- близько 5%. Сумарна кількість цукрів 7-8%.
Вміст клітковини в зерні жита становить 2-3%. У зерні клітковина розподілена нерівномірно, найбільша кількість зосереджена в оболонках зерна.
Особливістю вуглеводного комплексу зерна жита є вміст у ньому розчинних полісахаридів. Цим зумовлена ??наявність в зерні жита великої кількості водорозчинних речовин - від 12 до 17%. До складу жита входить 1,5-5% слизу (гуммі), які представляють собою гідрофільні речовини, що додають зерну жита підвищену еластичність, яка ускладнює дроблення зерна при розуміли. Наявність великої кількості слизу відбивається на якості хліба, оскільки в тесті не утворюється зв'язковий клейковини.
Тому житній хліб має меншу пористість м'якушки і велику вологість.
Вміст білка в зерні жита коливається від 8 до 18%. Середній вміст білка 12%. Наявність білка в зерні жита залежить від сорту, району зростання, грунтово-кліматичних умов, агротехніки і т.д. У харчовому відношенні білок зерна жита є повноцінним. У складі білків зерна містяться амінокислоти. Найбільш багатий білками зародок.
Вміст жиру коливається в межах від 1,8 до 2,1%. Найбільша кількість його знаходиться в зародку. До складу зерна входить від 1,5 до 2,2% мінеральних речовин, які розподілені нерівномірно. Найбільша кількість їх зосереджено в зародку, алейроновом шарі і оболонках, а найменше - в ендоспермі. У зерні жита містяться вітаміни В1, В2, РР та ін. У зародку є вітамін Е і провітамін А. вітамін В 1 (тіамін) знаходиться в основному в зародку і алейроновом шарі. Тіаміну в зерні міститься в середньому 4,8 мг/кг, рибофлавіну 1,5-2,9 мг/кг.
Проблема післязбиральної обробки, розміщення і зберігання насіння озимого жита є актуальною, тому цю тему ми будемо розглядати в цій роботі.
1. РЕЖИМИ ЗБЕРІГАННЯ ЗЕРНОВИХ МАС
Інтенсивність фізіологічних процесів, що відбуваються в зерновій масі при зберіганні, залежить від таких найважливіших факторів, як вологість зернової маси і вміст вологи в навколишньому середовищі (повітрі, елементах конструкцій сховища, тарі), температура зернової маси і оточуючих її об'єктів, доступ повітря до зернової масі. Ці зовнішні умови закономірно впливають на життєдіяльність всіх живих компонентів зернової маси: зерна, мікроорганізмів, насіння бур'янів, комах і кліщів.
На регулюванні параметрів зазначених факторів засновані три режими зберігання зернових мас:
) у сухому стані, тобто з вологістю зерна нижче критичної;
) в охолодженому стані, коли температура зернової маси знижена до меж, що роблять значний гальмівний вплив на всі життєві функції її компонентів;
) без доступу повітря (в герметичних умовах).
Вибір режиму зберігання визначається багатьма умовами, в числі яких обов'язково повинні бути враховані: кліматичні особливості місцевості, в якій повинно зберігатися зерно; типи і місткість зерносховищ; технічні можливості підприємства для приведення партій зерна в стійкий стан; цільове призначення зберігається зерна; якість партій зерна; економічна доцільність застосування того чи іншого режиму. Кращі результати досягаються при комплексному використанні режимів, наприклад, при зберіганні сухого зерна в умовах низьких температур або при зберіганні сухого зерна без доступу повітря.
1.1 Режим зберігання зернових мас в сухому стані
Режим зберігання зернових мас в сухому стані заснований на зниженій фізіологічної активності багатьох компонентів зернової маси за відсутності в ній вільної води, тобто при вологості зерна нижче критичного рівня. У зернах і насінні з вологістю в межах до критичної фізіологічні та біохімічні процеси проявляються лише у формі уповільненої дихання і практично не мають значення. Пояснюється це відсутністю вільної води, яка могла б брати безпосередню участь у процесі обміну речовин в клітинах насіння. Відсутність вільної води в зерні не дає можливості розвиватися в зерновій масі і мікроорганізмам. Отже, цей режим зберігання зерна і насіння заснований на принципі ксероанабіоза. У сухий зерновій масі через нестачу вологи також припиняється розвиток кліщів і в значній мірі скорочується життєдіяльність деяких комах - шкідників зернових запасів.
Таким чином, зернова маса всіх злакових і бобових культур вологістю 12-14%, яка не має ознак зараження шкідниками-комахами, при правильній організації зберігання буде знаходитися в анабіотичних стані.
Кілька інші кордону вологості характерні для насіння олійних культур. Для насіння соняшнику сучасних високоолійних сортів (40-50% жиру) критична вологість складає 8-6%, нижче якої можна забезпечити їх тривале збері...
