5,86,02,82,22,63,66,2ССл.Сл.Сл.Сл.Сл.Сл.Сл.Сл.Сл.-Сл.Энергетическая цінність, ккал- - 2091662181689789318491357109183
Харчова цінність м'яса залежить від кількісного співвідношення вологи, білка, жиру, вмісту незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів групи В, мікро- і макроелементів, а також органолептнческіх показників м'яса.
При оцінці біологічної цінності білків поряд з урахуванням ступеня збалансованості незамінних амінокислот приймається до уваги рівень гідролізу білків травними ферментами. Розглядаючи м'ясо насамперед як джерело повноцінних білків, зауважимо, що визначальне значення для його харчової цінності має вміст м'язової тканини.
Про харчової цінності м'яса судять по так званому «якісному белковому показником», який являє собою відношення триптофану (як індексу повноцінних білків м'язової тканини) до оксипроліну (показнику неповноцінних сполучнотканинних білків). Якість м'яса характеризують також по співвідношенню вода - білок, жир-білок, вода - жир. Між вмістом вологи і жиру існує зворотна кореляційна залежність.
У комплекс показників, що визначають харчову цінність м'яса, входять органолептичні показники: колір, смак, запах, консистенція, соковитість та ін.
Колір м'яса залежить від концентрації міоглобіну в м'язовій тканині і стану білкової частини макромолекули - глобіну. На забарвлення термообработанно- го м'яса можуть впливати продукти, що виникають в результаті реакцій меланоидинообразования. Жир, що входить до складу м'яса, при наявності каротіноідних пігментів може набувати жовтий відтінок.
Одним з найважливіших властивостей м'яса є його консистенція - ніжність і соковитість, яка залежить від кількості сполучної тканини, змісту внутрішньом'язового жиру, розміру м'язових пучків і діаметра м'язових волокон, стану м'язових білків - ступеня їх гідратації, асоціації міозину і актину, рівня деструкції. На ніжність м'яса впливає не тільки загальний вміст сполучної тканини, ної співвідношення в ній колагену і еластину, ступінь полімеризації основної речовини - мукополісахаридів.
Запах і смак м'яса залежать від кількості і складу екстрактивних речовин, наявності летких компонентів і тих перетворень в їх складі, які виникають в ході теплової обробки. На формування смакоароматичних характеристик м'яса впливають глютатіон, карнозин, ансерін, глютамінова кислота, треонін, сірковмісні амінокислоти, продукти розпаду нуклеотидів, креатин, креатинін, вуглеводи, жири і широкий спектр летких компонентів (сірковмісні, азотовмісні, карбонільні з'єднання, жирні кислоти, кетокислот, продукти реакцій меланоидинообразования).
Хімічний та морфологічний склад м'яса, його органолептичні особливості залежать від виду, породи, статі, віку, вгодованості, технології вирощування і відгодівлі тварин, частин туші.
Великим резервом збільшення ресурсів м'яса є підвищення маси забиваемого худоби і скорочення термінів його відгодівлі.
Видові особливості. На промислову переробку надходять велика і дрібна рогата худоба, свині, кури, гуси, качки, індички. М'ясо різних тварин відповідно до особливостей морфологічного складу відрізняється за вмістом води, білка і жиру і по енергетичній цінності. М'язова тканина яловичини, баранини і свинини відрізняється але якісному белковому показником (відповідно 4,7; 4,0 і 5,5). Внаслідок особливостей кількісного співвідношення м'яких тканин яловичина, баранина і свинина мають деякі відмінності у складі незамінних і замінних амінокислот. Суттєвою різницею в перетравності білків різних видів м'яса не встановлено. Коефіцієнт засвоюваності організмом людини яловичини в середньому становить 82-83%.
. 3 Можливі варіанти оформлення страв з м'яса
З м'яса і м'ясних продуктів готують широкий асортимент відварних, припущених, тушкованих, смажених і запечених страв, до рецептури яких, крім м'яса, входять гарніри.
М'ясо смажать шматками великими (масою 1-2 кг), порційними (70-200 г) і дрібними (масою 10-40 г). Для смаження використовують також субпродукти та ковбасні вироби. Великі шматки м'яса, укладені на розігрітій з жиром деко або сквороду, обсмажують на плиті або ставлять у духовку температурою 200 - 250 ° С до утворення навпочіпки, а потім дожарівают при температурі не вище 150 ° С, періодично поливаючи жиром і соком. Тривалість смаження різна: вирізки - 40 хв; тонкого краю - 1,5-2 ч. Готове м'ясо нарізають: яловичину по 2-3 шматка на порцію, телятину, свинину і баранину по 1-2 шматка. На гарнір до яловичини подають картопля відварна або смажена, складні гарніри і додатково струганий хрін. До баранині - кашу розсипчасту гречану, рис шліфований, відварні бобові, картопля відварна або смажена, складні гарніри....
