- з такого зерна виробляти борошно економічно менш вигідно. Тому на Заході вважається, що краще підбирати пшеницю з середнім вмістом білка. Західні торгові сорти пшениць містять білка від 9 до 15% (при вологості 14%); пшениця із вмістом білка 13,5-14% (не найвищим) є найбільш уживаної для виробництва макаронів.
З іншого боку, для Україна класифікація якості пшениці тільки за вмістом у зерні білка також не зовсім прийнятна через суто специфічної української проблеми. У південних регіонах країни на значних площах зерно уражується клопом-черепашкою. У результаті воно значно погіршує свої товарні якості. Уражене зерно пшениці може містити значну кількість клейковини і білка, але якість білків клейковини може погіршуватися до такої міри, що абсолютно не забезпечує нормальну схожість тесга при випічці хліба.
Відмінністю в якості білків клейковини в пшениці з однаковим вмістом білка пояснюється і різна якість одержуваних з цих пшениць видів борошна (які абсолютно по різному поводяться в процесі випічки хліба). Необхідно порівнювати якість клейковини.
Тому практично всі зернові біржі розвинутих країн у своїх контрактах заздалегідь увазі (або обумовлюють), для яких цілей призначається продаване у них зерно. Найчастіше всього пшениця ділиться на 3 умовні групи: м'які (5оА, борошниста) - для широкого застосування, борошномельна - для виробництва борошна і фуражна - на корм худобі. Пшениця на американських біржах продається за товарними сортами. При цьому, згідно специфікаціям контрактів, продається зерно тих товарних сортів, які мають загальноприйняте використання, найчастіше призначене для експорту або для виробництва певних продуктів харчування.
У західних країнах навряд Чи кому то в голову прийде визначати приналежність пшениці, наприклад, до фуражної на підставі вмісту в ній білка або клейковини. Це зроблять простіше, на підставі натурного ваги зерна. Між натурою зерна і виходом борошна існує пряма залежність (це не відноситься до інших), тому абсолютно справедливо, що якщо продовольча переробка зерна економічно невигідна, тобто, наприклад, вихід борошна низький, зерно необхідно згодувати худобі.
Таким чином, західна класифікація зерна грунтується на його товарних якостях, які характеризують конкретне використання зерна.
Зупинимося на основних характеристиках і відмінностях в стандартах з оцінки якості зерна.
Дійсно, офіційні стандарти США на пшеницю грунтуються на товарних якостях зерна, таких як наповненість, твердість, доброякісність, колір, загальний стан і т. д. Вологість, вміст білка і деякі інші показники для поділу не є визначальними.
Кожен тип пшениці, згідно з офіційними стандартами США, поділяється на 5 нумераційних класів. Поділ грунтується на товарних якостях зерна. Кожен клас пшениці має свої власні, порівняно однорідні характеристики щодо помелу, випічки чи іншого продовольчого застосування.
Таким чином, в США продаж зерна проходить по товарних сортах. У Європі ж, як і в міжнародній торгівлі і, можна сказати, в Україні зерно продається за так званою системою "середнього хорошої якості "(РАС), відмінною від американської.
Ринкова вартість зерна залежить від того, до якого класу якого типу (товарному сорту) відноситься пшениця (однак, більше від класу, ніж від типу). Цілком зрозуміло, що серед кожного класу може бути зерно різної якості. Як правило, вартість формується для зерна "базисного" якості.
Всупереч існуючому думку, не існує єдиної системи зернових стандартів ЄС, і навіть не всі члени ЄС мають власні стандарти якості на зерно. Про характеристики оцінки якості зерна в ЄС можна судити за вимогами, що пред'являються до зерна, закуповується Комісією ЄС у інтервенційні запаси (так зване зерно "стандартного якості "), а також за вимогами, що пред'являються експортними біржами ЄС. У Європі вміст білка або клейковини в пшениці не є вирішальним чинником при визначенні якості. Це не відноситься до високоякісної борошномельної пшениці, від вмісту білка в якій залежить якість виготовлених з ніс виробів. Основні дані, на яких заснована методика визначення якості - натура, чистота і зовнішні споживчі ознаки - колір, запах, комерційний вид, т. д. Вологість зерна обмежується, як правило, 15%.
Якість пшениці, виставляється на торги, визначається, на відміну від бірж України або США, що не державними стандартами, а вимогами власне біржі. Ці вимоги можуть не відповідати встановленим класам. Однак, методики визначення показників, за якими визначають якість зерна, що виставляється на торги, жорстко регламентуються національними стандартами.
Таким чином, за багатьма параметрами до зерна, пропонованого для експорту, в ЄС пред'являються навіть більш високі вимоги, ніж до зерна просто "стандартної якості". Необхідно врахувати, що "стандартне" якість не передбачає високу якість, а означає лише середня якість зерна за зразками в регіоні. Держава гарантує можливість для...
