ского м'ясокомбінату. Компонувальні рішення цеху виконані відповідно до норм технічного проектування підприємств переробної галузі (м'ясна галузь) ВТНП 540/699-92 р На основі вищевказаних норм посол м'яса, копченостей, а також осадку ковбас виробляють в камерах; охолодження і зберігання продукції також в камерах; підготовка оболонок проводиться в машинно-шпріцовочном залі; очистка ковбасних рам і мийка тари здійснюється в мийної. Потужність цеху, а також максимально наближені основні ділянки виробництв, дозволяють скоротити транспортні операції і виключають перетинання потоків сировини і готової продукції, що є вимогою ветеринарно-санітарної служби до проектування підприємств м'ясопереробної промисловості. За проектом в цеху встановлено обладнання вітчизняного виробництва, а також обладнання італійської фірми для вироблення делікатесної продукції, камери для копчення, сушіння та термообробки продукції.
У проекті передбачено використання прогресивного обладнання вітчизняного та імпортного виробництва. Основний комплект обладнання відповідає потужності даного цеху. Особливе значення надається системі розташування повітря, яке проходить через два бічних каналу на стелі, оснащеної особливими інжекторами у формі усіченого конуса. Моторизована заслінка безперервно регулює об'єм повітря в обох каналу подачі з тим, щоб струмінь повітря усередині приміщення була в безперервному русі. Тим самим виключається можливість утворення цвілі на батонах. Таке ідеальний розподіл повітря не вимагає переміщення ковбас всередині приміщення. Повністю виключається небезпека утворення кірки, оскільки установка управляється вологою, що виходить із продукту. Періоди роботи, під час яких висихає поверхню продукту, автоматично чергується з інтервалами, що дають можливість його відпустки, що знову призводить до виходу води їхнього продукту.
Система копчення передбачає рециркуляцію диму, що в невеликому ступені дає можливість уникнути забруднення навколишнього середовища. Конструкція теплокамер уникає витоків повітря і диму, збільшує термін служби.
Автоматична система контролю температури і вологості гарантує оптимальне управління всіма робочими дозами. Для виробництва копчених ковбас використовують яловичину, свинину, баранину, а також субпродукти I і IV категорії в охолодженому і мороженому вигляді. Шпик свинячий бічній з грудореберной частини, отриманий при розбиранні бекону і свинокопчености, щековина свиняча, жирні обрези від розбирання свинини або бекону і свиняча грудинка, а також сало бараняче застосовуються в охолодженому і мороженому вигляді, несолоні або слабосолоні. Перед послом жилованное м'ясо обов'язково подрібнюють на дзизі й у вигляді шпрота солять і витримують в посоле 48-96 годин. Перед приготуванням фаршу витримане в посоле м'ясну сировину подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 8 мм і вдруге на дзизі з діаметром отворів 2-3 мм. Полужирную і жирну свинину, грудинку і шпик подрібнюють до розмірів, передбачених рецептурою. Подрібнене яловиче і свиняче м'ясо звішують в фаршемешалке зі шпиком, грудинкою, спеціями і перемішують 8-10 хвилин до утворення зв'язковий одноманітної маси з рівномірним розподілом шпику, грудинки. Ковбаси шприцуют на гідравлічних шприцах при тиску 0,5-1,2 МПа. Для видалення повітря з батонів, що потрапив разом з фаршем виробляють штрихування батонів. Після в'язки батонів і підвішування їх на рами, вони піддаються осаді протягом 2-4 годин при температурі 6 ± 2 о С. Після осідання батони обсмажують протягом 60-90 хвилин при температурі 90 ± 10 о С. Для рівномірного обсмажування батони підвішують на полиці і інтервалом між батонами 8-10 см. Після закінчення обсмажування оболонка упрочняется, стає золотисто-червоного кольору, температура в центрі батона становить 45 ± 5 о С. Після обжарювання ковбасу направляють на варіння. Щоб уникнути закисання фаршу перерву між обжаркой і варінням не повинен перевищувати 30 хвилин. Обсмажені батони варять при температурі 80 ± 5 о С протягом 40-80 хвилин до досягнення в центрі батона температури 70 ± 1 о С. При варінні у воді ковбасу вивантажують у воду температурою 85-90 о С. Тривалість варіння залежить від виду оболонки і становить для штучних оболонок 4-6 - хвилин. Ковбасні вироби після варіння направляють на охолодження. Ця операція необхідна, тому що після термообробки в готових виробах залишається частина мікрофлори, і предостатньо високій температурі м'ясопродуктів (35-38 о С) мікроорганізми почнуть активно розвиватися. Ковбасні вироби швидко охолоджують до досягнення температури в
центрі батона 0-15 о С. Коптять ковбаси протягом 12-24 годин при температурі з поступовим зниженням з 95 ± 5 о С до 42 ± 3 о С. Після копчення напівкопчені ковбаси сушать при температурі 10-12 о С і відносній вологості повітря 76 ± 2% протягом 1-2 діб. Готову ковбасу старанно перевіряють органолептичні на свіжість і вибраковують батони з дефе...
