ь бути передані для застосування іншим підприємствам громадського харчування за погодженням або на договірній основі.
Рецептури фірмових і нових страв розробляють висококваліфіковані фахівці підприємств громадського харчування, в тому числі, завідувач виробництвом, шеф-кухар, шеф-кондитер, начальник цеху, су-шеф, технолог, кухар, кондитер та інші фахівці із залученням при необхідності (або без залучення) технологічних харчових лабораторій для розрахунку фізико-хімічних показників та визначення (встановлення) мікробіологічних показників.
Відпрацювання рецептур проводять на сировині та харчових продуктах, що застосовуються на підприємстві громадського харчування та відповідають вимогам чинних національних стандартів та інших нормативних і технічних документів. Порядок розробки фірмових і нових страв включає наступні етапи: розробку проекту рецептури, відпрацювання рецептури і технології виробництва, оформлення рецептур і технології виробництва, визначення органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників.
Порядок розробки проекту рецептур на фірмові і нові страви (виробу) включає:
Вибір страв для розробки з урахуванням їх новизни, кулінарних достоїнств, поєднання продуктів, оформлення при відпустці.
Вивчення можливості застосування нових способів кулінарної обробки сировини і продуктів, використання нових видів сировини і напівфабрикатів, харчових добавок і спецій і т.д.
Вибір виробничих втрат і втрат при тепловій обробці за аналогічними традиційним рецептурами страв.
Складання проекту рецептури на блюдо у вигляді таблиці, в якій вказують:
найменування використаного сировини в технологічній послідовності, в тому числі основної сировини та окремих компонентів страви і т.д.;
норми закладки сировини та продуктів масою брутто та нетто, при використанні напівфабрикатів - тільки масу нетто;
масу напівфабрикатів;
вихід готового виробу.
Проектування страви складається з наступних операцій:
. Опис технології приготування страви (вироби).
2.Проведеніе попереднього відпрацьовування з розрахунку виходу 1-3 порції або 300-500 г.
3.Корректировка рецептури страви (виробу) з урахуванням сполучуваності продуктів і органолептичних показників (зовнішнього вигляду, текстури, запаху, смаку). 4.Корректіровка виходу страви (виробу).
5.Корректіровка опису технології приготування страви (виробу) урахуванням змін
6.Определение органолептичних показників фірмових і нових стравах (виробах) проводять відповідно до ГОСТ Р 53104, фізико-хімічних показників - лабораторними методами або розрахунковим способом, мікробіологічних показників - відповідно до вимог СанПіН 2.3.2.1078-01.
В даний час одним з найважливіших завдань в країні є радикальна реформа щодо прискорення науково-технічного прогресу в народному господарстві. Тому докорінна перебудова в цій сфері виробництва передбачає необхідність широкої індустріалізації виробничих процесів, масового впровадження промислових методів приготування і постачання продукції споживачам.
Подібна організація виробництва в громадському харчуванні дозволить не тільки застосовувати нове високопродуктивне обладнання, але і більш ефективно його використовувати. Впровадження нової техніки і прогресивної організації виробництва дає можливість істотно підняти економічну ефективність роботи підприємств громадського харчування за рахунок підвищення продуктивності праці, скорочення витрат сировини та енергії.
2. СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ НАПРЯМКИ ОБЛАСТІ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
Науково-технічний прогрес в громадському харчуванні полягає не тільки у розвитку та вдосконаленні використовуваних знарядь праці, у створенні нових більш ефективних технічних засобів, а й немислимий без відповідного вдосконалення технології та організації виробництва, впровадження нових методів праці та управління.
Удосконалення техніки повинно забезпечувати не тільки зростання продуктивності праці і його полегшення, але і зниження витрат праці на одиницю продукції при використанні нових машин і механізмів. Інакше кажучи, нова техніка тільки в тому випадку буде ефективною, якщо витрати суспільної праці на її створення та використання вимагають менше праці, що зберігається застосуванням цієї нової техніки. У зниженні витрат на одиницю продукції, вироблену за допомогою нової техніки, в кінцевому рахунку і полягає економічна суть вдосконалення машин і механізмів.
Для прискорення темпів НТП в громадському харчуванні вели...
