уальним стає використання стабілізаторів і загусників.
Таким чином, під стабілізацією розуміють досягнення певних ефектів фізичного, хімічного і біологічного характеру та їх підтримку протягом заданого часу. Тому гідроколлоіди в молочних продуктах можуть виконувати роль загусників, желирующих агентів, піноутворювачів, стабілізаторів піни, білка. Їх застосовують для зв'язування води, жиру і як емульгаторів.
Існуючі способи виробництва кисломолочних продуктів в нашій країні і за кордоном передбачають використання гелеобразующіх властивостей таких полісахаридів, як пектин, метилцелюлоза, крохмаль, а також різних комплексних стабілізаторів рослинного походження.
Згущювачі (thickening agents)
Згущувачі - це речовини, що збільшують в'язкість харчових продуктів, загущающие їх. Загусники покращують і зберігають структуру харчового продукту, дозволяють отримувати продукти з потрібною консистенцією, «тілом», яке позитивно впливає на смакове сприйняття (так званий ефект «mouthfeel»). Завдяки здатності збільшувати в'язкість водних середовищ загусники стабілізують дисперсні системи: суспензії, емульсії і піни.
Згущувачі є гідроколоїдами. Їх молекули являють собою лінійні або розгалужені полімерні ланцюги, згорнуті в клубки.
Завдяки особливостям своєї структури і численним полярним групам, особливо гідроксильних, загусники, додані до харчового продукту, вступають у взаємодію з наявною в ньому водою. Полярні молекули води розташовуються при цьому навколо полярних груп згущувача. Завдяки сольватації, яка часто супроводжується розкручуванням молекули, рухливість молекул води обмежується, а в'язкість розчину зростає. Макромолекули, які при набуханні частково або повністю переходять в витягнуте стан, найбільшою мірою збільшують в'язкість, так як гідродинамічний опір довгих витягнутих полімерних ланцюгів є найбільшим. В'язкість зростає експоненціально зі збільшенням довжини ланцюга.
Збільшення ступеня розгалуження молекули Гідроколлоіди призводить до зменшення в'язкості, якщо розташування бічних ланцюгів заважає зв'язуванню молекул води. Якщо ж полярні й неполярні групи розташовані переважно на кінцях ланцюга, це сприяє зв'язуванню води і зростанню в'язкості. Для макромолекул з високим ступенем розгалуження досягнення високої в'язкості можливо тільки в концентрованих розчинах. Властивості загусників, особливо нейтральних полісахароідов, можна міняти шляхом хімічної модифікації: введенням в молекулу нейтральних або іонних заступників. Яскравим прикладом цього служать крохмалі, нативні і модифіковані. Шляхом модифікації можна домогтися наступних властивостей у крохмалів:
зниження або підвищення температури клейстеризації;
зниження або підвищення в'язкості;
підвищення розчинності у холодній воді;
емульгуючих;
зниження схильності до ретроградації;
стійкості до синерезису;
стійкості до кислот;
стійкості до високих температур;
стійкості до циклів відтавання - заморожування.
Самі по собі загусники не можуть утворювати еластичні міцні гелі. Чітке розмежування між желеутворювачі і загусниками, однак, не завжди можливо. Є речовини, що володіють різною мірою властивостями і желеутворювачі, і згущувача. Деякі загусники в певних умовах, наприклад при певній концентрації цукру, іонів Са ++ або значенні pH, можуть утворювати міцні еластичні гелі.
Целюлоза мікрокристалічна Е460
Інші назви: Е460, Е - 460, Анг: E460, E - 460, Cellulose, cellulose
Група: Харчова добавка
Вид: Стабілізатори, текстуратор
Вплив на організм: не є небезпечною
Дозволена в країнах: Росія, Україна, ЄС
Характеристика:
Целюлоза є текстуріруют речовиною і стабілізатором, застосовуваним для запобігання злежування та грудкування харчових продуктів. Додатково використовується як емульгатора, освітлювача, наповнювача і роздільника речовин. Целюлоза мікрокристалічна має структуру сипучого порошку білого кольору без явно вираженого запаху.
Отримують целюлозу з задерев'янілих волокон рослин. При отриманні в готовому речовині допускаються домішки лігніну і хлорованих речовин.
Застосування:
Целюлоза використовується в ролі наповнювача при виробництві: косметичних засобів, лікарських препаратів, керамічних вогнетривких виробів.
У харчовій промисловості добавка Е - 460 використовується при виробництві:
