Введення
технологічний ковбасний цех
М'ясна промисловість виробляє велику кількість ковбасних виробів з яловичини, свинини, баранини, нетрадиційної сировини: верблюжатіна, оленина, м'ясо птахів і кроликів. Ковбасні вироби відносяться до основного виду м'ясної продукції. Велике значення і поширення ковбасних виробів пояснюється їх високою харчовою цінністю, калорійністю, можливістю споживання без додаткових витрат, здатністю до більш-менш тривалому зберіганню і транспортуванні. Підприємства м'ясної промисловості нашої країни випускають великий асортимент ковбасних виробів. Для поліпшення засвоюваності їх піддають механічної, ферментативної і тепловій обробці. Особливе місце у технологічному процесі виробництва ковбасних виробів займає операція копчення. Метою копчення є просочування продуктів харчування коптильними речовинами, отриманими як коптильного диму в результаті неповного згоряння особливих порід деревини. Одночасно з насиченням коптильними речовинами продукту відбувається зневоднення, сушіння, біохімічні зміни і структуроутворення. Коптильні речовини мають досить високою бактерицидною і бактеріостатичну діями. До складу коптильного диму входять різноманітні групи речовин - феноли, альдегіди, кетони, органічні кислоти, спирти, смоли, зола та інші.
Дим містить деяку кількість канцерогенних речовин і в тому числі 3, 4 - бензопірену. Через цих речовин до коптильному диму пред'являються підвищені санітарно-гігієнічні вимоги: забезпечення максимального благополуччя готової продукції - зниження вмісту канцерогенних і проканцерогенного речовин, що потрапляють в продукт з диму, до мінімуму або повна ліквідація; боротьба із забрудненням навколишнього середовища димовими викидами коптильних камер. Найбільш характерним представником поліциклічних ароматичних вуглеводнів (ПАВ) є 3, 4 - бензопірену. Для зниження його вмісту в готової продукції слід зменшити або звести до мінімуму наявність ПАУ в технологічному димі.
Для виробництва коптильного диму застосовуються димогенератори різних конструкцій. Майже у всіх димогенераторах передбачено очищення димових газів.
Але всі застосовувані на існуючих установках заходи для очищення коптильного диму не дають потрібного результату.
1. Сировина і асортимент
Перелік продукції, що випускається
НаіменованіеЦена з ПДВ, руб. коп., за 1 кгСрок храненіяНаіменованіеЦена з ПДВ, руб. коп., за 1 кгСрок храненіяКолбасние вироби Варені колбасиПолукопчение ковбаси Столична в/с н/о95,0572 час.Кабаносі з сиром81,0015 сут.Новоостанкінская в/с81,6510 сут.Украінская смажена в/с171,9010 сут.Докторская в/с88,0030 сут.Краковская в/с115,2510 сут.Докторская в н/о90,0072 час.Пріма в/с104,8510 сут.Молочная в/с81,6530 сут.Сервелат «Дорожній» 98,8010 сут.Молочная в/с н/о91,4072 час.По-татарскі90,0010 сут.Русская в/с81,6530 сут.Колбаскі копч. до пива (в бар. чер.) 111,1515 сут.Русская в к/о84,2072 час.Сервелат «Невський» 90,4015 сут.Докторская по-останкінскі80.9110 сут.Чівап-чи-чі83,5010 сут.Русская по-останкінскі79,2010 сут.Пікнік71,0010 сут.Любітельская поостанкінскі77,8010 сут.Особая субпродуктового, Зс63.0015 сут.i Молочна по-останкінскі80,4010 сут.Георгіевская56,9010 сут. | Чайна 2 с73,3030 сут.Дунайская63, +4010 сут. | Південна 1 с67.5015 сут.Озерская7 ^, 4515 сут.Для сніданку 1 с69,658 сут. Варено-копчені ковбаси - Російська в н/о64,003 сут.Сервелат в/с171,5515 сут.Філёвская в н/о59,703 сут.Московская к/в101,0015 сут.Семейная53,2010 сут.Сервелат «Київський» 85,0515 сут.Посадская48,3010 сут.Делікатесное салямі120,1015 сут.Ямская47,6510 cvt. Копченості Славянская47,1010 сут. Шинки Покровская46,3510 сут.Ветчіна для сніданку в/с129,5072 часаТроіцкая39,0030 сут.Ветчіна Сергіївська вареная102,2010 сут.Нікольская39.0010 сут.Ветчіна «Пікнік» 91,1020 сут.Ветчіна Андріївська в н/о89,5072 годину. Сосиски, Сардельки Шинка Андріївська вареная85,3110 сут. СосіскіДелікатеси Сосиски молочні в/с77,2515 сут.Карбонад загтечекий в/с213,30е сут.Сосіскі російські 1с72,2515 сут.Буженіна запечена в/ с09,705 сут.Сосіскі «неженка» 162,8515 сут, Шартан аматорський запеч.203,455 сут.! Сосиски «Завадські» 43,005 сут.Ленка московська запекти. в/с197,705 сут. Сосиски «Улюблені» 61,685 сут.Карбонат Восточний162,005 сут.Сосіскі «Баварські» 80,5072 час.Карбонад ювілейний к/в156,455 cvt. Сардельки Горіх м'ясний к/в147, 105 сут.Сарделькі «Перший сорт» 75,2015 сут.Говядіна добірна до в134,105 сут.
. Технологічний процес
Цех з виробництва копчених, варених ковбас і делікатесної продукції запроектований на території Вурнар...
