соку.
Може бути здійснено наступними способами:
пресуванням (основна вимога - це безперервність роботи і максимальне збільшення виходу соку. В даний час в промисловості використовуються як преси періодичної дії, так і преси безперервної дії: шнекові та стрічкові); вібрацією; центрифугуванням; вакуумної фільтрацією; екстрагуванням; ферментативним розрідженням ягід.
етап - обробка плодово-ягідних соків.
Включає наступні стадії:
сік перекачується через ротаційне сито відділення великих зважених часток і прямує в наповнювальну ємність.
сепарування - застосовують центрифуги для розділення твердих частинок і рідкої фази, а також швидкісні фільтрується сепаратори для видалення мінімальної кількості дрібних суспензій.
освітлення за допомогою пектолітіческіх ферментів, обробки желатином, кремнієвою кислотою, за допомогою полівініл, поліпірролідов, за допомогою бентоніту.
деаерація - для продовження термінів зберігання шляхом вакуумування, нагрівання, застосування ферментів. стабілізація зважених часток в соку.
концентрування соків, здійснюється виправними, виморожуванням, застосування мембранних технологій. Потім при температурі 50-600С виробляється депектізація і руйнування крохмалю протягом 1,5-2 годин.
консервування соків, шляхом пастеризації, стерилізації, асептичного консервування.
Таким чином, спочатку отримують натуральний сік, потім концентрований, з яких потім виробляють 100% чисті концентрати, основи для виробництва нектарів та напоїв, напівфабрикати. Концентровані соки не призначені для безпосереднього вживання в їжу і використовуються для виробництва відновлених соків, нектарів.
Процес відновлення соку здійснюють наступним чином: концентрат нагрівають протягом 30-40 секунд до 100-1100С, витримується 3-4 секунди, а потім за 30 секунд охолоджують до кімнатної температури. У розпарений концентрат вливають рівно стільки чистої води, скільки раніше випарили. Іноді в 100% сік додають натуральні ароматизатори, отримані з шкірки ягід. Для стабілізації кольору в сік можуть додавати аскорбінову кислоту. При відновленні в сік також може бути доданий поворотний аромат, тобто той комплекс араматообразующіх речовин, який був відокремлений від соку прямого віджиму перед його концентруванням або комплексний аромат, отриманий іншими технологіями з ягід відповідного найменування.
4. Вимоги до сировини для виробництва ягідного соку
Якість будь-якого продукту залежить від того, якого класу було вихідна сировина. Тому для виробництва якісного, корисного соку необхідно ретельно відбирати вихідна сировина. Прийшла переробку ягоді привласнюють, згідно результатом контролю, класи «Екстра», 1-й, 2-й. До класу «Прес» відноситься ягода нижчої якості, що не пройшла переробку на лінії. Відбраковані в ході переробки ягода, включаючи дрібну, незрілу та інші, відносять до класу «Пульпа» і також можуть бути використані в різних виробництвах, але в класифікації не беруть участь.
Для виробництва натурального ягідного соку використовують:
1). Основна сировина - ягоди (брусниця по ГОСТ 20450-75).
2). Вода, харчова, їдальня, частково або повністю демінералізована (для відновлення концентрованого ягідного соку) за ГОСТ 2874-82.
3). Цукровий пісок за ГОСТ 21-78.
4). Органічні кислоти в рідкому стані (лимонна по ГОСТ 908-79).
До основної сировини для виробництва соку, а саме до брусниці висувають такі вимоги згідно ГОСТ 20450-75.
Ягоди брусниці повинні бути свіжі, чисті, не перезрілі, без яких-небудь пошкоджень і захворювань, без стороннього запаху і смаку. Ягоди можуть бути не однорідні за розміром і забарвленням (від рожевого до червоного кольору), але не білі і не зелені. Ягоди можуть бути вологими.
Таблиця 1 - Нормування показників якості ягід брусниці
Найменування показателейНормаДопустімое зміст ягід брусниці,% від маси не більше: недозрілі перезрілі 1 1Допустімое зміст ягід брусниці прим'ятих, законсервованих власним соком (для брусниці затареної в бочки),% від маси не більше: в місцях заготівлі в місцях призначення 5 30 (для брусниці затареної в кошики, прим'ятих ягід),% від маси не більше: в місцях заготівлі в місцях призначення 3 5Допустімое зміст домішки,% від маси не більше: їстівних плодів інших видів растеній2 1
У ягодах брусниці не допускаються зелені ягоди, неїстівні і отруйні ягоди, інші види рослин, мінеральна домішка (пісок, пил). Уміст токсичних елементів, пестицид...
