Курсова робота
Фізичні и хімічні Властивості запеченого м яса та методи їх ДОСЛІДЖЕНЬ
Вступ
М ясо - основний джерело Білка в харчуванні людини. Білки м яса за своим складом блізькі до Білка людського тела. Крім того, в м ясі містіться значний Кількість жиру, а такоже мінеральні Речовини (СОЛІ калію, натрію, кальцію, магнію, заліза, фосфору), вітаміни групи В, РР и вітаміну D. Дуже цінні екстрактівні Речовини м яса, что віклікають Рясне соковіділення при вжіванні м'яса в їжу и спріяють, таким чином, его засвоєнню.
запечені м ясо - це продукт, Який отримуються в результате запікання. Запікання - це теплова обробка м'ясопродуктів сухим гарячим повітрям при температурах вищє 100 ° C.
М ясо та м Ясні продукти - основне джерело повноцінніх білків у харчових раціоні людини на європейському контіненті. М'язова тканина містіть всі незамінні амінокислоти. [1]
Саме тому дослідження фізичних та хімічніх властівостей запеченого м яса є й достатньо актуальним будь-коли.
Метою курсової роботи є дослідження фізичних та хімічніх властівостей запеченого м'яса помощью різніх методів дослідження.
Предмет - дослідження фізико-хімічних властівостей запеченого м яса.
Про єктом - запечене м'ясо.
При дослідженні тими курсової роботи Було поставлено следующие Завдання:
. Встановити Фізичні та хімічні Властивості м'яса;
. Дослідіті м'ясо фізічнімі методами;
. Дослідіті м'ясо хімічними методами;
. Ознайомітіся з державн стандартами даного продукту та порівняті з отриманий результатами ДОСЛІДЖЕНЬ;
. Зробити Висновки.
теоретичністю та Методологічною основою дослідження є вітчизняна література та інтернет ресурси, что стосують Вивчення та Описання властівостей запеченого м яса та методів его дослідження; державний стандарт СРСР «М Ясні продукти. Методи визначення Волога. (9793-74) »,« М ясо та м Ясні продукти. Визначення рН (контрольний метод) »(ДСТУ ISO 2917: 2001),« М ясо та м Ясні продукти. Метод визначення загально вмісту нітріту (контрольний метод) »(ДСТУ ISO +2918: 2005) , « Метод визначення жиру з використанн пристрою марки Я10-ФУС »(ГОСТ 23042-86).
1. Фізичні Властивості запеченого м яса та методи їх дослідження
.1 Теплофізичні та фізико-хімічні Властивості запеченого м'яса
м'ясо хімічний нітріт лужний
Більшість м ясопродуктів за нормальних умів класіфікують як колоїдні капілярно-порісті тела. Складено структура, наявність фазових переходів, а такоже біологічний характер походження Робить визначення теплофізичних характеристик очень складним и в більшості віпадків й достатньо примерно процесом. Теплофізичні Властивості м ясопродуктів (теплопровідність, теплоємність и температуропровідність) визначаються характер и ШВИДКІСТЬ протікання теплових процесів, Які застосовують при отріманні продуктов з новімі якіснімі Показники (варіння ковбас, вітоплювання жірів та ін.), Для закріплення існуючої якості (пастерізація, стерілізація та ін. ), для проведення І прискореного хімічніх и біохімічніх реакцій (теплова регенерація розсолу, інактівація пероксидази та ін.). Енергію до продукту, что обробляється, можна підвесті традіційнімі способами: конвекцією або кондукцією (теплопровідністю), а такоже путем безпосередньої Дії електричного Струму, інфрачервоніх променів. У всех випадка підведена до поверхні енергія, щоб избежать перегріву поверхні, винна встігнуті проникнуті в Тіло. ШВИДКІСТЬ внутрішнього енергоперенесення Повністю візначається теплофізічнімі властівостямі продуктов. Теплофізичні Властивості вместе с реологічнімі зумовлюють и конвективних перенесеного тепла в рідкоподібні системи. Слід Зазначити, что в літературі іноді трапляються суперечліві Відомості про величини теплофізичних властівостей, что зумовлено похібкамі в методиках вимірювань, Які НЕ всегда можна Встановити. Процес розподілу температур у твердих або квазітвердіх тілах при відсутності молярна або конвективних струмів покладів від теплофізичних властівостей продукту. [2, с. 278]
Для характеристики теплових властівостей харчових матеріалів Використовують ЗАГАЛЬНІ закони теплопровідності. Лінійна залежність между теплового потоку и температурний градієнтом віражається законом теплопровідності Фур'є у виде:
q=
де q - щільність теплового потоку, Вт /; ...
