мання професійної етики поведінки;
знання нормативних і керівних документів, що стосуються професійної діяльності.
До обслуговуючому персоналу підприємств усіх типів і класів висувають такі загальні вимоги:
знання та дотримання посадових інструкцій і правил внутрішнього розпорядку підприємства;
дотримання вимог санітарії, правил особистої гігієни та гігієни робочого місця;
знання та дотримання заходів пожежної безпеки, правил охорони праці та техніки безпеки;
володіння загальною культурою, дотримання професійної етики в процесі обслуговування споживачів;
знання вимог нормативних документів на продукцію та послуги громадського харчування;
підвищення кваліфікації всіх категорій працівників (не рідше одного разу на 5 років, крім гардеробника і швейцара).
Обслуговуючий персонал підприємства повинен бути одягнений у формений чи санітарний одяг та взуття встановленого для даного підприємства зразка, що знаходиться в хорошому стані без видимих ??пошкоджень і забруднень.
Формений одяг швейцара, гардеробника, метрдотеля, офіціанта і бармена в ресторанах і барах всіх класів повинна забезпечувати стильову єдність на підприємстві.
Працівники підприємства на форменому одязі повинні носити службовий значок з емблемою підприємства та зазначенням посади та професії.
Професійними етичними нормами поведінки персоналу є: ввічливість, тактовність, уважність і запобігливість у відносинах із споживачами у межах своїх посадових обов'язків.
Персонал повинен вміти створити на підприємстві атмосферу гостинності, щодо споживачів виявляти доброзичливість і терпіння, бути витриманим, володіти здатністю уникати конфліктних ситуацій.
Всі працівники підприємства харчування є господарями обслуговування своїх гостей. Бездоганним повинен бути офіціант. Уніформа ознака професіоналізму і її слід носити з гордістю, вона повинна бути чистою, охайною і виглядає свіжо.
Офіціант повинен знати:
меню підприємства і ціни;
правила виробничої санітарії;
види та правила сервірування столу та обслуговування різних урочистостей;
види і призначення використовуваних столового посуду, столових приладів, столової білизни;
порядок одержання, здачі та обліку столових посуду, приладів, білизни та інвентарю;
правила експлуатації застосовуваного обладнання та інвентарю;
основи технології приготування їжі, кулінарну характеристику холодних і гарячих закусок, перших і других страв, десерту, холодних і гарячих напоїв, вино- горілчаних виробів.
Офіціант повинен знати і вміти застосовувати на практиці правила і технічні прийоми обслуговування споживачів, основні правила етикету, правила сервірування столу. Він так само повинен знати:
види і призначення столового посуду, приладів, столової білизни, застосовуваних при обслуговуванні відвідувачів;
правила і черговість подачі страв, напоїв, вимога до їх оформлення і температури, відповідність асортименту вино- горілчаних виробів характеру поданих страв;
правила складання меню для банкетів, офіційних і не офіційних прийомів;- Особливості приготування, оформлення та подання національних, фірмових і замовних страв, страв іноземної кухні;
особливості обслуговування прийомів, банкетів, урочистостей та інших спеціальних заходів, а так само окремих відвідувачів;
характеристики страв і напоїв, як запропонувати їх клієнтам і дати необхідну інформацію про них в процесі обслуговування;
правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок оформлення рахунків і розрахунку по них з відвідувачем; - основи психології при обслуговуванні принципів професійної етики.
Відповідно до ГОСТ Р 50935-2007 «Послуги громадського харчування. Вимоги до персоналу », офіціант виконує наступні вимоги [1]:
- мати професійну освіту і володіти практичними навичками або пройти професійну підготовку;
знати і дотримуватися правил обслуговування споживачів, основні правила етикету, правила сервірування столу;
знати види і призначення посуду, приладів, столової білизни, застосовуваних при обслуговуванні споживачів;
знати особливості приготування та подачі страв, виробів і напоїв, у тому числі фірмових, національних і страв іноземних кухонь;
знати правила і чергов...
