речовини, повідомляють маслам забарвлення, смак і запах.
До жирних рослинним оліям відносяться: абрикосове масло, виноградне, касторове масло, кедрове масло, конопляну олію, лляне масло, макадамского горіха, мигдальне, оливкова олія, пальмова, персикове, соняшникова олія, рижієва, масло ши (каріте), гарбузове та багато інших. [13]
.2 Класифікація жирних олій
Рідкі олії:
) невисихающіе (персикове, мигдальне, оливкова, арахісова і касторове масла)
) полувисихающіе (соняшникова, кукурудзяна, бавовняне масла)
) висихають (лляне масло)
тверді масла (масло какао, пальмова олія)
Класифікація по групах жирних кислот в оліях:
Масла, що мають у складі олеїнову (з одного подвійним зв'язком) кислоту:
абрикосове, авокадо, арахісове, букових горішків, каштанів,
кунжутне, ліщини, люпиновий, мигдальне, вівса, оливкова,
персикове, соняшникова, рапсова, сафлорова, фісташкове.
Масла, мають у своєму складі лінолеву кислоту (з двома подвійними зв'язками):
масло з виноградних насіння, зародків пшениці, конопляне, кукурудзяна, соєва, соняшникова, рапсова, сафлорова, соргового, томатних насіння, гарбузове, бавовняне.
Масла, мають у своєму складі ? - ліноленову кислоту (трьох подвійні зв'язки):
лляне, рижієва, насіння червоної смородини, шипшини.
Масла, що мають у складі ? - ліноленову кислоту (трьох подвійні зв'язки):
огуречника, насіння чорної смородини, енотери. [15]
1.3 Отримання жирних олій
Спосіб отримання жирних олій залежить від природи та особливостей вихідної сировини.
Рослинні масла зазвичай отримують способом пресування. На маслобійних заводах насіння попередньо пропускають через сортувальні машини для видалення домішок, підсушують, якщо є в цьому необхідність, після чого на спеціальних обдирних машинах звільняють від твердих оболонок. Звільнені насіннєві ядра подрібнюють, отриману масу злегка підсмажують і змочують водою, після чого масу за допомогою шнека подають в обігрівається гідравлічний прес. При гарячому способі пресування вдається віджати максимальну кількість жирної олії, оскільки білки частково згортаються і масло легше звільняється з тканин, при цьому масло стає рухомим. Віджим насіння в холодних пресах приводить до меншого виходу масел, але отримані при цьому масла містять менше супутніх речовин і менш пофарбовані. [10]
Жирні масла отримують також шляхом екстрагування насіння летючими органічними розчинниками. Екстракцію проводять на заводах в установках, що працюють за принципом апарату Сокслета, з подальшим відгоном екстрагента. Екстракцією досягається більший вихід олії, але і з великою кількістю небажаних супутніх речовин (смол і пігментів). Екстракційні мастила призначені для харчових і медичних цілей, потребують ретельного рафінуванні.
Для видалення небажаних супроводжуючих речовин і утворюються домішок жирні олії піддають рафінації, тобто процесу очищення. Рафінація являє собою комплексний процес, що складається з кількох послідовно протікаючих процесів обробки масла різними агентами, комбінованих залежно від складу і властивостей видаляються речовин. Рафінація масла не повинна викликати змін в хімічному складі.
Методи рафінації умовно ділять на три групи: фізичні, хімічні та фізико-хімічні. Фізичними методами рафінації є відстоювання, фільтрація і центрифугування; цими методами видаляються механічні суспензії і частини колоїдно-розчинених речовин, що випадають з масла при зберіганні. Хімічними методами є сіркокислі рафінація, гідратація, відділення госсипола, лужна рафінація, окислення фарбувальних речовин; фізико-хімічні методи включають адсорбционную рафинацию і дезодорування жирних олій. [18]
.4 Властивості жирних олій
Властивості жирних олій визначаються в основному складом і вмістом жирних кислот. Зазвичай це насичені і ненасичені (з однією, двома і трьома подвійними зв'язками) одноосновні жирні кислоти з нерозгалужене вуглецевої ланцюгом і парним числом вуглецевих атомів (переважно C16 і C18). [14]
.4.1 Фізичні властивості жирних олій
Всі жирні олії характеризуються наступними властивостями. У чистому вигля...
