Міністерство освіти Республіки Білорусь
Установа освіти
«Гродненський державний університет імені Янки Купали»
Кафедра технології, фізіології та гігієни харчування
Курсова робота
Розробка рецептури і технології нового (фірмового) страви з птиці (курчата напівпатрані 1 сорту)
з дисципліни «Технологія виробництва продукції громадського харчування»
Керівник:
викладач-стажист
А.С. Кучер
Виконав:
студентка 4 курсу 5 групи
Є.Г. Мезен
Гродно +2014
Зміст
Введення
. Розробка рецептури фірмового вироби
. Розробка технологічної схеми
. Розрахунок харчової цінності страви
. Стандартизація та сертифікація вироби
. Висновки
Список використаної літератури
Додаток А. Технологічна карта виробництва страви
Додаток Б. Акт контрольного пророблення кулінарної продукції, визначення норм відходів і втрат на нові види сировини, харчових продуктів, матеріалів
рецептура курча фірмове блюдо птах
Введення
Основними завданнями, поставленими перед громадським харчуванням на шляху подальшого розвитку галузі, є підвищення якості продукції харчування, їх біологічної цінності і смакових достоїнств, а так само розширення асортименту продукції, що випускається. Підкоряючись такому ходу подій, орієнтуючись на смаки споживачів загалом і власних клієнтів, зокрема, різні об'єкти громадського харчування (всіх класів і типів) намагаються розробити власні унікальні рецептури, внести щось нове в давно відомі всім страви. Технологія приготування розроблювального страви не складна і займає 15- 20 хвилин робочого часу, отже його можна готувати у міру попиту.
Вирішення цих завдань пов'язане з вдосконаленням існуючих видів і створенням нових видів конкурентоспроможної продукції. Розробка нових видів продукції є важливою проблемою. Так, в першу чергу, це сприяє об'єкту громадського харчування вижити в умовах конкуренції.
Візитною карткою більшості об'єктів громадського харчування (особливо вищих категорій) є наготовлює «тільки тут» фірмове блюдо. Як правило, воно носить назву закладу, розробляється за спеціальною рецептурою, яка тримається в секреті і його якість є чудовим, приготавливается з урахуванням національних, регіональних та інших особливостей об'єкта громадського харчування.
У рамках цієї роботи розглядається докладний процес розробки фірмової страви саме з птиці, тому, як м'ясо цього виду володіє високими смаковими якостями, відрізняється значною харчовою цінністю, є дієтичним. Всі ці, та багато інших, фактори забезпечують популярність даного продукту у гурманів. Широкий асортимент м'яса з птиці, дозволяє зробити вибір людині при використанні у своєму раціоні харчування. В даний час найбільш широке використання у харчування отримало куряче м'ясо.
Куряче м'ясо є дуже важливим продуктом харчування. Він має безліч корисних властивостей, головним з яких є велика кількість білка. А білок по праву прийнято вважати «будівельним матеріалом» всіх живих організмів.
М'ясо курки визнано висококалорійним продуктом, в якому міститься велика кількість протеїну. Вживання саме цього виду м'яса відновлює втрачені сили, зміцнює імунну систему людини. Це м'ясо дуже калорійне і поживно, швидко готується і містить дуже велику кількість вітамінів, таких як залізо, калій, фосфор.
Асортимент страв з птиці дуже різноманітний. До них відносяться:
? Відварені страви з птиці (птиця відварна цілком, кнелі та ін.);
? Припущені страви з птиці;
? Смажені страви з птиці (котлети по-київськи, шніцель по- столичному, биточки з птиці та ін.);
? Запечені страви з птиці (суфле з птиці);
? Тушковані страви з птиці (рагу з птиці, печеня з птиці, чахохбілі та ін.);
? Фаршировані блюда з птахів (зрази, рулети з птиці).
Наприклад, в асортимент страв і виробів з птиці входять:
№691 Птах відварна з гарніром;
№694 Котлета натуральна з філе птиці;
№710 Птах смажена з соусом томатним з грибами;
№730 Шніцель «Поліський»;
№692 Птах під паровим соусом з грибами і рисом;
№699 Плов з птиці;
...
