ях. Найважливіші білки зерна пшениці - проламіни і глютеліни. На їх частку припадає близько 74% від усієї маси білкових речовин. Найбільше технологічне (хлібопекарське) значення мають Проламіни (гліадин) і глютелін (глютенін). Саме вони складають, клейковину. На альбуміни припадає 20 ... 22% і глобуліни - 5 ... 6%.
Різна вміст білка і його амінокислотного складу в зерні різного забарвлення. Відзначено, що темні і жовті зерна червоною озимої пшениці відрізняються по тому і іншому ознакою. У темних зернах вміст білка коливається від 13,50 до 16,63% (в середньому 14,54%), в жовтих від 10,81 до 14,17% (в середньому 12,14%). Найбільші відмінності в амінокислотним складі виявлені по шести амінокислотам. Зміст п'яти з них в жовтих зернах вище в порівнянні з темними зернами (г/100 г білка): лізину 2,69 ... 3,0; аспарагінової кислоти 4,98 ... 5,18; аланіну 3,24 ... 3,44; метіоніну 2,27 ... 2,91 і фенілаланіну 4,19 ... 4,28. Глютамінова кислота в більшій кількості міститься в темних зернах (31,34 ... 33,43 г/100 г білка).
Пшениця - найважливіша продовольча культура, так як завдяки міститься в ній клейковині з неї отримують хлібобулочні вироби високої поживності, приємного смаку, з пористим, пружним і еластичним м'якушем. При замішуванні пшеничного борошна з водою її білки поглинають воду і набухають, злипаючись в масу тесту.
Якщо шматок тіста відмивати у воді від крохмалю і частинок оболонок, то залишається сильно гідратований, пружний, еластичний і зв'язний холодець, що складається в основному з білків і званий сирої клейковиною, або просто клейковиною. Сира клейковина містить в середньому 65% води. Клейковина відрізняється від запасних білків насіння інших рослин насамперед своїми унікальними реологическими властивостями, які є основою хлібопекарських достоїнств пшеничного борошна. При зневодненні отримують суху клейковину. Кількість води, що поглинається сухий клейковиною, виражають у відсотках і називають гідратацією, або гідратаціонной здатністю клейковини, яка коливається від 170 до 250%.
Клейковина складається з двох речовин. Одне з них, розчинна у спирті, - гліадин, друге, розчинна в лугах - глютенін.
Понад дві з половиною століть фахівці різних країн вивчають клейковину, (проте і в даний час багато питань боку складу і властивостей клейковини неясні [3, с.53].
Значення клейковини полягає в тому, що вона формує тісто, утворює при набуханні суцільну пружну сітку, що сполучає в компактну пружну масу всі речовини борошна. При внесенні дріжджів в тісто в результаті процесу бродіння виділяється діоксид вуглецю, який розтягує клейковину. Спочатку суцільний клубок тесту починає швидко збільшуватися в об'ємі (підніматися). До кінця бродіння тісто набуває пористу будову. Розпушеному тісто, що складається з величезної кількості бульбашок, стінки яких утворені в основному клейковиною, закріплюється в такому вигляді при випічці, утворюючи характерну пористу структуру хлібної м'якушки.
Клейковина - найважливіший фактор хлібопекарського гідності пшеничного борошна. Від неї залежить Газоудержівающая здатність тіста, а отже, обсяг і пористість хліба. Міцна клейковина в нормальній борошні дає занадто туге тісто, насилу піддається розтягуванню діоксидом вуглецю. Слабке тісто погано затримує діоксид вуглецю, так як властива йому слабка клейковина не може створити в тесті білкового каркаса необхідної міцності. Сильна клейковина при бродінні більш стійко зберігає властиві їй фізичні властивості [3, с.54].
Борошно характеризується здатністю давати тісто, що володіє в ході бродіння і вистоювання певними фізичними властивостями, що в поєднанні з іншими хлібопекарськими достоїнствами (кількість і склад цукрів, активність ферментів, склад і властивості крохмалю та ін.) забезпечує отримання хліба хорошої якості. Всі сорти м'якої пшениці за їх хлібопекарському достоїнству ділять на три групи: сильна, середня і слабка.
Сильна пшениця - з неї отримують борошно, здатну поглинати при замісі тесту нормальної консистенції відносно велика кількість води. Тісто з такого борошна дуже стійко зберігає свої первинні фізичні властивості (консистенцію, еластичність і сухість на дотик) при замісі і бродінні. Шматки тіста з борошна сильної пшениці добре обробляються на округляюча машинах, їх робочі органи не замазуються. Сформовані шматки тіста, володіючи гарною здатністю утримувати діоксид вуглецю, при расстойке і випічці добре зберігають свою форму і мало розпливаються. Подовий хліб з борошна сильної пшениці при достатній газообразующей здатності добре розпушується, має великий обсяг і малу розпливчастість [3, с.54].
Тісто з борошна дуже сильної пшениці зважаючи на обмеженою здатності до розтягування має знижену газоутримуючу здатність і тому одержуваний з неї...
