організмі можуть з'явитися і при незбалансованості амінокислотного складу вступників білків.
Метою курсової роботи є: вивчення білків злакових, їх біолого-фізіологічне значення. Порушення травлення, що викликається глютенина, авенін, гордеїн [1].
1. БІЛКИ злакових культур. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА
До зерновим культурам відносять пшеницю, жито, тритикале, ячмінь, овес і кукурудзу.
Аналізуючи амінокислотний склад сумарних білків різних злакових культур з точки зору складу еталонного білка для харчування людей слід зазначити, що всі вони, за винятком вівса, бідні лізином (2,2 ... 3,8%) , а за винятком рису і сорго - изолейцином. Для білків пшениці, сорго, ячменю та жита характерно відносно невелика кількість метіоніну (1,6 ... 1,7 мг/100 г білка). Білки пшениці до того ж містять недостатню кількість треоніну (2,6%), а білки кукурудзи - триптофану (0,6%). Найбільш збалансованими за амінокислотним складом є овес, жито і рис.
Амінокислотний склад сумарних білків злакових культур визначається амінокислотним складом окремих фракцій, в основу класифікації яких покладено принцип розчинності Т. Осборн в 1907 році [2, с.56]. При послідовній обробці борошна або розмеленого зерна водою, 5 ... 10% -м розчином хлориду натрію, 60 ... 80% -м водним розчином спирту і 0,1 ... 0,2% -м розчином гідроксиду натрію екстрагуються білкові фракції, відповідно названі альбумінами, глобулінами, Проламіни і глютеліну.
До складу білків входять і так звані склеропротеіни (нерозчинні білки), що містяться в оболонках і периферичних шарах зерна. Особливістю білків даної фракції є міцне з'єднання з лігніно-полісахаридних комплексом. Склеропротеіни виконують структурну функцію і малодоступні для травлення. Поряд з білками в зерні міститься небілковий азот (0,7 ... 12,9% від загального азоту), що включає вільні амінокислоти (50 ... 60%), пептиди, нуклеотиди та ін. Кількість небілкового азоту змінюється залежно від ступеня зрілості, вирощування та проростання зерна [2, с.57].
. 1 Білкові речовини пшеничного зерна
Вміст білка у пшениці коливається в широких межах - від 9,2 до 25,8% (в середньому 13,5%). Зерно твердої пшениці містить білків більше, ніж зерно м'якою. У склоподібних зернах м'якої пшениці білкових речовин не завжди більше, ніж у борошнистих.
Найбільш багатий білковими речовинами алейроновийшар. Багато білка також в зародку. Вміст білка в ендоспермі менше, ніж в цілому зерні. [3, с.50]
У межах ендосперму білок розподілений також нерівномірно. Якщо його периферичні шари мають високу концентрацію білків, то центральна частина найбільш бідна білками в порівнянні з усіма іншими частинами зерна. Так, субалейроновий шар твердої червонозерної пшениці містить 45% білка, а внутрішній - 11%.
У партіях зерна озимої пшениці в міру зменшення розмірів зерна відносний вміст в ньому білка зростає [3, с.51].
Для оцінки харчового гідності зерна пшениці велике значення має амінокислотний склад білка. У найбільшій кількості міститься глютамінова кислота (у середньому 21,9%), в найменшому - триптофан (0,8%), цистин (1,1%), метіонін (1,4%) і тирозин (1,8%). Амінокислоти в зерні пшениці розподілені нерівномірно. Зародок найбільш багатий незамінними амінокислотами і насамперед лізином. У зародку його міститься в два з гаком рази більше, ніж в ендоспермі (відповідно в середньому 5,6 і 2,1%.
Білки в різних частинах ендосперму розрізняються співвідношенням вмісту окремих амінокислот. Багато хто з них в периферійних частинах ендосперму містяться в більшій кількості, ніж у центральних. Дослідами [3, с.52] встановлено, що до них відносяться (в середньому у% до маси білків): аргінін 2,9 ... 4,5; цистин 1,5 ... 1,9; лізин 1,9 ... 2,6; метіонін 1,1 ... 1,4; триптофан 0,9 ... 1,1; валін 3,6 ... 4,0.
Центральна частина ендосперму багатшими, ніж периферійні його верстви (%): изолейцином 6,6 ... 7,0, лейцином 8,0 ... 9,1, фенилаланином 3,4 ... 3.9.
Триптофан у великій кількості зосереджений в алейроновом шарі.
Білки субалейронового шару містять багато глютамінової кислоти і проліну, мало лізину. Білки алейроновогошару містять велику кількість лізину і аргініну. Білки алейроновогошару мають більш високу поживну цінність, ніж інша частина ендосперму. Вміст алейроновогошару, утвореного товстостінними клітинами, засвоюється людиною погано.
Різниця в змісті амінокислот між високо- і нізкобелковую зерном пшениці доведені для лізину, кількість якого вище у низкобелковой пшениці, і для глютамінової кислоти, проліну і фенілаланіну, що знаходяться в низкобелковой пшениці в менших кількост...
