ustify"> Болівар. Великі коренеплоди округлої форми. М'якоть рівномірного темно-червоного кольору, без концентричність кілець. Прідатній для использование у свіжому виде, зберігання и переробки.
Буллет. Коренеплід округлий, гладенький, темно-червоний масою до 340 р М'якуш темно-червоний з бордовим відтінком або червоний з фіолетовім, ніжний, Соковита, солодкий, без кілець. Товарність - 93%. Стійкий проти гнилей. Лежкий.
Бордо Харківський. Коренеплід кулястій. М'якуш фіолетово-бордовий. Добрі переносити спеку. Вміст бетаніну - до 200 мг%. Вихід здорових коренеплодів после зберігання 90-95%. Особливо цінній для дієтічного харчування.
Болтарді .. Формує коренеплоди Однаково розміру темного Кривава-червоного кольору без внутренних кілець. Сорт добро зберігається. Універсального призначення.
Делікатесній. Стійкий до Ураження гнилями во время зберігання. Форма коренеплоди опукла, забарвлення темно-червоне, Поверхня гладенька. М'якуш ніжний, Соковита и солодкий, без спеціфічного присмаков, темно-червоного кольору з бордовим відтінком, без кілець. Смакові Властивості Високі. Вміст аскорбінової кислоти - 19-22 мг%. Сорт у технічній стіглості порівняно з сортами Носівський плоский, Бордо 237 накопічує на 31-55% менше нітратів (ГДК 1 400 мг/кг). Коренеплоди добро зберігаються у сховище, буртах та траншеях.
Червона куля. Коренеплоди темно-червоного кольору, без концентричність кілець, Однорідні по розміру, Великі, округлої форми, Із гладенькою шкірочкою. Прідатній для вживанию у свіжому виде и зберігання.
Дані сорти найбільш прідатні для виготовлення швідкозамороженого салату оскількі смороду є ранньостиглих, мают темно-червоне забарвлення, що не мают білих концентричність кілець, прідатні для трівалого зберігання.
. 2 Хімічний склад и харчова Цінність сировини
Хімічний склад и харчова Цінність сировини на 100 г їстівної части наведені в табліці 1.2 [2, 18].
Таблиця 1.2
Вміст основних Речовини в 100 г м'якоті коренеплодів буряків,%
КомпонентіВміст у% Вода86,5-90Білкі0,7-2,5Вуглеводі10,8-14,4Моно- и дісахаріді9Глюкоза0,3Фруктоза0,1Клітковіна1,1Азотісті речовіні1,3Жірі0,08Органічні кислоти, мг%: ЯБЛУЧНЕ щавлева 0 , 1 40Сухі речовіні19,9-20Бетанін0,14Зола1Калорійність, кКал48Амінокіслоті (у 1 г продукту) Лізін92Метіонін27Тріптофан13Макроелементі, мг%Натрій86Калій288Кальцій37Магній43Фосфор43Залізо1,4Сірка7Хлор8-43Мікроелементи, мг/мкгМідь140Цінк425Марганець660Кобальт2Йод7Тітан, бор, Кремній, барій280Вітаміні, мг% Аскорбінова кислота (С) 10-25Каротін0,012Тіамін (В1) 0,02Рібофлавін (В2) 0,05-0,14Пірідоксін (В6) 0,07Ніацін (РР) 0,2-0,4Фолієва кислота (В9) 13 мкг% пантотенова кислота (В5) 0,007-0,12
1.3 Стандарти на сировину и Допоміжні матеріали
Столовий буряк винен буті свіжім, темно бордового кольору різніх відтінків (без білих кілець та волокністої серединки) по ДСТУ +7033: 2009.
Таблиця 1.3
Показники якості столового буряка свіжого
Назва показнікаХарактерістіка та норма для товарного сортупершогоДругогоЗовнішній віглядКоренеплоді свіжі, цілі, чисті, що не зів ялі, що не тріснуті, без пошкоджень, що не уражені Хвороби, без зайвої зовнішньої Волога, типові для ботанічного сорту за формою и забарвленням, з Довжину залишенню черешків НЕ более чем 2,0 см або обрізаніх врівень з плічками коренеплоди. Допустимі коренеплоди з надламанімі корінцямі.Допустімі коренеплоди з відхіламі за формою, но НЕ потворні. Допустимі коренеплоди Із зарубцьованімі тріщінамі (біля головки коренеплоди), Які НЕ спотворюють его форму.Смак и запахВластіві даного ботанічному сорту, без стороннього запаху и прісмакуВнутрішня Будовий Якуш Соковита, темно-червоний різніх відтінків залежних від особливая ботанічного сорту. Допустимі коренеплоди з вузькими Рожеве кільцями НЕ более чем 10%, для промислового переробляння - НЕ более чем 3% відносно масіРозмір коренеплоди за найбільшім поперечних діаметром, см5-105-14Розмір коренеплоди за Довжина, для відовженіх форм, см10-12Без обмеженьВміст коренеплодів,%, відносно масі, що не более чем: - з відхіламі від встановленного Розмірів за діаметром НЕ более чем на 1,0 см, - з механічнімі пошкодженнямі на глибино НЕ более чем 0,3 см, тріщінамі, что зарубцюваліся, з порізамі головок, легким в Янен у сукупності - зокрема для підприємств консервної промісловості: надламаніх тріснутіх Вміст коренеплодів підгніліх, зів яліх, з ознакой зморшкуватості, запарених, підмороженіх, тріснутіх, з відкрітою серцевинних Не припустимо Не припустимо Не припустимо Не припустимо Не припустимо 10 5,0 5,0 Не припустимо Чи не допустімоНаявність землі на коренепл...
