я у харчуванні. Страви з м'яса поставляють в організм людини повноцінні білки, мінеральних елементів, вітамінів групи В, заліза - головний елемент зв'язку мозок-тіло. Страви з м'яса - порційні, мелкокусковие і роблення вироби - сама шанована їжа для народу, символ здоров'я і благоденствування. Асортимент гарячих страв різноманітний як за видами продуктів, так і за способами їх кулінарної обробки.
Порційно страви подають в тарілках, діаметр яких не менше 240мм. Гарячі страви на групу гостей рекомендується подавати в металевому посуді, вбаранчиках, сковорідках. Залежно від асортименту других страв гарніри і соуси до них можуть відпускатися гарячими або холодними: холодні соуси до страв подають в порцелянових соусниках, горячіе- в металевих. Національні страви подають в керамічних горщиках. Досить сказати, що основні гарячі страва складається, як мінімум, з трьох частин: основного продукту, гарніру і соусу (як гарячого, так і холодного). Можна основний продукт, гарнір і соус оформити разом і подати в одній страві, на одній тарілці; можна основний продукт і соус подати разом, а гарнір подати окремо; можна основний продукт і гарнір оформити разом, окремо подають соус.
Тепловий обробці піддаються майже всі продукти, з яких готують різні страви. При цьому в них відбуваються великі фізико-хімічні зміни, що сприяють поліпшенню смакових якостей і кращого засвоєння їжі. При тепловій обробці продукти розм'якшуються, що полегшує їх пережовування; знешкоджується значна кількість хвороботворних мікроорганізмів і деяких шкідливих речовин; змінюється зовнішній вигляд продуктів; утворюються нові смакові і ароматичні речовини, які сприяють виділенню травних соків [2]. При тепловій обробці в продуктах відбуваються складні структурно-механічні та фізико-хімічні зміни, що зумовлюють їх кулінарну готовність. На практиці про кулінарної готовності продуктів судять за органолептичними показниками (консистенції, смаку, запаху, кольору) і відповідній температурі. Теплова кулінарна обробка продуктів має важливе санітарно-гігієнічне призначення. Харчові продукти як тварини, так і рослинного походження майже завжди засіяні мікроорганізмами. При тепловій обробці температура всередині них зазвичай 80 ° С і вище. Така температура хоча і не забезпечує повну стерильність продукту, але робить згубний вплив на більшість пліснявих і бесспорових бактерій, а також викликає перехід спороутворюючих бактерій в неактивну форму.
Важливим гігієнічним вимогам, які ставляться до всіх видів теплової обробки, є максимальне збереження харчової цінності продуктів, що забезпечується дотриманням необхідного режиму теплової обробки. Перевищення встановлених температур або тривалості теплової обробки продуктів негативно позначається на їх харчової цінності. Теплову обробку продуктів проводять або одним способом (наприклад, тільки варять), або кількома способами в різних комбінаціях. У ході теплової обробки надають продуктам певні технологічні властивості, а також органолептичні гідності (наприклад, картоплю перед гасінням обсмажують). Нижче розглядаються найбільш широко використовуються на практиці способи обробки продуктів [5,7].
. 2 Значення в харчуванні групи гарячих страв з м'яса
М'ясо є високоцінних харчовим продуктом, що містить значну кількість білків, ліпідів, вітамінів, мінеральних і екстрактивних веществ.Содержаніе харчових речовин залежить від виду м'яса, вгодованості, породи, статі і віку жівотних.Із харчових речовин у м'ясі містяться в найбільшій кількості білки і жири. Вміст білка в м'ясних стравах залежить від використовуваного сировини. Якщо для приготування використовувалася яловичина то вміст білка коливається 18,6-20%, баранина 15,6-19,8%; конина 19,5- 20,9%.
Харчова цінність м'яса тварин обумовлена ??в основному наявністю повноцінних білків, багатих незамінними амінокислотами. Деякі з них організму людини важко отримати за рахунок споживання інших продуктів. Саме тому м'ясо є важливим продуктом в системі збалансованого раціонального харчування lt; # justify gt; Хімічний склад, харчова та енергетична цінність м'яса (на 100 г продукту)
М'ясо: Живильні речовини: БаранінаГовядінаТелятінаСвінінаМясо ??поро- сятМясо кро- ліка1-ая кат.2-ая кат.1-ая кат.2-ая кат.1-ая кат.2-ая кат.Б- кон- наяЖір- наяМяс- наяВода,г67,369,764,569,277,378,054,238,451,575,466,7Белки,г15,619,818,620,019,720,417,011,714,320,621,1Жиры,г16,39,616,09,82,00,927,849,333,311,311,0Зола,г0,80,90,91,01,01,11,00,60,91,01,2Минеральные речовини, мгNa801016573109112644758-57K270345325355345357316230285-335Ca91191012138671220Mg2025222524252720242225P168190188200206213182130164230190Fe2,02,32,72,92,93,01,91,41,71,23,3Витамины, мгАСл.Сл.Сл.Сл.Сл.Сл.Сл.Сл.Сл.- 0,01В10,080,090,060,070,140,150,600,400,521,40,12В20,140,160,150,180,230,240,160,100,140,190,18РР3,84,14,75,0...
