ій і другій подачах гарячі страви вносять в обідній зал на срібних тацях і ставлять на круглий столик сервіровки на одній ніжці. Закінчивши з стравами першої подачі гості встають і йдуть від свого столика, щоб можна було все прибрати зі столу і підготувати його до наступній подачі. Друга подача зазвичай складається з м'ясної страви (releve). За час перших двох подач зазвичай виставляється від десяти до сорока позицій меню, включаючи суп, м'ясо дрібної дичини і смажене м'ясо. Третя подача, так звані додаткові страви, фактично- десерт.
Обслуговування з сервировочного страви. Російський стиль, або обслуговування a la russe, в даний асоціюється з подачею їжі з сервировочного страви і застосовується головним чином на банкетах. Цей стиль, можливо не настільки ефективний, як французька, але дозволяє робити все набагато швидше і не менш витончено. Замість майстерною демонстрації забезпечується висока швидкість її подачі, і для цього так само потрібні певні навички. Головна мета обслуговування з сервировочного страви полягає в тому, щоб гості отримували повністю приготовлену гарячу їжу, а процес подачі до столу протікав спокійно, але швидко. Це набуває особливого значення на банкетах або у випадках, коли необхідно обслужити багато людей, подаючи привабливо оформлені замовлення швидко, але не жертвуючи при цьому індивідуальним підходом.
При цьому стилі обслуговування замовлення доводять до повної готовності на кухні, там же викладають на Блюда і прикрашають. Правою рукою офіціант розставляє порожні тарілки праворуч від гостя, починаючи з першої жінки, яка сидить зліва від гостя, потім переміщається навколо столу за годинниковою стрілкою. Після цього офіціант приносить в обідній зал блюдо сервіровки і демонструє його сидів за столом гостям. Далі, утримуючи блюдо лівою рукою так, щоб правій можна було розкладати їжу по тарілках, офіціант зупиняється зліва від кожного гостя демонструє замовлення і подає бажану порцію, використовуючи сервировочную ложку і вилку. Розкладаючи їжу, офіціант переміщається навколо столу проти годинникової стрілки, починаючи з першої жінки, що сидить права від гостя. Зауважимо, що при цьому стилі обслуговування офіціант перебувати з протилежного боку від гостя в порівнянні з французькою та іншими стилями обслуговування.
При обслуговуванні в англійському стилі їжу подають у великих тарілках, кожна з яких містить достатню кількість порцій для гостей, що сидять за одному столом. Тим ні менш великі тарілки ставлять на кожен стіл перед заздалегідь призначеними старшим по столу, потім цей старший по столу розкладає їжу по тарілках і передає їх гостям. Такий стиль обслуговування може підійти для святкового корпоративного заходу, на якому кожен начальник відділу сидить за столом зі своїми підлеглими.
Обслуговування в стилі Дворецький raquo ;. Процедура обслуговування така ж, як і в російській стилі, але при цьому гості, користуючись підходящим інструментом, самі беруть пишу з великої плоского блюда, яке офіціант тримає на вазі двома руками. Починаючи з жінки, яка знаходитися зліва від гостя, дворецький підходить зліва і потім переміщається навколо столу проти годинникової стрілки.
Американський стиль обслуговування. Безсумнівно, найпоширенішим стилем є американський стиль, зазвичай для бістро, тратторій і ресторанів повсякденного харчування. Цей стиль зазвичай застосовують, коли потрібно забезпечити швидкий оборот і великий обсяг обслуговування. При американському стилі обслуговування, як приготування страв, так і розкладання їх на тарілки виконується на кухні. Офіціант вносить в обідній зал тарілку і ставить її перед кожним гостем, перебуваючи, праворуч від нього. Такий підхід дозволяє тримати дві або три тарілки в лівій руці, подаючи правою.
Таким чином, були розглянуті особливості стилів форм і методів обслуговування на підприємствах харчування.
1.2 Аналіз факторів, що впливають на технологію сервісу в ресторані французької кухні
Фактори що впливають на технологію сервісу на підприємства харчування:
тип підприємства харчування
кваліфікація персоналу
особливість концепції підприємства харчування
До обслуговуючому персоналу підприємства належать: метрдотель (адміністратор залу), офіціант, бармен, кухар, який займається відпусткою продукції на роздачі, буфетник, касир, гардеробник, швейцар.
При встановленні вимог до обслуговуючого персоналу враховуються такі критерії оцінки:
рівень професійної підготовки і кваліфікації, в тому числі теоретичні знання та вміння застосувати їх на практиці;
здатність до керівництва (для метрдотеля);
знання та дотри...
