бхідно контролювати і покращувати якість продукції, що випускається. Адже, покращуючи якість соку, ми покращуємо здоров'я людей.
Мета даної роботи - дослідити органолептичні показники якості плодових і ягідних соків без м'якоті. Вишневий сік освітлений
1. Систематичне положення соків ягідних
В даний час на ринку продуктів харчування існує настільки багато видів продукції, що виникла потреба в їх класифікації. На території РФ діє Загальноросійський класифікатор продукції (ОКП). Це державний класифікатор, затверджений Держстандартом РФ для застосування в автоматизованих системах управління.
За ОКП продукція (соки ягідні) займають таке положення:
Клас 910000 продукція харчової промисловості
Підклас 916000 продукція консервної та овочесушильної промисловості
Група 916300 консерви плодові та ягідні (фрутовие)
Підгрупа 916340 соки
Вид 916341 плодово-ягідні натуральні
Соки ягідні володіють харчовою та енергетичною цінністю. Харчова енергетична цінність в 100г соку, залежно від використовуваного сировини, різна. Для брусничного соку: вуглеводи - 14,5г, вітаміни: В1-0,01мг, С - 0,1мг,
РР - 0,2мг, енергетична цінність - 60 ккал.
2. Нормативна база на соки ягідні
. Загальноросійський класифікатор продукції.
. Покажчик ГОСТів.
. ГОСТ 20450-75 «Брусниця свіжа. Вимоги при заготівлях, постачанні та реалізації ».
. ГОСТ 657-79 «Соки плодові та ягідні з цукром. Загальні технічні умови ».
. ГОСТ 26313-84 «Продукти переробки плодів і овочів. Правила приймання. Методи відбору проб ».
. ГОСТ 26181-84 «Продукти переробки плодів і овочів. Методи визначення сорбінової кислоти ».
. ГОСТ 13799-81 «Продукти переробки плодів і овочів. Упаковка, маркування, транспортування, зберігання ».
. ГОСТ 21-94 «Цукровий - пісок. Технічні вимоги ».
. ГОСТ Р 51074-97 «Продукти харчові. Інформація для споживачів. Загальні вимоги ».
. ГОСТ 26671-85 (на заміну ГОСТ 8756.0-70) «Продукти переробки плодів і овочів. Підготовка та відбір проб для лабораторних аналізів ».
. Постанова уряду РФ від 28 квітня 1999р «Правила проведення сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини».
. Сан Пін 2.3.21078
3. Виробництва ягідного соку
ягідний сік якість маркування
У РФ виробляється близько 950млн літрів соку на рік (у 1999р - 500млн літрів). Зростання ринку соку відбувається в основному за рахунок вітчизняних виробників. Пріоритетним напрямком у діяльності вітчизняних виробників є виробництво екологічно-чистих продуктів високої якості. Гармонійне поєднання нових технологій, запатентованих рецептур і багаторічного досвіду вітчизняних виробників є запорукою виробництва смачних і якісних продуктів.
Виробництво більшості соків здійснюється на основі концентрованих соків. Соки отримують за такою технологічною схемою:
етап - підготовка сировини.
Здійснюється збір ягід, потім ягоди піддаються контролю (видаляють гнилі, м'яті, що не зрілі, сторонні домішки). Ягоди використовують свіжі або заморожені, здорові у відповідній ступеня зрілості. Передбачена мийка ягід для видалення бруду, землі, зменшення обсіменіння мікроорганізмами. Спочатку заморожена ягода подається за допомогою гідравлічного ковша в размораживатель, розморожується.
етап - подрібнення ягід.
Подрібнення ягід проводиться:
механічним способом (з використанням вальцьовий дробарки з рифленими валками, ножовий дробарки, відцентрової терочной дробарки, молоткової дробарки);
термічним способом (нагрівання в термотерке);
НЕ тепловим способом (ультразвукова обробка, Електроплазмоліз).
Подрібнюють ягоду до однорідної маси. У результаті одержують мезгу.
етап - нагрівання мезги і обробка ферментами.
Подрібнена ягода закачується спеціальним передавальним насосом в теплообмінник, де нагрівається до температури 50-600С, за коштами чого активізуються процеси ферментації. Для отримання хорошого виходу соку проводять ферментативне розщеплення пектину мезги пектолітіческіх ферментами. Ферментація проводиться в 3х резервуарах ємністю 10 000л.
етап - витяг...
