рочки». У більшості випадків для приготування змішаних напоїв необхідний харчовий лід. Використовують лід різного ступеня подрібнення. для змішування напоїв, які готуються в малому обсязі, краще брати шматочки льоду завбільшки з волоський горіх: такий лід не встигає швидко розтанути і помітно розбавити напій.
Для приготування коктейлів з фруктами, ігристих, крюшонів та інших напоїв, що готуються порівняно великими дозами, використовують мелкодроблений лід (лід-фрапе). Для швидкості обслуговування великі й дрібні шматки льоду рекомендується зберігати на робочому місці в різному посуді - в відерцях з нержавіючої сталі - на дно якої вставляють металеву сітку для стоку талої води. Ще краще зберігати лід у спеціальних термосах.
Лід-фрапе зазвичай готують заздалегідь. Для цього шматочки льоду загортають у чисту щільну тканину і дроблять за допомогою дерев'яного молотка. Всі компоненти для коктейлів, що подаються в охолодженому вигляді, попередньо охолоджують, завдяки цьому в процесі змішування потрібно зовсім небагато льоду.
Іноді перед подачею напоїв охолоджують і посуд. Роблять це таким чином: склянки або келихи ставлять догори дном на лід і тримають до тих пір, поки їх стінки не запотівають. Можна охолодити келих і іншим способом: покласти в нього шматочок льоду, взяти за ніжку великим і вказівним пальцями і зробити кілька обертальних рухів так, щоб шматочок льоду обертався в келиху. Потім утворилася воду злити, заповнити склянку напоєм і відразу подати відвідувачеві. Деякі наповнювачі для змішаних напоїв необхідно готувати заздалегідь. Одним з компонентів багатьох напоїв є цукор. Щоб не витрачати часу на розчинення цукру, зручніше використовувати цукровий сироп. До того ж при вживанні сиропу напій не мутніє. Якщо в рецептуру коктейлів входить порошок какао, доцільно також заздалегідь заготовити шоколадний сироп, за винятком тих випадків, коли тертий або струганий шоколад або порошок какао використовують для прикраси коктейлів і посипають ними напій.
Довгі змішані напої - це напої об'ємом більше 150 мл, розбавлені наповнювачем. Наповнювач може бути газованим (вода з сифона, фруктово-ягідні напої, мінеральна вода, тонічні води) і негазованим (соки). Готують довгі напої шляхом змішування компонентів у питному стакані. Охолоджені довгі змішані напої подають в келихах хайболл місткістю від 150 до 350 мл, а гарячі - в стаканах з підсклянником або фарфорових гуртках.
За способом подачі розрізняють холодні і гарячі напої, за вмістом алкоголю - алкогольні та безалкогольні. У сучасній класифікації довгі змішані напої поділяються на групи: хайболл, бак, рикки, коллінз, фіз, Дейзі, фікс, джулеп, коблер, кулер, сенгері, слінг, тодди, пан- шиз, Пафф, ег-ногг, лимонади та ін. Хайболл - будь-який довгий змішаний напій, що містить газований наповнювач. Колінзи, фізи, Дейзі - все це Хайболл. Можна приготувати як безалкогольний хайболл на базі фруктових сиропів, соків, так і алкогольний, де в ролі бази може виступати будь-який натуральний напій, включаючи сухі вина.
Хайболл можуть бути і аперитивами, якщо базою служать вермути та ароматні лікери. Звичайна пропорція Хайболл - не більше 50 мл бази, два-три великі кубики льоду і 100-150 мл газованого наповнювача. Велике значення для якості Хайболл має наповнювач. Він тонізує напій, змушує його «грати», надає свіжість.
Готують хайболл за наступною формулою: (с + а) + (3, де- с - база; а - ароматичний модифікатор; р - газований наповнювач. Як правило, Хайболл підсолоджують за рахунок натуральних напоїв, що містять цукор, але для люблячих солодкі Хайболл формула може виглядати так: (а + с) + а + р, де а - підсолоджувальних компонент, в ролі якого можуть виступати сиропи, лікери.
Технологія приготування: в заздалегідь охолоджений келих хайболл опускають два-три великі кубики льоду, потім вливають базу і солодку частину, якщо вона є, заповнюють наповнювачем і розмішують барной ложкою протягом 5 секунд. Сервірують паличкою для розмішування. Гарнірують, як правило, апельсином. У приготуванні Хайболл можна використовувати і поєднання баз: коньяк і вишневий бренді, горілка і яблучний бренді, коньяк з абрикосовим, грушевим, сливовим та іншими видами бренді декількома дешамі лікеру або сиропу.
Приклади рецептур:
горілка 50 мл, про джин 50 мл,
2-3 деша апельсинового чи - 0 тонік-вода 100 мл;
кера,
апельсиновий лимонад 100 мл;
ром 50 мл, 0 коньяк 50 мл,
кока-кола 100 мл; 0 шампанське 100 мл;
лікер «Куантро» 25 мл, 0 горілка 50 мл,
апельсиновий сік 25 мл, 0 бітер-лимон 100 мл;
мінеральна вода 100 мл...
