Міністерство освіти і науки РФ
Федеральне державне бюджетне освітня установа вищої професійної освіти
Іванівський державний хіміко-технологічний університет
Факультет ОХИТ
Кафедра технології харчових продуктів та біотехнології
Лабораторна робота
з курсу «Введення в технологію продуктів харчування»
«Фракционирование білків м'яса. Кількісне визначення білків »
Виконав: студент гр. 4-29
Івлєв П.А.
Іваново 2012
Мета роботи :
. Проведення екстракції і подальшого аналіз білків тваринного походження по розчинності яловичого м'яса;
. Освоєння спектрофотометрического методу аналізу білків яловичого м'яса;
Теоретичне введення :
М'ясо - частини туші сільськогосподарських тварин, що складаються з м'язової і супутніх тканин: сполучної, жирової, хрящової, кісткової, нервової, крові, а також, кровоносних судин і лімфатичних вузлів.
М'ясні продукти є одним з основних джерел повноцінного білка, зміст яких коливається в межах 11-22%.
До складу м'яса і м'ясопродуктів входять прості і складні білки, у тому числі водо-, соле-і щелочерастворімие, що забезпечують, наприклад, такі важливі функції, як утримання води, набухаемость і розчинність, а також складні білки-пігменти, що відповідають за колір продукту. Білки розрізняються не тільки хімічним і просторовою будовою, але й розмірами частинок, а також формою молекул. Остання включає дві групи: фібрилярні глобулярні, що відрізняються фізико-хімічними властивостями, насамперед розчинність в воді, водно-сольових розчинах і водних розчинах полярних розчинників, а також здатністю до денатурації, гідролізу і іншим перетворенням. Білки тваринного походження, і зокрема білки м'яса, за амінокислотним складом більш відповідають структурі людського тіла, а значить більш відповідають потребам організму, а зокрема білки м'язової тканини добре збалансовані за амінокислотним складом, в них немає недоліку незамінних амінокислот.
Білки - головний компонент органічних речовин. Вони впливають не лише на харчову та біологічну цінність в м'ясі, а й зумовлюють ф/х, технологічні показники сировини і готової продукції в цілому.
М'язові білки по їх розчинності (і морфологічною будовою клітин) ділять на три групи:
1. Білки м'язової тканини:
Міозин - фібрилярний білок, становить близько 40% білків клітини м'язової тканини, що складається з двох навитих один на одного б-спіральних поліпептидів. Міозин - повноцінний, добре перетравлюється білок. Абсолютно чистий міозин розчинний у воді і утворює в'язкий розчин з масовою часткою до 4% білка. Температура денатурації міозину близько 45 - 50 ° С (у птаха близько 51 ° С); ізоелектрична точка визначається при рН 5,4. Біологічні функції міозину пов'язані з координованим рухом живих організмів і автолітичні перетвореннями м'язових тканин після забою тварин.
Актин становить 12-15% всіх м'язових білків і є основним компонентом тонких ниток. Цей білок існує у двох формах - глобулярної (Г-форма) та фибриллярной (Ф-форма). У розчинах з низькою іонною силою актин існує у вигляді мономера. При підвищенні іонної сили розчину до фізіологічного рівня Г-актин полімеризується в Ф-актин, дуже схожий на нитку. Г-актин являє собою одну поліпептидний ланцюжок, складену в глобулу. Швидка полімеризація актину відбувається також при додаванні іонів Mg 2+. При цьому утворюється двунитчатая спіраль, кожна складова в якої нагадує нитку бус, закручених один навколо іншого. Актин відноситься до повноцінних і легкозасвоюваним білкам.
Міоглобін - хромопротеїд, що становить в середньому 0,6-1,0% загальної кількості білків. Міоглобін - білок, який зумовлює характерну червоне забарвлення м'яса м'язової тканини. Він складається з білкової частини - глобіну і простетичної групи - гема (Мал. 1).
м'ясо білок фракціонування розчинність
Рис. 1. Структурна формула гема.
Структура білка представлена ??одного поліпептидного ланцюгом, що складається з 153 амінокислотних залишків. Функція даного білка полягає в передачі кисню, що доставляється гемоглобіном, ферментативним системам клітин.
Міоглобін м'яса легко приєднує кисень, з утворенням яскраво-червоного ферменту - оксимиоглобин (MbO 2). При цьому залізо не окислюється, а залишаєть...
