жиру залежать від виду, породи, віку, статі тварини. Кількість жиру в туше коливається в межах від 2 до 40%. Найбільші накопичення жиру характерні для свинячого м'яса, найменші містить телятина. Молоді тварини, як правило, мають менший, ніж у дорослих, кількістю жиру.
За місцем розташування у туше тваринного жир підрозділяють на підшкірний, міжм'язової і внутрішній. У Залежно від віку, породи, різновиди тварин, а також від місця розташування всередині туші жир відрізняється за хімічним складом м'яса, смаком, запаху, кольору і консистенції.
Жир молодої тварини зазвичай біліше і твердіше, ніж жир старого. Підшкірний і внутрішній жир однієї і тієї ж туші також відрізняється за кольором і консистенцією.
Не тільки жир різних тварин, але і жир різних частин туші може мати різну температуру плавлення. Так, наприклад, нирковий жир має більш високою температурою плавлення, ніж жир інших частин туші.
Міжм'язові накопичення жиру свідчать не тільки про вгодованості м'яса, але і є найбільш очевидним доказом його високих кулінарних і смакових достоїнств. Міжм'язової жир в процесі теплової обробки плавиться і просочує м'язи, роблячи м'ясо більш соковитим, ніжним і смачним.
міжм'язового жир відкладається у вигляді прошарків. М'ясо з такими прошарками на розрізі нагадує своїм малюнком прожилки на мармурі, що і послужило підставою для терміна "Мармуровість" м'яса, який вказує на наявність у м'ясі жирових міжм'язових прошарків. Добре виражена "мармуровість" особливо характерна для задньої частини туші нестарих тварин високої вгодованості.
Харчова цінність і користь м'яса. Хімічний склад м'яса дуже складний; воно містить білкові, екстрактивні і мінеральні речовини, жири, воду і в незначних кількостях вітаміни.
Практично харчова цінність і користь м'яса залежить від кількості і якості білкових речовин і від наявності в ньому жирів.
Білки. Білки можуть бути повноцінними в харчовому відношенні або неповноцінними, залежно від амінокислотного складу. Незамінні амінокислоти не можуть утворитися в організмі людини і повинні обов'язково вводитися з білками їжі. Якщо до складу харчового білка входять всі незамінні амінокислоти, то такий білок є повноцінним.
Кількість повноцінних білків у різних частинах туші неоднаково. Особливо багата на них м'язова тканина. У м'язах задньої частини яловичої туші вміст повноцінних білків перевищує 13%, в передніх голяшку їх близько 6%. Білки м'яса засвоюються організмом більш ніж на 95%. p> Білкові речовини мають різними властивостями. Деякі з них розчиняються у воді або соляних розчинах, інші цією здатністю не володіють. Повноцінні білки м'яса відносяться до розчинним. При тепловій обробці вони в невеликих кількостях переходять у відвари, але швидко згортаються (коагулюють) і втрачають здатність розчинятися.
Зменшення обсягу м'яса при варінні пояснюється головним чином виділенням води і згортанням білків. Освіта піни (білкових пластівців) на м'ясних відварах - бульйонах - також викликається згортанням розчинних білкових речовин. Коагуляція білка починається при нагріванні води до 60-65 В°. Для поліпшення зовнішнього вигляду бульйону піну ретельно знімають і видаляють, але зважаючи харчової цінності її можна і бажано використовувати при виготовленні котлетної маси і м'ясного фаршу.
При варінні м'ясних бульйонів на сильному вогні і при безперервному кипінні більша кількість розчинних білків трохи встигає перейти у відвар і залишається в м'ясі. При варінні на слабкому вогні, при ледве помітному кипінні, смак вареного м'яса погіршується, а смак бульйону поліпшується. Останнє, тобто поліпшення смаку бульйону, можна пояснити найбільш повним витяганням екстрактивних речовин м'яса, які в основному і визначають смак і аромат м'ясних відварів.
До білкових речовин, що містяться в м'ясі, відносяться також неповноцінні білки: колаген та еластин, які мають свої характерні особливості.
Еластин не засвоюється організмом і не розчиняється у воді. Найбільше еластину в сухожиллях. p> Колаген майже не засвоюється організмом, але під впливом теплової обробки він переходить у глютин, а останній засвоюється краще.
У процесі теплової обробки м'ясо розм'якшується саме тому, що колаген переходить в глютін. Глютін починає утворюватися при підігріванні рідини, в якій вариться м'ясо, до 60 В°. При підвищенні температури до 100 В° і вище перетворення колагену в глютин значно прискорюється, чим і пояснюється скорочення часу при варінні м'яса в автоклавах. Крім того, при гасінні м'яса з томатом-пюре, сухим виноградним вином, фруктово-ягідним маринадом, а також при смаженні м'яса диких тварин, попередньо витриманого в оцтовому маринаді, процес перетворення колагену в глютін прискорюється.
Стійкість колагену до теплового впливу змінюєт...
