говорить особливо те, що ядро ??зерна завжди м'яке, а самий зовнішній шар завжди щільний, у той час як маленькі молоді зернятка завжди складаються з щільного речовини. Крім того, часто спостережуване поява при розростанні зерен радіальних тріщин краще узгоджується з теорією впровадження. Тим не менш, останнім часом (з кінця 70-х років) знову почали лунати голоси на користь старої теорії нашарування, так що деякі сторони погляди Негелі безсумнівно повинні бути змінені. Так утворення складних і полусложних зерен відбувається звичайно через зрощення окремих зерняток (Шимпером), а не через внутрішню диференціювання простих зерен. (14, 16)
1.5 Продукти дитячого лікувального харчування на основі крохмалю крахмалсодержащего сировини
У ВНДІ крахмалопродуктов ведуться дослідження зі створення малобелковой лікувальних продуктів харчування для дітей зі спадковим порушенням амінокислотного обміну, хворих на фенілкетонурію і страждаючих нирковими захворюваннями, яким необхідна дієта з різким обмеженням білка. З усіх містяться в білку амінокислот небезпеку для здоров'я хворого на фенілкетонурію дитини представляє накопичується в крові фенілаланін, зміст саме його в щоденному раціоні має становити не більше 2%.
При захворюваннях фенілкетонурію у випадку відсутності спеціальних малобелковой продуктів харчування у дитини від народження до 10-12 років відбувається істотне порушення психіки, затримуються його зростання, розумовий розвиток.
Розробка технологій малобелковой продуктів проводиться у співпраці з Науковим центром здоров'я дітей РАМН і Генетичним центром неонатального скринінгу Мінздоровсоцрозвитку РФ.
Мета досліджень - створення продуктів не тільки із заданим хімічним складом, а й з необхідними органолептичними властивостями, близькими до властивостей традиційних харчових продуктів.
Технології малобелковой продуктів на основі кукурудзяного крохмалю із застосуванням термовлагомеханіческой обробки забезпечують руйнування крохмальних зерен і утворення нової структури полісахаридів і, відповідно, нових продуктів, які мають здатність інтенсивно набухати і розчинятися в гарячій воді.
Збагачення малобелковой продуктів вітамінами (13-каротин, вітаміни С і Е) і мінеральними добавками значно підвищує ефективність їх застосування в дитячому лікувальному харчуванні. Встановлено оптимальне їх вміст у продуктах (мг/100 г): кальцій - 200, фосфор - 100, в-каротин - 7, вітамін С - 3, вітамін Е - 13.
Для дітей, хворих на целіакію, яка характеризується пошкодженням слизової оболонки глютеном пшениці, жита, ячменю, розроблені рецептури малобелковой продуктів на основі картопляного і кукурудзяного крохмалю з додаванням сироваткових білків. Влаготермомеханіческая обробка крахмаломолочной суспензії на вальцьовий сушарці контактного типу забезпечує однорідність продукту, створюючи зв'язок крохмалю з сироваткою і заданий вуглеводно-білковий склад продукту.
В умовах дослідного виробництва інституту вироблена дослідна партія малобелковой суміші на крахмаломолочной основі для випічки.
Дослідна партія суміші пройшла клінічну апробацію у Всеросійському генетичному центрі неонатального скринінгу, де крохмальні продукти на молочній основі отримали високу дегустаційну оцінку. Новий вид продукту значно розширює асортимент малобелковой страв, особливо для дітей дошкільного та молодшого шкільного віку.
До малобелковой продуктам дитячого харчування відноситься також розроблений у ВНДІ крахмалопродуктов продукт - Глюкозна помадка на основі глюкози і водних розчинів лікарської рослинної сировини і плодово-ягідних соків. Наявність високої гігроскопічності у компонентів, що вводяться до складу рецептури глюкозной помадки, відіграє важливу роль для підтримки влагоудерживающей здатності продукту при зберіганні. Включення фруктози в рецептуру глюкозной помадки дозволило підвищити її солодкість.
Глюкозна помадка застосовується як високопоживного продукту з вітамінною і імуностимулюючої активністю. Розроблено рецептури, затверджена нормативна документація на глюкозний помадку з журавлиною, обліпихою, чорницею, чорною смородиною, глодом, шипшиною і ехінацеєю.
На виробничій базі ВНДІ крахмалопродуктов організовано випуск глюкозной помадки і малобелковой продуктів харчування у вигляді крохмальної крупи «Саго», набухає крохмалю для приготування пудингів, киселів, мусів, галушок; крохмальної вермішелі, локшини; крохмального напівфабрикату (набору) для випічки хліба, кексів, оладок, крохмальних закусочних гранул «Сніжок».
На дітей, хворих на фенілкетонурію, ведеться адресна картотека, що налічує близько 3000 дітей Росії та країн СНД, здійснюється відправлення посилок з зазначеними продуктами.
ПоказателіКомпонент смесіСмесі для випечкіКрахмал кукурузнийПодсирная Сироватка сухаяПротеін,% 0,612,81,9Жір,% 0,71,61,0Углеводи,% 98,370,090,5Мінеральние речовини% 0,20,740,45...
