологіческого обладнання), технічно нескладне виробниче обладнання (можливо його виготовлення в найпростіших умовах) дозволяє активно брати участь у цьому велику кількість представників малого бізнесу.
1. Вимоги до якості сировини і вибір сортів, придатних для переробки
Яблука - найбільш поширений вид фруктового сировини в консервній промисловості. Сортів яблук в країні більше тисячі, а в одній області або сировинній зоні якого - або консервного заводу їх вирощують багато десятків. Однак не всі вони годяться для виробництва компотів. Рекомендуються в основному осінніх і осінньо-зимових сортів з невеликою кислотністю (близько 4%), міцної неразварівающегося м'якоттю. Кращі сорти: Аніс смугастий. Антонівка звичайна. Бойкен, Боровинка, Кальвіль сніговий, Мелба, Коричне смугасте, Пармен зимовий золотий, Лобо, Пармен лондонський, Джонатан, Осіннє смугасте, Ренет Симиренка та ін. Не рекомендується виробляти компот з літніх сортів з малою кислотністю, краще переробляти більше поздносозревающіх плоди.
1.1 Хімічний склад і харчова цінність
технологічний харчової компот яблуко
Яблука мають велике дієтичне і лікувальне значення завдяки значному вмісту легко засвоюваних цукрів, органічних кислот, ефірних масел, вітамінів та інших біологічно активних речовин, більшість з яких розчинно у воді.
З цукрів у яблуках переважає фруктоза (5,5%) в основному формує солодкий смак яблук; потім глюкоза (2,0%) і сахароза (1,5%).
Полісахариди представлені в основному крохмалем (0,8%), целюлозою (0,6%), пектинові речовини (0,2 - 0,6%).
Пектинові речовини в плодах зустрічаються в трьох видах: протопектин, пектин, пектинова кислота. Харчова цінність пектинових речовин невелика. Але їм належить значна роль у лікувальному харчуванні як радіоактивна здатність виводити з організму солі важких металів.
З органічних кислот в плодах містяться в основному яблучна, винна, лимонна кислоти. Яблучна кислота в яблуках становить 60% від суми всіх кислот. Потім слід лимонна (12%), бурштинова (3,8%), хлорогенова (3,7%) та інші. Масова частка органічних кислот в яблуках 0,21 ... 1,07%. Органічними кислотами в основному багата плодова м'якоть, в шкірці їх набагато менше.
Органічні кислоти відіграють важливу роль в обміні речовин у рослинах, беруть активну участь у циклі дихання.
Кислий смак плодів значною мірою залежить від співвідношення в них кислот і цукрів. Залежно від помологічного сорту даний показник (цукрово-кислотний індекс) варіює від 10 до 60.
Мінеральні речовини в яблуках знаходяться в легко засвоюваній для організму формі. Загальний вміст мінеральних речовин в плодах 0,2 - 1,5%. Близько половини золи, що міститься в плодах припадає на калій, високо вміст заліза.
У яблуках кількісно переважає...
