ро необхідність наблизити й самі зернові стандарти Україна до європейських. Однак, виявилося, що досить важко однозначно зіставити параметри, за якими оцінюється якість пшениці в країнах СНД і Україна, Північної Америки та країнах Європейського Союзу з огляду на відмінності в самих параметрах і різного їх трактування. Дійсно, дуже часто сама класифікація не настільки важлива, як методи визначення якісних показників параметрів, за якими вона проводиться. Тим не менш, на первинному етапі переговорів із зарубіжними покупцями українського зерна чималу допомогу надасть уявлення про те, на основі яких принципів відбувається класифікація зернових на Заході, щоб хоча б у загальному оцінити перспективи українського зерна на ринках західних країн-покупців.
Ми зупинимося на порівнянні деяких показників якості на пшеницю як основний і найбільш поширений вид зернових.
Білок і клейковина:
Вміст білка не лежить в основі класифікації якості зерна в розвинених країнах, хоча і враховується при визначенні вартості для високоякісних борошномельних, особливо твердих сортів пшениць.
У нашій країні класифікація якості пшениці все ще заснована на вмісті в ній клейковини (ДСТУ 3768-98). Швидше за все, це пережитки радянської системи, це вигідно, насамперед, хлібоприймальним підприємствам, які раніше виконували державну функцію закупівлі зерна за держзамовленням і тепер нерідко використовують маніпуляції з даними показником. Визначення вмісту сирої клейковини виробляється, згідно з радянським ГОСТом, повністю вручну. Таким чином, отримані показники можуть бути багато в чому суб'єктивні. Міжнародні стандарти припускають визначення вмісту клейковини на спеціальному обладнанні, через шовкове сито, і лише в окремих випадках домиваться вручну. При цьому контролюється якість використовуваної води.
Нині всі еше діючий ГОСТ 13568.1-68 на визначення сирої клейковини (1968 року) передбачає розбіжність у даних В± 2% при масі навішення від 25 г, міжнародний стандарт 1СС 106/1 - 0,5% при масі навішення 10 м. При експорті зерна з України сторона-покупець справить свій аналіз, який може відрізнятися від українського навіть на піввідсотка, чого може бути достатньо про підняття питання, наприклад, про зниження ціни на зерно. Раніше дискримінація йшла з іншого боку: коли до 2002 р. існували закупівельні ціни на зернові, для реалізації механізму яких ГОСТи і були написані, ніяк не можна було назвати справедливою систему, коли пшениці м'яких сортів 2-4 класу мають невелику різницю в закупівельних цінах, а закупівельні ціни на пшениці з вмістом клейковини 32,0% і 32,1% відрізняються на 30%. Основна причина подібних недоліків закупівельних цін - відсутність ринкових чинників у їх формуванні. Однак, зараз, коли ринкові фактори відіграють ключову роль, важливе значення має адаптація українських ГОСТів на методи визначення якості до західних аналогів.
Визначення вмісту білка і за українським стандартом (ГОСТ 10846-91), і по зарубіжних (1СС 105/1) проводиться одним і тим же досить точним і нескладним методом Кьельдаля, що вже дає надію на порівнянність результатів. Однак, в Україні і в Європі зміст білка наводиться дтя зерна з вологістю 14%, а в США і Канаді - 12%. Тому, якщо не враховувати це розходження, вміст білка у пшениці, певне згідно з американськими вимогам, буде нижче, ніж при проведенні аналізів в Україна. p> Тут необхідно відзначити, що кілька років тому (з 2004 р.) в Україні в новому ДСТУ почали-таки враховувати вміст білка. Однак, вміст білка на практиці так і не лягло в основу класифікації пшениці, ймовірно, перш за все, з причини нестачі на місцях обладнання та фахівців для визначення в зерні білка.
Навіть при порівнянні формулювань звертає на себе увагу те, що відповідно до Держстандарту, сира клейковина визначається в "зерні", а згідно з міжнародними стандартами - у пшеничному борошні.
Дійсно, якщо вже щось змінювати в стандартах, то починати треба з зміни методів визначення показників стандартів, на підставі яких здійснюється поділ зерна на класи.
Вміст клейковини характеризує не товарні якості зерна в цілому, а якість борошна, одержуваної з цього зерна. Оцінка на основі вмісту клейковини більше підходить для того зерна, яке спочатку призначається для переробки на борошно. Однак, область використання зерна досить широка і не завжди передбачає переробку на борошно: у США при виробництві високоякісних спагеті використовується пшениця нема з найвищим вмістом клейковини, твердих сортів, в якій клейковини може бути навіть менше, ніж у пшениці м'яких сортів, а сама клейковина - середніх якостей.
Так само, як і зміст клейковини, вміст білка в багатьох випадках може не мати вирішальної ролі для пшениці, хоча вважається, що кращі макаронні вироби виходять із зерна з найвищим вмістом білка. Однак, часті випадки, коли при високому вмісті білка зерно є нізконатурним, і, отже, дає знижений вихід борошна або семоліни (макаронної крупки)...
