та інших компонентів) в однорідну масу, наданні цій масі необхідних структурно-механічних властивостей, насиченні її повітрям і створення таким чином сприятливих умов для подальших технологічних операцій.
Заміс не простий механічний процес, він супроводжується біохімічними та колоїдними явищами, підвищенням температури замішується маси.
Тістомісильні машини залежно від рецептурного складу та особливостей асортименту повинні різне вплив на тісто і подальше його дозрівання. Від роботи тістомісильних машин залежить в підсумку якість готової продукції.
Залежно від структури робочого циклу тістомісильні машини ділять на машини періодичної дії і машини безперервно го дії. Машини періодичної дії постачають стаціонарними місильними ємностями (дежамі) або змінними (подкатних дежамі). діжі бувають нерухомими, з вільним або примусовим обертанням.
За інтенсивністю дії робочих органів на оброблювану масу місильні машини діляться на три групи: тихохідні, з посиленою механічною опрацюванням та інтенсивні. При цьому величина питомої енергії, що витрачається на заміс, зростає від 2 .. .4 До 25 .. .40 Дж/м.
Конструкція тістомісильні машини багато в чому визначається властивостями замішує сировини. Еластично-пружне тісто вимагає більш інтенсивного проминання, ніж пластичне. Для замісу тіста з пшеничного борошна вищого і 1 сортів, що проявляє виражену пружність і еластичність, слід застосовувати машини зі складною траєкторією руху місильного органу в одній площині або з просторовою траєкторією лопаті, а також машини з двома обертовими місильними органами.
Для замісу пластичного тесту (з пшеничного шпалерного або житнього борошна) можна використовувати машини більш простої конструкції, наприклад, з обертовим Місильний органом.
Залежно від траєкторії місильних органів виділяють тісто місильні машини з простим, обертальним, планетарним і просторовим рухом. За розташуванням осі місильного органу розрізняють машини з горизонтальною, похилою і вертикальною осями.
По виду одержуваних напівфабрикатів розрізняють машини для замісу густих опар і тіста вологістю 30 ... 50%, для приготування рідких опар, заквасок і поживних сумішей вологістю 60 ... 70%.
Залежно від використовуваної системи управління тістомісильні машини бувають з ручним, напівавтоматичним і автоматичним управлінням. p> Процес замісу хлібопекарського тесту складається з трьох послідовних стадій: механічного змішування, утворення структури і пластифікації.
Механічне змішування завершується утворенням трифазної суміші з високою рівномірністю розподілу компонентів, У процесі перемішування відбувається зволоження сухих компонентів, їх диспергування, агрегація. Цю стадію слід проводити якомога швидше. У цьому випадку можна досягти рівномірного змішування компонентів з мінімальними витратами енергії.
Друга стадія - утворення структури - характеризується вирівнюванням вмісту вологи, дифузією вологи всередину частинок борошна, набуханням білків і переходом у розчин водорозчинних компонентів борошна. Тут помітно зростає зусилля зсуву маси і, отже, споживання енергії на привід місильної машини. При набуханні більшу частину вологи вбирають білкові речовини. Водопоглинання крохмалю борошна досягає 30%, однак швидкість поглинання вологи крах-малому вище, ніж білками. В'язкість тесту збільшується.
На швидкість течії другій стадії впливають властивості борошна, ступінь подрібнення крохмальних зерен, температура і рецептурні добавки, що вносяться в тісто. При поглинанні вологи білки сильно збільшуються в обсязі, утворюючи клейковинний скелет, скріплює набряклі крохмальні зерна і нерозчинні частинки борошна. Друга стадія замісу не вимагає енергійної опрацювання. p> Третя стадія - пластифікація - супроводжується структурними змінами крохмальних зерен і освітою клейковини решітки, яка зв'язує крохмальні зерна. При цьому вони частково подрібнюються і обволікаються білковими плівками, які також зазнають структурні зміни. Спиралеподібні молекули поліпептидів розколюються і розпушують структуру білків, утворюючи клейковину плівки. Такі структурування плівки створюють хороший газоутримуючу скелет тесту.
Третя стадія вимагає посиленого механічного впливу, оскільки з утворенням клейковини плівок одночасно руйнуються молекули клейковини. На третій стадії відбуваються вирівнювання структури тіста і її подрібнення, що в Надалі при бродінні сприяє утворенню рівномірної дрібної пористо
При порівняльній оцінці ефективності роботи місильних органів необхідно враховувати, що механізм структуроутворення при реалізації різних видів деформації в процесі замісу істотно розрізняється. При деформації розтягування відбувається витягування білкових ланцюгів і їх орієнтація в напрямку деформуючих сил. Розтягнення забезпечує отримання значної кількості довгих ланцюгів, які менше рвуться на окремі фрагменти, зменшують кількість вузлів сітки полімеру і витягуються ...
