ся в основному яблучна, винна, лимонна кислоти. Яблучна кислота в яблуках становить 60% від суми всіх кислот. Потім слід лимонна (12%), бурштинова (3,8%), хлорогенова (3,7%) та інші. Масова частка органічних кислот в яблуках 0,21 ... 1,07%. Органічними кислотами в основному багата плодова м'якоть, в шкірці їх набагато менше.
Органічні кислоти відіграють важливу роль в обміні речовин у рослинах, беруть активну участь у циклі дихання.
Кислий смак плодів значною мірою залежить від співвідношення в них кислот і цукрів. Залежно від помологічного сорту даний показник (цукрово-кислотний індекс) варіює від 10 до 60.
Мінеральні речовини в яблуках знаходяться в легко засвоюваній для організму формі. Загальний вміст мінеральних речовин в плодах 0,2 - 1,5%. Близько половини золи, що міститься в плодах припадає на калій, високо вміст заліза.
У яблуках кількісно переважає глютаминовая і аспарагінова кислоти, а також аланін. Масова частка аскорбінової кислоти становить 33,7 мг /%. Біологічна активність аскорбінової кислоти посилюється присутністю вітаміну Р в яблуках.
ГОСТ 21 - 78 «Цукор - пісок».
1. Цукор - пісок повинен вироблятися відповідно до вимог стандарту за технологічною схемою, затвердженою в установленому порядку, дотримання норм і правил, встановлених Міністерством охорони здоров'я РФ для продуктів харчової промисловості.
. Сировиною для виробництва служить цукровий буряк за ГОСТ 17421 - 72 або цукор сирець.
. Розміри кристалів цукру від 0,2 до 2,5 мм. Допускаються відхилення від верхньої і нижньої меж зазначених розмірів на 5% до маси цукру - піску.
. За фізико-хімічними показниками цукор - пісок повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1
Таблиця 1 - Технологічні вимоги до цукру піску за фізико-хімічними показниками
Найменування показателейНормаСахара - пескаСахара - піску для пром. переработкіМассовая частка сахарози (у перерахунку на суху речовину),%, не менее99,7599,55Массовая частка редукуючих речовин (в перерахунку на суху речовину),%, не более0,0500,065Цветность, не більше умовних едініц0,81,5Едініц оптичної плотності92172Массовая частка вологи, % Не более0,140,15Массовая частка ферропримесей% не более0,00030,0003
. За органолептичними показниками цукор - пісок повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.
Таблиця 2 - Органолептичні показники цукру - піску
Найменування показателяХарактерістікаВкусСладкій, без сторонніх присмаку, запаху, як в сухому цукрі, так і в його растворе.СипучестьСипучій, без комков.ЦветБелий з блеском.Растворімость в водеПолная, розчин повинен бути прозорим, без будь-яких нерозчинених опадів, механічних або інших сторонніх домішок
Для миття сировини і приготування розчину цукру використовують воду, якість якої повинна відповідати ГОСТу +2874 - 54 «Вода питна».
Технічні вимоги
. Якість питної води, яка подається споживачем, визначається сукупністю її властивостей в точках забору води: в зовнішніх водозаборах і в кранах внутрішніх будинкових водопроводів.
. Якість води, що подається споживачеві, має бути забезпечене від випадкового або систематичного погіршення спеціально створеними санітарними або санітарно-технічними умовами і повинно постійно задовольняти наступним вимогам, зазначеним у таблиці.
Таблиця 3 - Технічні вимоги до якості води
Найменування показателейНорматіви1. Запах і присмак при температурі 20 0 С в балах, що не более22. Кольоровість за шкалою в градусах, трохи более203. Загальна жорсткість в мг/екв, що не более74. Прозорість за шрифтом в см, що не менее305. Вміст свинцю (Рb) в мг/л, не більше 0,16. Вміст миш'яку (Аs) в мг/л, не більше 0,057. Вміст фтору (F) в мг/л, не более1,58. Зміст міді (Cu) в мг/л, не более3,09. Вміст цинку (Zn) в мг/л, не более5,010. Загальне число бактерій при посіві 1 мл нерозбавленою води, обумовлений числом колоній після 24 годин вирощування при температурі 37 0 С, не более10011. Кількість кишкових паличок в 1 л води обумовлений числом колоній на фуксісульфітном агарі, із застосуванням концентрації бактерій на мембранних фільтрах, що не более312. При використанні бродильних проб титр кишкової палички повинен бути, не більше 30013. Вода не повинна містити розрізняних неозброєним оком водних організмів.
Відповідальність за дотримання нормативів якості питної води лежить на господарських організаціях є власниками, як головних, так і розподільних систем водопроводу.
Систематичний контроль за якістю вод...
