та покращує самопочуття людини. Широко використовують його як потогінний засіб при простудних захворюваннях [2].
Споживчі властивості чаю зумовлені в основному фізіологічної цінністю. Енергетична і біологічна цінності чаю невеликі, хоча і містить трохи білків. У настій переходять тільки розчинні (екстрактивні) речовини: дубильні речовини (15,9-19%), кофеїн (2,0-3,5%), ефірні олії (0,006-0,021%). Дубильні речовини надають йому терпкий смак. А також до складу чаю входять мінеральні речовини, білки, органічні кислоти, ферменти, вітаміни, в основному С і Р. Такий склад і зумовлює значення чаю - тонізуючий напій з підвищеною фізіологічною цінністю.
Дубильніречовини чаю (чайний танін) легко розчиняються у воді і надають йому терпкий смак. Танін має властивості вітаміну Р. Чим вище його зміст, тим краще якість чаю.
Головним алкалоїдом чаю є кофеїн. Часто йому супроводжують інші алкалоїди? теобромін, теофілін. Кофеїн чаю надає збудливу дію на організм людини. Головною особливістю кофеїну чаю є зв'язок кофеїну з танинами. Через цю зв'язку дію алкалоїду НЕ сконцентровано в часі, а розтягнуто на 6:00. При цьому кофеїн чаю виводиться, що не накопичуючись в організмі людини. У цьому і є позитивна властивість - чай ??не викликає залежності, як це нерідко відбувається з кавою.
Ефірні олії обумовлюють ароматичні властивості чаю і тому є важливим показником його якості.
Пігменти беруть участь у забарвленні настою, який в залежності від типу і сорти чаю може бути від світло-жовтого до червоно-коричневого кольору.
Пектини зберігають чай. Велика їх кількість міститься в хороших сортах чаю [4].
Мінеральні речовини чаю представлені в основному оксидами калію, фосфору, кальцію і магнію. У вищих сортах чаю міститься більше калію і фосфору, в нижчих? натрію і кальцію. Вітаміни в чайному листі містяться в значних кількостях. Особливо слід виділити вміст у чорному чаї вітамінів С (5-20 мг/100 г) і Р (10000 мг/100 г). Білкові речовини чайного листа негативно впливають на якість чаю, так як в процесі переробки аркуша вони вступають в реакцію з таніном, утворюючи нерозчинні сполуки, в результаті чого знижується екстрактивність чаю.
1.2 Стан ринку чаю
Чай є одним з найбільш популярних напоїв серед росіян. Щодня, за даними соціологічних опитувань, хоча б одну кружку чаю в день в 2007 році випивало 96,8% населення, ця цифра залишилася незмінною в порівнянні з 2006 роком. Споживання чаю на душу населення в Росії є одним з найвищих у світі - 1,1 кг на рік.
У загальному обсязі пропозиції чаю на російському ринку частка чаю, вирощеного в Росії, становить менше 0,5% від загального обсягу ринку чаю. Виробництво російського чаю здійснюють наступні підприємства Краснодарського краю: ЗАТ Краснодарчай raquo ;, ТОВ ??laquo; Адлерская чайна фабрика raquo ;, ТОВ ??laquo; Дагомиськими чайна фабрика raquo ;, ТОВ ??laquo; Адлер-чай raquo ;, ТОВ ??laquo; ДЧФ [18].
чай асортимент якість органолептичний
У таблиці 1.1 представлені обсяги виробництва чаю в Росії в натуральному вираженні за останні 5 років.
Таблиця 1.1.
Обсяги виробництва чаю в Росії в натуральному вираженні в 2004-2009 (5) рр., тис. т.
Год200420052006200720082009 (за 5 міс) Чай натуральний (сортовий) расфасованний8910911613314368
Аналіз трендових показників показує нерівномірний ріст виробництва чаю в Росії в період з 2004 по 2008рр. Найбільші обсяги виробництва як у натуральному, так і вартісному вираженні припали на 2007 рік. Середньорічний темп приросту виробництва чаю в натуральному вираженні за досліджуваний період склав 12,77%. Середньорічний темп приросту виробництва чаю в вартісному вираженні за аналогічний період досяг 29,6%. [23]
Рис. 1.1 Трояндова показники виробництва чаю в Росії в натуральному вираженні в 2004-2008 рр.,%
За даними експертів, зростання обсягів роздрібних продажів чаю за період з грудня 2007 по 2009 рік в містах Росії з населенням понад 10 тис. чоловік склав 2% в натуральному вираженні і 21% у вартісному. З найцікавіших трендів? помітне зростання обсягів продажів чаю в натуральному вираженні, який припав на останні місяці 2008 року (порівняно з аналогічним періодом попереднього року), що нетипово для цієї категорії зі сформованими обсягами та структурою споживання.
Експерти вітчизняного продовольчого ринку неспроста вважають чайний сегмент продовольчого ринку Росії одним з найстабільніших. Адже, незважаючи на скорочення доходів, населення не збирається скорочувати споживання цього напо...
