і сорти - крохмаль запасний.
Не менш величини різноманітна форма крохмальних зерен. Маленькі зернятка звичайно округлі, нерідко кулясті; великі частіше мають чечевицеобразную, еліптичну або овальну форму, причому обриси звичайно не бувають цілком правильними. Зустрічаються також подовжені крохмальні зерна, палочкообразниє або веретеноподібні. У тропічних молочаев (Euphorbiaceae) в молочному соку крім паличковидних маються ще зернятка, вельми своєрідно потовщені на кінцях, так, що вони нагадують собою деякі кістки (фіг. 3). Найбільш, однак, поширена серед великих крохмальних зерен у загальному овальна або клиноподібна форма, та форма, яку мають зерна в картопляних бульбах (фіг. 7-8). Додається таблиця малюнків краще опису знайомить з різноманітністю форми крохмальних зерен. У клітинах, що містять дуже багато зерен, останні від взаємного тиску приймають багатогранну форму (фіг. 5, 12, 13).
Рис.2. Крохмальні зерна або Крупина: 1. З насінини куколя (Agrostemma Githago).- 2. З пшеничного зерна.- 3. З молочаю (Euphorbia).- 4. З насінини бобів.- 5. Із зерна маїсу.- 6. З кореневища Canna.- 7. З бульби картоплі (укладені в клітинах).- 8. З бульби картоплі (ізольовані, при дуже сильному збільшенні).- 9. Із зерна вівса.- 10. З насінини Lolium temulentum.- 11. З луковіцеобразние бульби зимовника (Colchicum autumnale).- 12. Із зерна рису.- 13. Із зерна проса.- Все при сильному збільшенні.
При розгляданні у воді більшості крохмальних зерен, ясно виявляють шарувату будову; при цьому більш бліді шари чергуються з більш блискучими, т. е. сильніше заломлюючими світло. Перші звичайно називають м'якими шарами, другі щільними. Самий зовнішній шар завжди буває щільним; навпаки - сама внутрішня частина у всіх ясно шаруватих зерен завжди складається з м'якої речовини і в багатьох випадках (анатомічний) центр шарів і називають ядром крохмального зерна. Бувають, однак, зерна, у яких абсолютно непомітно ні ядра, ні шаруватості (всі дуже маленькі зернятка і деякі сорти досить великих): речовина їх під мікроскопом представляється абсолютно гомогенним. Дивлячись по розташуванню шарів в зерні, розрізняють шаруватість концентричну і ексцентричну. У зернах кулястих, сочевицеподібних, еліптичних і деяких овальних - центр шарів, ядро ??- збігається з математичним центром зерна і шари йдуть паралельно поверхні зерна і паралельно один одному, зберігаючи притому колом однакову товщину; це - шаруватість концентрична. У картопляних ж крохмальних зерен і у багатьох їм подібних ядро ??не збігається з математичним центром, а лежить завжди ближче до одного з кінців зерна, стало бути, має ексцентричне положення. При такій ексцентричній шаруватості шари набагато ширше по одну сторону ядра, ніж на іншу. Ексцентричність ядра буває різною. У зернах з дуже ексцентричним ядром (наприклад, у Canna, Phajus та ін.) Звичайно не всі верстви оточують ядро, а багато утворюються лише з одного, більш віддаленого від ядра, кінця зерна, вдаючи із себе різної форми шкарлупки, вкладені одна в іншу. Причина шаруватості, так само як і інших фізичних особливостей (напр., Чудових оптичних властивостей) крохмальних зерен лежить в їх особливому внутрішньому будові, у так званій організації зерна. За теорією Негелі lt; # 231 src= doc_zip3.jpg / gt;
Рис.3 Лейкопласти із зернами крохмалю з надземного бульби Phajus grandifolius. A, C, D і Е - збоку; В - зверху. Збільш. 540.
Взагалі, якщо зерно залагается в центрі лейкопластов, то воно з усіх боків харчується рівномірно і виходить концентрично-шаруватим, якщо ж воно залагается поблизу його краю, то харчується з одного боку набагато сильніше, ніж з іншого і виростає ексцентрично-шаруватим ( СР рис. лейкопластов Phajus grandifolius). Коли зерно цілком виросте, то залишок лейкопластов зовсім зникає і зерно виявляється лежачим в масі протоплазми. Можливо, що в деяких випадках крохмалем зерна утворюються і прямо (Бельцунг), в вакуолях протоплазми (зародковий крохмаль). Допустивши виникнення крохмальні зерна так чи інакше, потрібно ще усвідомити особливо походження їх характерною шаруватості. Спочатку (років з 30-х, починаючи) вважали, що на ядро ??зерна поступово відкладається з поверхні крохмальне речовина шарами. В кінці п'ятдесятих років цю теорію нашарування або аппозиції (appositio) змінила теорія впровадження або інтуссусцепціі (intussusceptio), докладно розроблена К. Негелі; в крохмальних зернах з сприйманого ними з навколишнього середовища крахмалообразовательного речовини утворюються дуже маленькі частинки - міцели крохмального речовини, з яких кожна, однак, представляє цілий комплекс хімічних молекул. Шляхом впровадження таких частинок між колишніми і розростаються крохмальні зерна. Шаруватість ж відбувається лише згодом через внутрішню диференціювання первісного гомогенного речовини зерна: у міру зростання, останнє поступово диференціюється на щільні і м'які шари. На користь теорії Негелі...
