Зміст
Введення
1. Хімічний склад і харчова цінність свіжих плодів і овочів
2. Класифікація свіжих плодів і овочів. Характеристика окремих видів
3. Транспортування і приймання свіжих плодів і овочів
4. Процеси, що відбуваються при зберіганні свіжих плодів і овочів
5. Фактори, що впливають на збереження харчових продуктів
6. Харчова цінність плодів і овочів
Висновок
Список літератури
Введення
У даній роботі я розглянула хімічний склад і харчову цінність свіжих плодів і овочів, їх класифікацію і характеристики окремих видів. Процеси, що відбуваються при зберіганні свіжих плодів і овочів. Фактори, що впливають на збереження харчових продуктів.
Вивчила складу багатьох плодів і овочів, а також наявність в них таких життєво важливих для людського організму вітамінів як:
В· Вітамін С
В· Вітамін А
В· Вітамін В
В· Вітамін В1
В· Вітамін В2
В· Вітамін Д
В· Вітамін Е.
Розповіла про важливу роль органічних кислот, мінеральних речовин, вуглеводів, білків, жирів.
1. Хімічний склад і харчова цінність свіжих плодів і овочів
Усі плоди та овочі містять велику кількість води (близько 75% - 85%). Виняток становлять горіхоплідні, які містять у середньому лише 10% - 15% води. Волога в плодах і овочах знаходиться як у вільному, так і в зв'язаному стані. p> Пов'язана волога віддаляється у меншій мірі і при обробці сушінням частково зберігається.
Вільна волога є гарною середовищем для розмноження гнильних бактерій і мікробів, тому плоди і овочі, що містять велику кількість вільної вологи, не можуть довго зберігатися і потребують переробки. Плоди та овочі є головними постачальниками вуглеводів. В основному це моносахара (глюкоза, сахароза), дисахара (сахароза), полісахара (клітковина, пектинові речовини). p> Пектинові речовини і клітковина за властивостями відносяться до баластні речовини. p> Крім вуглеводів в хімічний склад плодів і овочів входять багатоатомні спирти (сорбіт і манить), володіє солодким смаком. Вони містяться у великих кількостях горобини, зливі, у меншій мірі - в яблуках.
У смоктав плодів і овочів також входять азотисті речовини - білки, амінокислоти, ферменти, нуклеїнові кислоти, азотовмісні глікозиди. Найбільша кількість білків припадає на маслини (7%), бобові (5%), картопля (2-3%), горіхоплідні. Більшість же плодів і овочів містить менше 1% білків.
Плоди та овочі є основними постачальниками ферментів.
2. Класифікація свіжих плодів і овочів. Характеристика окремих видів
При класифікації плодів використовують дві основні ознаки - ознака будови і ознака походження.
За будовою виділяють:
В· Зерняткові плоди (Яблука, горобина, груша, айва); всі вони мають шкірку, всередині плоду знаходиться пятігнездная камера, яка містить насіння;
В· Кісточкові плоди - Їх будова характеризується наявністю шкірки, плодової м'якоті і кістянки, містить насіннячко; до кісточковим плодам відносять сливу, вишню, абрикоси, персики та ін;
В· Ягоди - дана група підрозділяється на 3 групи: справжні ягоди, помилкові і складні. До справжнім ягодам смородина, виноград, агрус, журавлина, ожина, брусниця, лохина. У справжніх ягід насіння занурені безпосередньо в м'якоть. До хибним ягодам зараховують суницю і полуницю. Їх насіння розташовуються на шкірці. Складні ягоди складаються з безлічі дрібних ягідок, зрощених на одному плодоложе. У дану групу входять малина, ожина, костяниця і морошка;
В· Горіхоплодні, які поділяються на справжні горіхи (фундук) і костянковие (волоські горіхи, мигдаль). Всі горіхоплідні складаються з ядра, укладену в дерев'янисту оболонку. На поверхні костянковая горіхів мається зелена м'якоть, яка за міру дозрівання поступово темніє і відмирає.
За походженням плоди поділяються на субтропічні (серед них розрізняють групу цитрусових) і тропічні. Багато субтропічні і тропічні плоди вимагають високої температури зберігання, а при холодній температурі застуджуються і замерзають. Так, наприклад, банани можуть зберігатися при температурі не нижче +11 градусів. Ананаси - Не нижче +8 градусів. p> Свіжі овочі длят на 2 групи: вегетативні і генеративні, або плодоовочеві. Овочі у яких в їжу вживаються листя, стебла, корені та їх видозміни, відносяться до вегетативним. А овочі у яких в їжу використовуються плоди називаються генеративних. p> Серед вегетативних овочів залежно від використовуваної в їжу частини розрізняють:
В· бульбові (Картопля, бата, топінамбур);
В· коренеплоди (Буряк, редис, морква, редька, ріпа, петрушка, бруква, селера, пастернак);
В· листові овочі (Капуста білокачанна, кольрабі, кольорова, брюссельська, савойська);
В· цибульні овочі (Цибуля ріпчаста, цибуля - Прей, батун, часник);
В· салатно-шпинатов...
