на велику довжину. Та кої клейковинний каркас забезпечує більшу розтяжність і малу пружність тесту.
При сдвиговой деформації механічна деструкція полімеру протікає більш інтенсивно, ланцюги рвуться на відносно короткі фрагменти, які при взаємодії утворюють досить часту сітку, яка набуває велику пружність (міцність) і меншу розтяжність.
Враховуючи малі розміри і відносно рідкісне розташування білкових макромолекул в частинках борошна, без докладання деформацій стиснення-зрушення при замісі макромолекули розгортаються повільно і менш повно, що має зменшити частку ланцюгів білка, беруть участь у структуроутворенні, що особливо наочно видно при зменшенні кількості білка в борошні.
Таким чином, деформація зсуву в більшій мірі підвищує в'язко-пружні властивості тестових напівфабрикатів, а розтягування - де формаційні. Раціональне поєднання таких впливів забезпечує поліпшення якості хліба, зокрема, його формоустойчивость, особливо при переробці слабкого борошна.
Пластифікація повинна відбуватися за таких швидкостях зсуву матеріалу, коли чи не порушується його суцільна середу, а ковзання і тертя по робочих поверхнях зведені до мінімуму, виключено значне переміщення (перекидання) робочими органами пластифікатора окремих обсягів тесту всередині місильної камери. Перспективним є такий спосіб пластифікації, коли робочі органи не ковзають в масі оброблюваного матеріалу, а прокочуються і при защемленні деформують його.
Збільшення ступеня механічної обробки прискорює процес дозрівання тіста, покращує його реологічні властивості і газоутримуючу здатність. Це пов'язано з більш швидким утворенням клейко провини, накопиченням коллоіднорастворімой фази білків і їх водорозчинній фракції. Механічна обробка позначається також і на властивостях крохмалю, що зв'язує близько половини вологи тіста. Експериментально доведено, що механічний вплив на крохмаль, при провідне до пошкодження і подрібнення крохмальних зерен, значно посилює процеси гідролізу крохмалю під впливом кислот і амилолитических ферментів.
Інтенсивний заміс робить позитивний вплив на водопоглотительной здатність борошна, забезпечує можливість витримування нормованої вологості тіста з борошна різного хлібопекарського гідності і, відповідно, дотримання встановлених норм виходу виробів. Як показник, що характеризує ступінь механічної обробки тіста при замісі, прийнято використовувати величину питомої роботи замісу
a = А/ m
А- робота замісу, кДж;
m - маса тесту в діжі, кг;
А = Nj / n
N - потужність електродвигуна тістомісильні машини, кВт;
j - тривалість замісу, с;
n - ККД приводу;
a = N /( n П),
П - продуктивність машини, кг/с.
За величиною питомої роботи всі тістомісильні машини можна розділити на такі групи: для звичайного замісу а = 2 ... 4 Дж/г; для посиленої механічної обробки а = 9 ... 11 Дж/г; для інтенсивного замісу а = 25 ... 40Дж/р.
В якості додаткових характеристик використовують показник інтенсивності замісу
q = N /( nm )
n - частота обертання (гойдання) лопаті.
Встановлено, що посилену механічну обробку доцільно використовувати в поєднанні з великими густими опара, а інтенсивний заміс - з рідкими тестовими напівфабрикатами.
Інтенсивна механічна обробка тіста при замісі дозволяє скоротити тривалість бродіння тіста перед обробленням до 20 ... 30 хв замість 1,5 ... 2,0 год при звичайному замісі. Це дає в середньому 1% економії сухих речовин борошна на бродіння. Крім того, питома об'єм хліба підвищується на 15 ... 20%, поліпшуються структура пористості, колір і еластичності м'якушки.
Дослідження технологічної ефективності інтенсивної механічної обробки тіста в Залежно від якості борошна, наявності рецептурних добавок, різного роду покращувачів і схеми тестопріготовленія показали, що ступінь інтенсивності механічної обробки повинна варіювати в широких межах залежно від кількісних і якісних показників клейковини борошна. p> Так, ддя тіста борошна зі слабкою клейковиною оптимальний рівень енерговитрат на заміс при розмірно в 3 рази менше, ніж для тіста з борошна з сильною клейковиною.
Машини для інтенсивного замісу відрізняються високою енергоємністю, тому в умовах значного зростання вартості електроенергії їх використання доцільно тільки після врахування всіх існуючих чинників.
Ефективним методом зниження енергоємності є двохстадійний спосіб приготування тесту з витримкою між стадіями. Спочатку необхідна гомогенізація компонентів у швидкісному змішувачі шляхом швидкого контакту дисперсних частинок борошна з дисперсійним середовищем рідкого напівфабрикату. На стад...
