ктами. Ковбаси з сильно потемніла при обсмажуванні або копченні оболонкою, внаслідок застосування тирси смолистих порід, з розірваної оболонкою, з напливами фаршу, деформовані батони, пухкої консистенції, забруднені, покриті цвіллю, слизом, вологі з набряками жиру по всій довжині, в реалізацію не допускають. Напівкопчені ковбаси зберігають до 16 діб в підвішеному стані при температурі не вище 12 о С і відносною вологістю повітря 75-78%. Більш тривале зберігання не рекомендується, так як ковбаса сильно висихає. У охолоджуваних приміщеннях при температурі не вище 6 о С і відносною вологістю повітря 75-78% ковбаси, упаковані в ящику, можна зберігати не більше 15 діб. При температурі не вище - 9 о С ковбаси, упаковані в ящики, можна зберігати до 3х місяців.
Малюнок 1. - Технологічний процес виробництва ковбас.
Розрахунок площ приміщень і компоновка технологічного обладнання ковбасного цеху.
Розрахунок площ основних і допоміжних приміщень цеху.
Площа приміщень основного виробництва визначають шляхом підсумовування площі, займаної обладнанням, з урахуванням коефіцієнта запасу на проходи і обслуговування.
Розрахунок площі основного виробництва за формулою:
де k - коефіцієнт запасу площі на проходи і обслуговуючі майданчики (k=4 ... 6);
Fi - площа i-го устаткування цеху;
n - Кількість i-го обладнання.
Таблиця 1.-Зведені дані розрахунку площ, займаних технологічним обладнанням
Найменування технологічного оборудованіяМаркаКол-воГабарітние розміри, ммПлощадь займаного обладнання, м 2 1. Установка сушки і копченія35000Х210010,52. ДимогенераторELPO31250X7500,93. Стіл техніческійТС - 613350X7502,54. ВолчокКБФО - 20-211600X9501,55. КуттерФРЕ12250X15003,46. Вакуум-шприц «Робот» 11350X13501,87. Стіл пріемнийТ01-0411100X8000,98. Льдогенератор11000X7500,759. Вакуум-насос11000X5000,510. ФаршемешалкаД5-ФМ2-411500X9001,3511. Стіл техніческійТС - 511600X6501,0412. Термокамера22500X15003,75
Визначимо загальну площу, займану технологічним обладнанням за формулою (2.4.1):
У цеху є дві камери дозрівання на 12 рам площею S=12 м2, камера опади площею S=18 м2 і камера дозрівання площею S=18 м2.
Загальна площа цеху, враховуючи і допоміжні приміщення, складе:
Компонування технологічного обладнання.
Основою для раціонального компонування технологічного обладнання цеху з переробки м'яса є сумарна площа виробничих допоміжних і складських приміщень у квадратних метрах або в будівельних квадратах з осями 6Х6, 6х12 або 6х18 м відповідно по довжині або ширині будівлі.
Після вирішення питань взаємного розташування окремих виробництв та уточнення розмірів будівель, здійснюємо розпакування технологічного обладнання. При розстановці обладнання передбачаємо мінімальне переміщення сировини в процесі його переробки та забезпечення виконання всіх вимог з охорони праці та безпечної експлуатації машин і апаратів технологічної лінії. Устаткування розміщуємо таким чином, щоб у приміщенні залишалися необхідні по довжині і ширині проходи, а також майданчики для його обслуговування. Ширина основних проходів в цеху повинна бути не менше 2,5-3 м, проходи окремими машинами, які мають рухомі частини - не менше 1 м.
Відстань між виступаючими частинами апаратів має становити 0,8-1 м, а в місцях, де не передбачено рух робітників - 0,5 м. При транспортуванні тари доречно пакування й упакованого продукту камеру зберігання мобільними транспортними засобами, для розвороту яких передбачається ширина проїзду 2,5 ... 3 м. Відстань між конвеєрної лінією і стіною з урахуванням робочих місць повинна складати 1,4 м, а за їх відсутності - 1 м. Взаємна розміщення устаткування визначаємо напрямком технологічного потоку. Великогабаритне устаткування встановлюємо в глибині цеху перпендикулярно до осі віконних прорізів з тим, щоб забезпечити необхідну освітленість робочих місць. Устаткування для термічної обробки м'ясних продуктів групуємо і розміщуємо по одній осі, що полегшує транспортні операції і зберігає фронт обслуговування. При розстановці обладнання передбачаємо можливість проведення ветеринарно-санітарного контролю за виробничими процесами, якістю сировини та готової продукції, а також миття та дезінфекції приміщення, обладнання та інвентарю.
. Продуктовий розрахунок
Загальна кількість основної сировини для цього виду виробів, необхідного на зміну, кг, розраховують за формулою:
,
де Б - кількість готових виробів, переробляються на зміну, кг
з - вихід готових виробів до маси сировини,%.
На ЧМК кількість сервелату дорожнього, вироблюваного в зміну, становить 218 кг. Вихід готових виробів до маси н...
